20MINUTOS.ES

  • El cocinero defendió su idea inicial en un programa de la BBC.
  • El chef Jamie Oliver mete chorizo en su paella y la lía en Twitter.
  • Y culpa a una abuela española de su receta.
  • BLOG: La paella con chorizo no está sola: Otras aberraciones habituales | Tras el chorizo, ahora llega la paella dulce.

JAMIE OLIVER

El chef británico Jamie Oliver, conocido internacionalmente ya por su polémica paella con chorizo tras el aluvión de criticas que recibió en las redes sociales por dicha receta, ha contestado a sus detractores y se ha reafirmado diciendo que “con chorizo sabe mejor”.

El cocinero visitó el plató de la cadena BBC para particiopar en el programa The Graham Norton Show, junto a los actores Chris Pratt y Jennifer Lawrence, que acudieron para promocionar su última película: ‘Passengers’.

Graham Norton, el presentador del show, le enseñó a Oliver varios de los mensajes que le habían escrito por las redes sociales como “eso no es paella, es terrorismo, mejor hazte unos nuggets con los dedos de tu mano”, ante la sorpresa de los actores y las risas del público presente. Norton además ironizó diciendo que una “simple receta” había causado “un incidente internacional“.

Ya entrados en materia, Oliver confesó haber recibido “amenazas de muerte”, por la receta de la paella con chorizo que atribuyó, poco después de incendiarse las redes, a una anciana española. Sin embargo, el chef mantuvo su primera idea: “con chorizo sabe mejor, confiad en mí”, declaró.

AGENCIAS

  • Siempre quiso ofrecer a sus clientes una hamburguesa más grande.
  • Inventó la Big Mac hace 50 años.
  • La cadena se resistió, pero acabó introduciéndola a nivel nacional.

Big Mac

Michael Delligatti, el franquiciado de McDonald’s del área de Pittsburgh y responsable de la creación de la famosa Big Mac de la cadena, ha fallecido en su casa a los 98 años de edad rodeado de toda su familia, según publica Usa Today.

La portavoz de la familia ha sido la encargada de dar a conocer su fallecimiento, que ocurrió este pasado lunes, casi 50 años después de su famosa creación gastronómica.

Delligatti abrió su franquicia de la cadena de comida rápida a unos 40 kilómetros de Pittsburgh, en Uniontown, y fue entonces cuando apostó por una nueva creación: dos hamburguesas enteras con salsa especial, lechuga, queso, pepinillos y cebollas en un pan con semillas de sésamo.

Según contó el propio Delligatti a una agencia de noticias en 2006, al principio se encontró algunas resistencias dentro de los establecimientos de la propia cadena, que pensaban que su producto estrella, una hamburguesa simple con queso y patatas fritas, se vendía bien.

Pero el restaurador siempre quiso apostar por ofrecer una hamburguesa más grande y no paró hasta conseguirlo. De su primera tienda, la Big Mac se extendió al resto de las 47 tiendas de su propiedad y luego la cadena la implementó como su producto estrella a nivel nacional.

EFE

  • La Unesco ha declarado Patrimonio Inmaterial la tradición cervecera de Bélgica.
  • También lo ha hecho con la rumba cubana.
  • Considera que ambas son expresiones culturales y de la identidad de su país.

Cerveza belga

La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) declaró este miércoles la tradición de la cerveza belga Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. La decisión se adoptó durante la reunión anual del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio de la Unesco, que se celebra en Addis Abeba (Etiopía).

La Unesco acordó proteger esta tradición cultural alcohólica, que involucra a quienes producen, disfrutan y promueven la producción artesana de cerveza. Los expertos reunidos en la capital etíope han valorado la extrema diversidad del arte cervecero en Bélgica, así como la intensidad con la que es consumida e integrada en la vida diaria y festiva de sus habitantes.

Bélgica cuenta con casi 200 fábricas de cerveza que producen 1.500 tipos distintos de esta bebida hecha con cebada fermentada, agua y lúpulo, muchas de ellas artesanales o cervezas especiales.

En este país europeo, la cerveza se somete hasta a cuatro procesos distintos de fermentación: la espontánea, empleada en la cerveza “lambic” (única en Europa); la alta o “ale”; la mixta, propia de las cervezas “tostadas”; y la “baja” o “lager”, utilizada en la modalidad “pilsner”.

La cerveza como elemento cultural

La declaración subraya que la tradición cervecera de los belgas, pese a sus variantes y preferencias locales, refuerza su identidad como comunidad, ya que se practica en todo el país. En cada provincia hay fábricas, clubes, museos (cerca de 30 en toda Bélgica), cursos, formación, eventos, festivales y restaurantes dedicados al este elemento líquido.

Actualmente, la supervivencia de la tradición cervecera está a salvo gracias al conocimiento trasmitido por sus productores, que van desde pequeñas familias hasta comunidades de monjes trapenses y grandes empresas, subrayó la Unesco en su informe sobre esta elemento cultural.

Pero hubo un tiempo, tras las dos guerras mundiales, en que la cerveza belga estuvo en peligro: la grave crisis económica y la desaparición de las fábricas a gran escala confinaron a esta bebida a un consumo marginal y poco apreciado.

Desde 1975, la cerveza ha renacido gracias a movimientos reivindicativos de esta festiva costumbre, al conocimiento artesano trasmitido durante generaciones, al aumento de consumidores y a los elogios de expertos extranjeros. Además de bebérsela, los belgas también utilizan la cerveza para cocinar, elaborar quesos lavados y acompañar determinados alimentos.

“El elemento es accesible a todo el mundo, hombres y mujeres, y no se impone a nadie”, es otra de las razones apuntadas para proteger a la cerveza belga. El Comité que ha aprobado elevar esta bebida a la categoría de bien cultural está formado por representantes de 24 Estados partes en la Convención de la Unesco para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial.

Reconocimiento a la rumba cubana

También se ha declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad a la rumba cubana, “una expresión de autoestima y resistencia” que contribuye a la formación de la identidad nacional. La delegación de Cuba dedicó este reconocimiento a Fidel Castro, líder histórico de la Revolución fallecido el pasado viernes tras diez años apartado del poder.

El Comité, formado por representantes de 24 países firmantes de la Convención de la Unesco, decidió incluir la rumba cubana en la lista de bienes protegidos porque es un símbolo de toda la sociedad cubana y “defiende el derecho a la diversidad cultural basada en el respeto mutuo”. “La rumba cubana es una expresión del patrimonio oral e inmaterial donde coinciden con armonía la tradición y contemporaneidad”, valoró.

La rumba, que surgió en las barriadas urbanas pobres de Cuba, está vinculada a la cultura africana, pero también posee algunos elementos característicos de la cultura antillana y el flamenco español. “Por su naturaleza integradora y diversidad cultural, se convierte en una expresión de amplio alcance social”, destacó la Unesco.

“La riqueza del ritmo, la gracia y la sensualidad de los bailes y cantos y la alegría que transmite, conecta con muchas personas, independientemente de su género, fenotipo, situación social o geográfica”, añade.

PAULA BAENA VELASCO / EFE

  • StreetXO ya tiene el cartel de completo para los próximos dos meses.
  • Uno de los platos del restaurante londinense son las croquetas “La Pedroche”.
  • David Muñoz ya piensa en abrir otro restaurante en Nueva York.

David Muñoz

En una pequeña calle del barrio de MayFair, uno de los más elitistas de la capital británica, se sitúa StreetXO Londres, el restaurante “más canalla” de la zona y el sueño hecho realidad del chef David Muñoz (Dabiz Muñoz).

En apenas tres semanas —desde su apertura el pasado 31 de octubre— la segunda versión low-cost de DiverXO, único restaurante de Madrid con tres estrellas Michelin, ya cuelga el cartel de completo para los próximos dos meses, un éxito que Muñoz ha logrado a base de perseverancia, esfuerzo y sacrificio pero que, desde luego, le ha merecido la pena. “Soy feliz”, repitió en reiteradas ocasiones durante su conversación con la prensa en su recién inaugurado local británico.

Allí, el famoso cocinero de la cresta mohicana graba las últimas tomas de la que será la segunda temporada del reality de su vida detrás de los fogones, El Xef (Cuatro). Con casi dos millones de espectadores de media en su primera edición, el programa, autodenominado por su protagonista docu-xow, estrenará nuevos capítulos en 2017 que girarán en torno a la apertura de Londres.

“No tengo tiempo ni para respirar”, afirmó Muñoz, que el pasado viernes terminó su servicio en DiverXO a las dos de la mañana y el sábado a las ocho estaba cogiendo un avión para cocinar en Londres. “Trabajo cinco días a la semana en DiverXO y dos en StreetXO Londres, pero no es ninguna tragedia porque hago lo que me gusta”, manifestó.

El chef contó que siempre se ha “permitido el lujo de soñar grande”, lo que es consciente de que conlleva “trabajar muy duro”, pero compensa cuando “ves que las cosas ocurren; es una sensación de triunfo personal impagable”.

Con un equipo de 76 personas y un local que ha costado 3,5 millones de libras (4,1 millones de euros), el sueño de StreetXO Londres —que se ha convertido en realidad con dos años y medio de retraso— no ha sido un camino de rosas. “Hubo muchos momentos que parecía que el proyecto no iba a salir adelante, que era un castillo en el aire”, declaró el cocinero, quien sostuvo que al final lo ha conseguido por su “cabezonería y perseverancia”.

El estilo vanguardista y rompedor de Muñoz le ha servido para ganarse críticas en más de una ocasión, algo que no le supone un problema pues entiende que “cuando no sigues las reglas preestablecidas en un mundo tan inmovilista como es la gastronomía, haya gente a la que no le parezca bien”. Y consideró, además, que “en el debate educado y razonado está el progreso”.

Precisamente, es ese estilo diferente a lo tradicional en la alta cocina lo que Muñoz cree que es lo que más está sorprendiendo en el restaurante de Londres. “El barrio de Mayfair es bastante pijo y no hay ningún restaurante que tenga un ambiente tan canalla, tan radical y tan bestia como StreetXO”, opinó el cocinero madrileño, de 36 años. “Es como si entraras en un suburbio dentro del barrio más posh de Londres”, agregó.

Música a todo volumen, combinaciones de sabores imposibles servidas por camareros ataviados con camisas de fuerza, cocktails en vasos con forma de corazón humano y cerdos voladores dibujados en las paredes son solo algunas de las extravagancias que el comensal encontrará en StreetXO Londres.

“El sitio tiene mucho rollo, la comida es muy intensa, todo es creativo, todo es muy diferente y la experiencia es completa”, puntualizó Muñoz.

La segunda temporada de El Xef revelará los momentos previos a la inauguración del restaurante más emocionantes, la creación de la nueva carta o las peleas con las obras del local.

El madrileño desveló que una de las cosas que más le gusta del programa es haber grabado los procesos creativos para la elaboración de los platos porque “ayuda a bajar a la tierra algo que en ocasiones está excesivamente mitificado”.

Pese a la exposición mediática de su vida a través del reality, Muñoz sostuvo que no se dedica a la televisión ni quiere “hacer grandes hitos televisivos”. “Una cosa es que me sigan con una cámara con todo lo que hago y otra es dejar de hacer cosas para hacer televisión”, concluyó, con los ojos puestos en la apertura de otro restaurante en Nueva York.

La que si se dedica a la pequeña pantalla es su mujer desde hace un año, la presentadora Cristina Pedroche, a la que el chef no tuvo reparos en elogiar. “Ella es la que me ha enseñado a ser feliz y a disfrutar”, apuntó el cocinero, que da todo un homenaje a su pareja en la carta de StreetXO con las croquetas “La Pedroche”.  “Estuvimos haciendo pruebas de croquetas hasta la saciedad, hicimos croquetas de cien sabores. Ella decidió la receta final”, confesó.

EFE

  • Se convierte en el único español con 2 restaurantes de tres estrellas Michelin.
  • BLOG: ¿Qué significa que un restaurante tenga una, dos o tres Estrellas Michelin?
  • GONZOO: ¿Estás pensando en ir a comer a un 3 estrellas? Te contamos la cola de espera que tiene cada uno de ellos.

Berasategui y Arzak

Martín Bersategui, el cocinero español con más estrellas Michelin al sumar desde este miércoles la octava para Lasarte (Barcelona), se siente “el hombre más feliz del mundo”, pero conserva su humildad: “Nací en una casa popular de comidas y no me olvido de esa universidad”.

Berasategui (San Sebastián, 1960) tardó cinco años en vestir la chaquetilla de cocinero cuando comenzó a trabajar en el Bodegón Alejandro, la casa de comidas familiar en Donostia, por “respeto” a la profesión y a sus compañeros. Cuatro décadas después es el español con más estrellas Michelin, con un total de ocho, y el único con dos restaurantes “triestrellados”.

Berasategui (San Sebastián, 1960), formado en el negocio familiar y en Francia, oficia en el restaurante que lleva su nombre en Lasarte (Guipúzcoa), aunque es responsable de la oferta gastronómica de trece restaurantes en España, México y República Dominicana, a los que en febrero se sumará otro en los Cabos (México).

“Todos son rentables, si no no me llamarían para hacer asesorías”, ha reconocido a los periodistas el cocinero, cuyo éxito se basa en “vivir en cuerpo y alma la profesión” y en reconocer el talento de jóvenes cocineros que recluta para su equipo y que aportan la “frescura” que él dice no tener ya.

Se levanta a la siete de la mañana, camina durante una hora y media y a las nueve ya está “al pie del cañón, todos los días del año, porque los milagros no existen”. Actualmente más de mil personas trabajan bajo su “paraguas”.

“Con 14 años quería ser cocinero, pero tenía dudas sobre si iba a ser capaz de ganar un sueldo, pero con trabajo y espíritu de superación, sin escatimar una gota de esfuerzo, se consiguen las cosas”, ha dicho.

Preguntado por si le parece justo el reparto de estrellas para España de la Guía Michelin 2017, ha defendido el trabajo de los doce inspectores que recorren los restaurantes y otorgan los “macarons”. “Son profesionales que se dejan la vida para hacer la mejor guía, la de referencia, merecen respeto”.

Fue el primer español en recibir el Gran Prix del Arte de la Cocina al cocinero de mayor proyección mundial, entre sus discípulos figuran los hoy maestros Josean Alija, Eneko Atxa o Rodrigo de la Calle, pero se sigue considerado “un aprendiz” cuyas principales virtudes son “el paladar y la autenticidad”.

No ha ahorrado elogios para su equipo, entre ellos Paolo Casagrande, jefe de cocina de Lasarte, un italiano llegado a España hace 13 años que ha recibido la tercera estrella “con mucho orgullo” y la intención de “seguir trabajando para que mañana sea igual o mejor que ayer”, ha manifestado a Efe.

Su cocina “de producto, muy mediterránea y fresca” ha logrado la primera tercera estrella para Barcelona, lo que considera “un reto conseguido y un orgullo, porque es una de las grandes capitales de la gastronomía”.

EFE

  • A su tres estrellas de Guipúzcoa suma el Lasarte de Barcelona, donde lleva la dirección gastronómica.
  • La guía gastronómica recoge 9 triestrellados, 28 con 2 y 166 con una.
  • El Lasarte se convierte en el primer 3 estrellas de la Ciudad Condal.

Berasategui

Martín Berasategui se ha convertido en el único cocinero español con dos restaurantes galardonados con tres estrellas Michelin, ya que al que lleva su nombre en Guipúzcoa se suma desde este miércoles Lasarte, en Barcelona.

Berasategui es el español más premiado por la Guía Michelin con un total de ocho estrellas, adelantando a Carme Ruscalleda (siete) en la edición de la guía francesa para nuestro país y Portugal de 2017, presentada en Girona y que recoge nueve restaurantes “triestrellados”, 28 con dos y 166 con una.

Barcelona logra su primer tres estrellas con Lasarte, donde oficia como jefe de cocina el italiano Paolo Casagrande quien ha “sorprendido” a los inspectores de la guía roja “con unos platos de inusitada elegancia, tanto en los sabores como en las combinaciones, siendo también reconocible en ellos la personalísima impronta de Martín Berasategui”, que lleva la dirección gastronómica.

España no sumaba un nuevo “triestrellado” desde 2014, cuando ascendió a este “olimpo” DiverXO (Madrid). Dado que ninguno ha perdido los “macarons”, son nueve los restaurantes distinguidos con la máxima categoría de la guía francesa: Akelarre y Arzak en San Sebastián, Azurmendi (Guipúzcoa), DiverXO, El Celler de Can Roca (Girona), Martín Berasategui (Guipúzcoa), Quique Dacosta (Alicante) y Sant Pau y Lasarte en la provincia de Barcelona.

Dos estrellas

Consiguen su segunda estrella cinco restaurantes en España y dos en Portugal: DSTAgE (Madrid), Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria), El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), L’Escaleta (Cocentaina, Alicante), BonAmb (Xàbia, Alicante), Il Gallo d’Oro en Funchal (Madeira) y The Yeatman en Vila Nova de Gaia (Porto).

Del propietario y cocinero de DSTAgE, Diego Guerrero, destacan los responsables de la publicación que “sigue sorprendiendo y convirtiendo la gastronomía en un ejercicio casi mágico”, y de Kiko Moya (L’Escaleta) que “sabe depurar sabores y texturas desde el máximo respeto a los productos de la cocina regional”.

A Óscar Calleja (Annua) se le reconoce una “interesante evolución personal al fusionar la cocina de raíces cántabras con la mexicana y la oriental” y a Jesús Sánchez (Cenador de Amós) y Alberto Ferruz (BonAmb) que consiguen “impecables texturas, potencia y finura de sabores, todo con una creatividad y un dominio técnico tal que el comensal explora el terreno gastronómico desde la emoción”.

De Benoît Sinthon (Il Gallo d’Oro) subrayan “las increíbles notas de autor que aporta a la cocina clásica e internacional” y de Ricardo Costa (The Yeatman) su “personalísima creatividad”.

Primera distinción

Logran su primer “brillo” 15 restaurantes de España y siete en Portugal. Lidera la lista de nuevos estrellados Cataluña con Céleri y Xerta en Barcelona, Ca l’Arpa (Banyoles, Girona), La Boscana (Bellvís, Lérida) y L’Antic Molí (Ulldecona, Tarragona).

En Madrid se conceden a dos restaurantes abiertos este año: A’Barra, del Grupo Álbora (que tiene otro con una estrella, Álbora) y Gaytán, del cocinero Javier Aranda, que cuenta con otro brillo en La Cabra. También a El Invernadero (Collado Mediano), donde Rodrigo de la Calle “no deja de sorprender con sus increíbles propuestas centradas en el mundo vegetal”.

La Comunidad Valenciana enriquece su palmarés gracias a Raúl Resino (Benicarló), que propone un nuevo menú degustación de tinte local cada 15 días, y a Sents (Ontinyent), donde los hermanos Prieto juegan con influencias asiáticas y mexicanas para ofrecer una cocina actual “de inequívoca personalidad”.

Cobo Vintage (Burgos), Noor (Córdoba), Baluarte (Soria), Adrián Quetglas (Palma) y Argos (Port de Pollença), completan el listado de debutantes Michelin en España.

En lo que atañe a Portugal, los responsables de la guía hablan de un incremento “excepcional” al pasar de un nuevo estrellado en 2016 a siete, expresión de “cómo está creciendo el nivel gastronómico en el país luso”.
Los nuevos establecimientos distinguidos son Casa de Chá da Boa Nova en Leça da Palmeira, Alma y Loco en Lisboa, William (Madeira/Funchal), L’And Vineyards (Montemor-o-Novo), Antiqvvm (Porto) y Lab by Sergi Arola (Sintra), que logra así una recompensa tras cerrar recientemente el restaurante que llevaba su nombre en Madrid y que lucía dos estrellas.

20MINUTOS.ES

  • El cocinero Takhir Kholikberdiev ha apostado por servir en su restaurante hamburguesas de un animal conocido como coipo o rata de río.
  • También ofrece perritos calientes de nutria, nutria en bolas de masa hervida envueltas en hojas de col o riñón picante y pastel de patata dulce.

Coipo o rata de río

Son universales las leyendas urbanas (más o menos ciertas) sobre ir a locales de comida rápida y encontrar ratas o parte de ratas tanto en la carne como en los panecillos u otras partes de la hamburguesa. Pues en Rusia no esconden que el roedor es el ingrediente principal en uno de sus locales de moda.

El cocinero Takhir Kholikberdiev ha apostado por servir en su restaurante hamburguesas de una especie de la familia de las nutrias, conocida como coipo o rata de río, una especie muy abundante en los ríos de Rusia.

Kholikberdiev sirve hamburguesas de nutria de grandes dimensiones por 550 rublos, unos 6,5o euros, pero también otras delicias a base de roedores, como perritos calientes de nutria, nutria en bolas de masa hervida envueltas en hojas de col o riñón picante y pastel de patata dulce.

“Es un animal muy limpio”, defiende el chef su materia prima, “no sólo porque es un herbívoro, si no que además lava toda su comida antes de comérsela. Y es una carne rica en ácidos grasos omega-3 “, dice el cocinero, que asegura además que “una gran cantidad de médicos y dietistas la recomiendan”.

La carne de esta rata de río es barata, puesto que se reproducen muy rápido y son fáciles de criar en granjas, cosa que se hace desde hace décadas, pues tradicionalmente su piel ha sido empleada como una alternativa barata a las pieles de zorro o de visón. Como recuerda el cocinero, se empezó a aprovechar la carne de esos animales y él la conoció cuando se fue a vivir con sus abuelos, que “siempre la guisaban para mí”.

EFE

  • La nueva Guía Michelin España & Portugal 2017 se presentará el próximo miércoles en una gala en Girona.
  • Ya en octubre avanzaron que España contará con un nuevo tres estrellas.
  • La incógnita reside en dónde caerá, ya que han descartado que el foco de atención esté en Madrid o Barcelona.
  • Solo ocho restaurantes españoles lograron las tres estrellas Michelin.

Ángel León

El mundo de la gastronomía vive estos días previos a la presentación de la Guía Michelin España & Portugal 2017, el próximo miércoles, como la inmensa mayoría del país la víspera del sorteo de la Lotería de Navidad: preguntándose dónde caerá el Gordo.

En este caso el gran premio equivale a lograr la tercera estrella y unirse al conocido como ‘olimpo’ de los ocho “triestrellados” españoles, pero también hay otros igual de bien recibidos: las segundas, que hasta ahora lucen 20 restaurantes, y las primeras, otorgadas a 146.

También recibir el sello Bib Gourmand, que reconoce locales con “buenas comidas a precios moderados” o el propio hecho de aparecer en esta guía de hoteles y restaurantes es motivo de júbilo. En 2017 habrá cien nuevos reseñados, en una nueva apuesta por la cantera.

Este año las habituales quinielas se adelantaron. Para calentar motores antes de desvelar las novedades del firmamento Michelin, el día 23 en una gala en Girona, el director de Relaciones Exteriores de la guía roja, Ángel Pardo, avanzó en octubre que España contará con un nuevo tres estrellas, “muchos” dos y que “muchísimos” restaurantes lograrán su primer “macaron”.

Y dijo más: “El foco de atención no estará en Madrid y Barcelona, destinos gastronómicos ya consolidados, sino que se verá que hay otras regiones que destacan“. “Será un gran año para España y un bombazo para Portugal” país que, no obstante, seguirá sin tener un tres estrellas.

Si, tal como dijo, se puede descartar que la tercera estrella “caiga” en la capital o en la Ciudad Condal, ¿dónde brillará?

Joan Roca, que ejercerá de anfitrión de la gala junto con sus hermanos Josep y Pitu en su espacio de celebraciones Mas Marroch de Girona, se mojaba asegurando que tanto a él como a otros colegas les gustaría que fuese para Mugaritz (Guipúzcoa) “porque se acabaría con un agravio histórico”.

En la prensa especializada también se apuntan como favoritos Aponiente (Cádiz), Atrio (Cáceres), Miramar (Girona), M.B. (Tenerife)…

Ocho ‘tres estrellas’ en España

Uno de los 20 que ostentan dos “brillos” obtendrá un tercero y subirá a la primera división de la restauración, en la que juegan Akelarre, Arzak, Azurmendi, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Sant Pau y DiverXO, el último en ascender, en 2014. Según los inspectores, ofrecen “una cocina excepcional que justifica el viaje”.

Por ello lograr la tercera estrella no es solo un reconocimiento profesional, sino que también implica un incremento de la clientela, buena parte de ella foránea, y por tanto de los ingresos.

“Las primeras estrellas están muy repartidas, pero las segundas están superrepartidas”, anunció Pardo a finales de octubre, cuando destacó “el gran trabajo de prospección” que han hecho los doce inspectores de Michelin para descubrir nuevos talentos de la cocina a lo largo y ancho del país. “Muchos serán totalmente desconocidos“.

En 2016 obtuvieron la segunda Coque (Madrid) y Zaranda (Mallorca), y un total de 14 consiguieron la primera. Según lo avanzado por los responsables de la Guía Michelin, que se publica en España desde 1910 y constituye un referente, 2017 será mejor. “Un año muy especial, muy bueno a todos los niveles”, aseguraba Carreño.

También se descartó que hubiese “malas noticias” como la pérdida significativa de “brillos” de restaurantes que los ostentaban, aunque Madrid pierde dos con el cierre de Sergi Arola Gastro. Otro que ha cerrado, aunque para trasladarse a la capital con el recién inaugurado Adunia, ha sido Manuel de la Osa, que en Las Pedroñeras ha clausurado Las Rejas (una estrella) y solo mantiene el gastrobar.

En cuanto a Portugal, se ha anunciado también un año grande para un país que cuenta con tres restaurantes biestrellados y once con un “macaron”, galardones que “duplicará”, lo que supone “un bombazo” para el país vecino.

DANIEL G. APARICIO

  • El chef Dani García protagonizó la primera sesión de #TwitterCocina, una iniciativa en la que grandes cocineros comarten trucos en directo con los internautas.
  • A principios de este año, el malagueño, que ya posee dos estrellas Michelín, desembarcó en Madrid con su restaurante BiBo.
  • García ha hablado con ’20minutos’ sobre el valor cultural de la cocina, la gastronomía local y el nuevo tres estrellas Michelín que tendrá España.

Dani García

El chef malagueño Dani García, que cuenta con dos estrellas Michelín, inauguró hace unos días en su restaurante BiBo, en Madrid, la iniciativa #TwitterCocina, una forma de acercar aún más la gastronomía a Twitter. Durante seis meses, la famosa red social organizará diferentes sesiones con grandes maestros cocineros, que compartirán trucos y consejos en directo con todos los usuarios a través de Twitter y Periscope.

Con motivo de este evento online, en el que García ha sido el encargado de romper el hielo, el chef ha hablado a 20minutos sobre cómo la cocina está cada vez más ampliamente valorada como un bien cultural.

¿Cuál es el objetivo de #TwitterCocina?
La idea es fomentar que se hable mucho más de cocina en Twitter. El evento en concreto sirvió además para hacer partícipe a la gente, poder cocinar en directo con ellos y que fueran eligiendo ingredientes. Un divertido ejercicio de improvisación con muy poco tiempo.

¿Las redes sociales maridan bien con la cocina?
Sí, hombre, claro que sí. Con cualquier ámbito profesional y en todos los sentidos. Y con la cocina por supuesto, porque es algo que a todos nos gusta, nos motiva y nos enchufa.

Pero, ¿no se está produciendo quizás una saturación de blogs y youtubers dedicados a la cocina?
En primer lugar, hay que dejar claro que no es una moda pasajera, como se dice cuando se habla de los programas de televisión sobre cocina. Cocinar es algo que hacemos cada día, dos o tres veces, y que nos gusta y nos activa. Por lo tanto, al final, cuando se llega a situaciones como esta, en la que hay muchos que se dedican a ello, llegará un momento en el que se quedarán los mejores y punto, pero seguirá.

Ha mencionado los programas de televisión, ¿qué le parecen?
Yo sigo todo lo que puedo pero, a las horas que los suelen echar, estoy trabajando. Me cuesta, pero bueno, voy siguiéndolo cuando puedo, incluso por las redes sociales.

¿Cuáles ha visto más?
Todos: Master Chef, Top Chef… Además, participo en ellos, sé como funcionan por dentro y, cuando sabes cómo funciona todo, eso le da un interés extra.

Estos días se están entregando los Premios Nacionales de Cultura. Hay uno de circo, uno de tauromaquia… pero no de gastronomía.
Hay un Premio Nacional de Gastronomía desde hace bastantes años, lo da la Real Academia de Gastronomía. A mí me lo dieron hace ya un tiempo. Lo que pasa es que a lo mejor no tiene tanto renombre.

Además, no está incluido en las categorías culturales.
Sí, es verdad, y yo creo que es tan cultura como el cine, la música o la televisión. Ya no me voy a meter en arte, porque ya eso sería un debate eterno y yo mismo no lo tengo muy claro, pero que es cultural es indudable.

¿Por qué no lo tiene claro?
Creo que es muy complicado definirlo como arte, porque hay una parte artística en el momento de la creación, pero luego es tan sumamente efímero que no tengo muy claro hasta qué punto podría ser o no arte.

¿Cree que la cocina podría ser una asignatura en las escuelas?
Por supuesto. Es cultura, y no solo cultura por el sabor y la gula, también es salud. Se puede comer muy bien y saludable, y se puede comer de todo si se tiene una vida equilibrada. Es una cuestión de mentalidad. Por tanto, no solo se debería enseñar alta cocina en academias importantes sino también a cocinar en casa, a menor nivel, a todo el mundo, incluido a los niños en la escuela.

¿Ha caído en alguna moda gastronómica últimamente?
Lo positivo es que en la élite, en la alta cocina, es donde realmente se crean las modas y las tendencias. De repente ves que muchos empiezan a hacer lo que tú hacías hace dos años y lo dejas y te pones a hacer otra cosa. Por ejemplo, hubo una época en la que se puso mucho interés en cómo se mancha un plato. Eso empezó a popularizarse y ahora lo hace todo el mundo. Sí, ciertamente hay veces que claro que caes en ciertos matices.

Michelín ha dicho que España tendrá un nuevo tres estrellas, ¿quién cree que será el afortunado?
Es muy difícil saberlo.

Mójese. Si se jugase dinero, ¿por quién apostaría?
Si me jugara dinero, no apostaría porque es tan difícil que no lo tengo claro. Todos son amigos, todos son compañeros… Nosotros tenemos dos, así que también podría ser, pero lo dudo, porque muchas veces intuyes la cantidad de inspectores que pueden venir y no he visto mucho. Pero claro, hay veces que los pillas, hay veces que no. Es tan difícil… El secreto de la Michelín verdaderamente es eso, un secreto, no hay filtraciones ni nada parecido.

¿Y a quién le gustaría que se la dieran?
A mí mismo, ¿para qué te voy a mentir? (risas). Lógicamente a mí, por mí y por mi equipo, pero también se la daría a Ángel León, por la cercanía y porque además tiene un proyecto impresionante entre manos. No sé, a Paco Pérez, a Martín Berasategui —que ya tiene muchas—, a Andoni, de Mugaritz, que también se las merece, Ramón Freixa… Te podría decir muchos. Bueno, tampoco hay muchos, pero los que hay todos se lo merecen.

Siempre se habla mucho de las virtudes de los cocineros, pero poco de los comensales, ¿cuál diría que es el comensal perfecto?
Sobre todo el que viene con ganas de disfrutar de verdad. A un restaurante tienes que ir con las mismas ganas que uno le echa cuando va a una ópera, al teatro, a ver una película muy buena. Ya a partir de ahí todo lo demás depende de ti, pero lo importante es que venga con ganas, ilusión y despojado de cualquier idea preconcebida porque, si no, al final no va a ver más que el resto. Ese es el comensal perfecto.

¿Hay hueco para los vegetarianos en la alta cocina?
Sí, por supuesto que sí. Las verduras te dan un juego brutal y nosotros en muchas ocasiones, como siempre preguntamos alergias o intolerancias y demás, las usamos para adaptarnos al cliente. Me encanta además.

¿Cuál es su plato infalible, con el que siempre ha acertado?
Cualquier sopa fría. Gazapacho, salmorejo… A ese tipo de platos siempre le hemos dado un toque diferente, con chispa. Son platos muy agradecidos.

Y muy de su tierra. ¿Hay que reivindicar la gastronomía local?
Hay que reivindicarla. A nosotros nos sale de una manera innata. Ahora parece que, si cocinas con los alimentos de tu entorno, eres la hostia, pero eso nosotros lo llevamos haciendo desde hace ya veinte años. Realmente te sale por cercanía, porque es lo que has comido de pequeño. Cuando yo empecé en Ronda, todo lo que cocinaba era de nuestro entorno, todo de manera natural e innata, no es algo por lo que nos tenga que atribuir mucho mérito.

¿Qué tiene la alta cocina que la diferencie de la convencional?
No quiero decir ficción, porque no quiero que se malinterprete, pero tiene mucha magia, un componente muy especial que hace que parezca incomprensible cómo se hace. Tú vas a un asador, te comes un cordero asado y te lo imaginas muy fácilmente: cogen el cordero, lo meten en el horno y punto. Pero en la alta cocina van a aparecer delante de ti unos platos que vas a pensar “¿cómo ha hecho eso el cocinero?”. Tiene un componente mágico, de sorpresa y misterio.

¿Hay alguna obra de ficción que haya sabido recoger bien qué es la cocina?
Ratatouille ha sabido captar la otra parte, no tanto la parte más artística como la parte sentimental y humana de la cocina y todo lo relacionado con el sabor. Hay una escena bestial en Ratatouille que es cuando la rata come una fresa y salen unas luces, como queso y salen otras, come ambos alimentos juntos y es como una explosión. Ahí te están enseñando el contraste de sabores y el valor que tienen ese tipo de cosas. Yo creo que es la película que mejor capta eso.

EUROPA PRESS

  • La primera angula de la temporada se ha vendido en la rula de Ribadesella por 5.500 euros el kilo.
  • El comprador ha sido el restaurante Casa Tista, de Toriellu (Asturias).
  • Ha sido más barata que el año pasado, cuando costó 6.125 euros el kilo.

Venta de angulas

La primera angula de la temporada, iniciada este martes, se ha vendido en la rula de Ribadesella por 5.500 euros el kilo al restaurante Casa Tista, de la localidad riosellana de Toriellu.

Su propietario, José Bautista Gonzalo Hevia, ha comprado también el segundo lote por 1.070 euros y entre los dos se ha hecho con casi 2,5 kilos. El tercer lote, de poco más de un kilo, se lo ha llevado el restaurante El Campanu por 750 euros y el cuarto -el resto de los quince kilos que se llevaron a la rula- Angulas Marifé por 600 euros.

La primera subasta de la temporada atrajo a multitud de personas hasta la rula, en buena parte por el exitoso puente de Todos los Santos que está viviendo la comarca del Oriente.

El año pasado se pagaron 6.125 euros por esta valorada primera angula, en parte porque hubo menos de la mitad de capturas que este martes. Los anguleros lo achacan a la “oscurada”, la quincena que va desde el cuarto menguante de la Luna al cuarto creciente.


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