DANIEL G. APARICIO

  • La recogida de setas es una actividad típica de la temporada otoñal.
  • Hay que ser muy precavido, ya que además de las comestibles existen variedades muy tóxicas, algunas de ellas mortales, como la Amanita phalloides.
  • Su interés gastronómico se debe a su sabor ya que su valor nutricional es bajo.

Setas

Una de las actividades más populares vinculadas al otoño es la recogida de setas. Cuando comienza a caer la hoja, son muchos los aficionados a las excursiones campestres que sienten en su interior el despertar de su afición a la micología. No hay mejor momento para dar rienda suelta a esta pasión, ya que es en esta época cuando se dan las mejores condiciones para la proliferación de setas: una creciente humedad, temperaturas templadas —ya pasados los calores intensos del verano y antes de las heladas invernales— y un manto de materia orgánica en descomposición generado por las hojas de los árboles.

Pero hay que tener cuidado. Recoger setas no es tan sencillo como subir al monte y arrancar todo aquello que uno se encuentre por el camino. Aunque hay variedades de setas comestibles, algunas de ellas muy apreciadas en gastronomía, también las hay venenosas, muy nocivas para el organismo o incluso mortales, y otras con efectos psicotrópicos, las famosas setas alucinógeneas.

Aunque en Europa existen sólo unas cincuenta variedades tóxicas (y apenas media docena altmente peligrosas), todos los años es posible leer noticias sobre incidentes relacionados con las setas. El problema es que existen muchas leyendas urbanas en torno a la identificación y recogida de setas, reglas y consejos populares a los que no hay que hacer caso.

No es cierto que se puedan comer todas las setas que tienen buen aspecto, que parezcan champiñones no las hace comestibles, tampoco se puede eliminar el veneno sumergiendo las setas en una mezcla de vinagre y sal ni sirve de nada dárselas a probar primero a un animal, ya que su organismo reacciona de forma diferente al de los humanos y además los síntomas pueden tardar en aparecer. Hay incluso quien cree que si se cuecen las setas junto a una moneda de plata y esta no se oscurece, eso es garantía de que se pueden comer. Totalmente falso.

No hay trucos para saber si una seta es o no venenosa. A la hora de dar rienda suelta a los impulsos micológicos, lo único que cuenta son los conocimientos y el sentido común. Los expertos suelen dar una serie de recomendaciones lógicas como ignorar los hongos que generan dudas, recoger sólo los que es sencillo identificar y revisarlos por segunda vez antes de su preparación. Como medida de máxima precaución, conviene informarse sobre los llamados “gemelos mortales”, especies peligrosas de aspecto muy parecido al de otras comestibles.

Una vez se vayan a consumir, lo mejor es no mezclar distintos tipos de setas. Además, hay que cocinarlas adecuadamente, a no ser que se tenga la total seguridad de que se pueden comer crudas. Otro buen consejo es el de ingerir tan sólo una pequeña cantidad la primera vez que prueba una especie nueva.

Un estupendo producto culinario

Las setas, un producto que no es ni animal ni vegetal (en realidad son hongos), se caracterizan por un llamativo aspecto de paraguas abierto (un tallo coronado por un sombrero que puede tener tamaños, formas y colores muy diversos) y un sabor muy característico que combina con multitud de alimentos. Estas características —su atractivo visual y su condición de regalo para el paladar— compensan su escaso valor nutricional y lo convierten en puro capricho gastronómico.

“Destaca su escasísimo aporte energético, normalmente menos de 20 kcal/100g. Tan pocas calorías se debe a dos características básicas: tienen una cantidad relativa de agua muy alta y una muy baja proporción de los tres macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas)”, explica Juan Revenga, autor del blog El nutricionista de la general.

“En cuanto a la fibra y los micronutrientes digamos que suelen contener una cantidad de fibra a tener en cuenta, lo que ocurre que la ración estándar de consumo suele ser pequeña; en vitaminas, aportan una cantidad discreta de aquellas del grupo B y provitamina D… Sobre los minerales, según especies, las setas pueden ser una fuente apreciable de potasio, fósforo, yodo…”, añade el dietista-nutricionista, quien señala que las setas “tienen poco de todo, y de lo que más tienen no suele haber deficiencias en nuestro entorno”.

Y, aun así, son un producto muy buscado y consumido. ¿El motivo? “Las setas se prestan a prácticamente todas las posibilidades culinarias: plancha, asadas, revuelto, guisadas, con arroces, pasta, rebozadas… Se pueden desecar muchas de ellas para su posterior utilización y por supuesto algunas aceptan un consumo en crudo, sin más (si acaso con algún aliño, tipo aceite y sal). Su peculiar sabor suele agradecer en muchos casos la presencia de alimentos que “absorban” esos aromas tan característicos”, explica Revenga.

Los tipos más populares

Según datos oficiales, se cultivan en España alrededor de 150.000 toneladas de setas, con una diferencia abismal entre el champiñón (Agaricus bisporus), el rey del consumo, que se queda con unas 135.000 toneladas, y el resto de setas cultivadas, con otras 15.000 toneladas.

Entre las cultivadas, tras el champiñón común (que concentra más del 85% de la producción), la fácilmente identificable seta de ostra (Pleurotus ostreatus) y la seta de cardo (pariente cercana de la ostra) suponen las tres cuartas partes de las restantes. Aunque suele pensarse que las boletus son las más caras, no es cierto. Ese “honor” se lo llevan las setas cardo, que cuestan actualmente unos 25 euros el kilo. En el otro extremo, entre las más consumidas, la más barata es la seta de  alpaca, que cuesta 4,95 euros el kilo).

Las otras variedades se conocen en el sector como exóticas y la principal es la shiitake o china (Lentinula edodes), que se vende actualmente a 9,50 euros el kilo y que tiene la ventaja de que se vende durante todo el año y no sólo en la temporada de setas, que ya llega a su recta final. Otras cultivadas son la de chopo, la pie azul o portobello.

Entre las silvestres, los níscalos (Lactarius deliciosus y Lactarius deterrimus) triunfan por volumen inundando las fruterías en los meses de otoño (cuestan 7 euros el kilo). El boletus (especialmente la variedad Boletus edulis), muy apreciado por su sabor, tiene un consumo similar al anterior, aunque no es barato. El precio de mercado del boletus ronda actualmente los 20,50 euros el kilo, según ha informado a 20minutos la frutería La Huerta de Sánchez, del mercado Antón Martín, en Madrid.

Existen infinidad de variedades de setas con aspectos y características específicas muy diversas. Algunas, como la seta de San Jorge o seta de primavera (Calocybe gambosa), afloran en marzo y no en la época otoñal. Se considera un producto de lujo, ya que no se ha podido criar en cautividad y su producción es escasa.

No son pocos los restaurantes especializados en setas o donde tienen muy buenos platos basados en este producto. En Madrid, pueden degustarse delicias fúngicas en La Paloma, El cisne azul o La cocina de María Luisa. En Barcelona, son recomendables el restaurant Sala, el italiano i Buoni Amici, Topik y Can Vallés. También destacan Arbola Gaña, en Bilbao; la Sequieta, en Valencia; el restaurante Txoco, en Zaragoza; Casa Vallecas, en Soria; y El Empalme, en Zamora.

¡Cuidado con ellas!

Otras setas son famosas por sus efectos alucinógenos, como la matamoscas o falsa oronja (Amanita muscaria), presente en las regiones del norte de España y vinculada a multitud de leyendas y ritos chamánicos y religiosos… Su venta está prohibida por ley, aunque hay otras aún más tóxicas de las que ni siquiera se permite su posesión. Este es el caso de la Psilocybe cubensis, conocida popularmente como gotzi, mongui o cucumiello.

Esta variedad posee unas sustancias químicas que modifican la afectividad, la relación con el entorno y el comportamiento. Los efectos posibles son muchos y muy diversos: deshinibición, hilaridad, dificultad en el control muscular, alucinaciones, percepción alterada, pérdida de equilibrio, náuseas… Este hongo está considerado como una droga y es ilegal en la mayoría de países del mundo.

Pero las hay mucho peores. Dentro del territorio español, suelen citarse cinco o seis especies como especialmente nocivas. La más peligrosa de todas es la Amanita phalloides, también conocida como canaleja, oronja verde, hongo de la muerte, cicuta verde… Se trata de una seta muy venenosa que además tiene un aspecto muy similar al de varias especies comestibles. Su sabor es desagradable y los síntomas no aparecen hasta varias horas después de su ingesta. Entonces comienza un proceso agónico en el que se dan diarreas, vómitos, dolor abdominal, convulsiones… y puede llegar hasta la hemorragia cerebral y el coma. En caso de no tratarse a tiempo, la muerte del enfermo puede producirse entre seis y 12 días después de la intoxicación.

Otras setas con las que hay que tener cuidado son la Cortinatous orellanus, cuyo veneno tarda más de diez días en hacer efecto y ataca al hígado y los riñones; la Amanita virosa (amanita maloliente, cicuta fétida u oronja cheposa), seta de sombrero blanco que se consideró comestible hasta que produjo una gran intoxicación en Polonia en 1952; la Amanita Verna, muy poco frecuente; y la Lepiota helveola, una seta pequeña y rojiza que ocasionó varias intoxicaciones mortales en Cataluña a finales del siglo XX.

Irónicamente, las trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides) no tienen nada de letal. Se trata de un hongo pequeño muy oscuro, casi negro, con forma de embudo que es muy apreciado en gatronomía. En cuanto a seta, no conviene fiarse de los colores y los nombres, ni para bien, ni para mal. Disfruten lo recogido.

Ratón obesoPara los que no lo conozcáis Jeffrey Friedman se trata de un reconocido investigador especialista en genética molecular, más en concreto en el área de la obesidad y los mecanismos biológicos reguladores del peso.

A mediados de la década de los noventa del pasado siglo veinte saltó a la fama al identificar una hormona, la leptina (o proteína OB), que en modelos animales (ratones) se identificó como una molécula inhibidora del apetito. De forma muy breve, está proteína sería secretada por los adipocitos (entre otros tejidos) cuando estos ya tuvieran una cantidad de grasa almacenada elevada. Una vez liberada en el torrente sanguíneo, la leptina, a modo de “señal” sería recibida por el “centro regulador” del apetito, el hipotálamo, y promovería la inhibición del mismo. Un claro ejemplo de retroalimentación negativa.

Este proceso, relativamente simple, se contrastó de forma bastante consistente en ratones observando que existían algunos ratones obesos que en base a una mutación que codificaba para la formación de leptina eran incapaces de controlar su apetito. En estos ratones la administración exógena de leptina, calmaba su apetito y conducía a una reducción del peso.

El caso es que el futuro para tratar la obesidad humana se tornó claramente esperanzador. Si este mecanismo fuera reproducible en los seres humanos se habría dado con una especie de piedra filosofal al respecto del tratamiento de la obesidad. Pero la realidad terminó por no ser tan sencilla. En el caso de los seres humanos pocos eran (y son) los pacientes obesos que mantuvieran unos niveles de leptina deficitarios, en lo que la administración de más leptina, de más “señales” para que se inhibiera el apetito, no iba (y no es) la solución milagrosa para la inmensa mayoría de personas aquejadas de obesidad.

Valga esta introducción sobre el protagonista de hoy, Jeffrey Friedman, para hacernos una idea de su perfil como investigador y para destacar que no es precisamente un donnadie ya que sus trabajos pasados y actuales son ampliamente reconocidos por la comunidad científica. Aunque la cosa se ha puesto muy interesante con el tema de la leptina y seguro que os ha puesto los dientes muy largos, no es el tema del post de hoy (a ver si saco tiempo y le dedico un par o más de post, porque la cosa es de todo menos sencilla).

Friedman

Saco a colación a este investigador para poner en alza sus declaraciones en esta entrevista publicada la semana pasada en El País. Empezando por el título “No hay pruebas de que las dietas que eliminan grasas o hidratos funcionen” que resume de alguna manera sus declaraciones, es posible que sus afirmaciones puedan ser descontextualizadas cuando, más al contrario, me parecen francamente lúcidas y esclarecedoras de la situación a la hora de poner de relieve el escaso valor de cualquier estrategia dietética en el tratamiento de la obesidad en las que solo se tenga en cuenta la proporción de macronutrientes.

Desde su primera respuesta este especialista afirma que la mayoría de las personas y no pocos profesionales sanitarios tienen un objetivo erróneo: no es cuestión de pesar menos sino de obtener mejor salud. Algo que ha defendido un servidor infinidad de veces.

Pregunta. ¿Aspirar a estar más delgados es positivo?

Respuesta. Creo que depende de cuáles sean nuestros objetivos. Si alguien tiene sobrepeso o está obeso, nuestro objetivo debería ser mejorar su salud. Eso puedes hacerlo sin perder mucho peso. Comiendo una dieta saludable y haciendo ejercicio para perder un poco de peso, con mucha frecuencia, los problemas de salud mejorarán. Si nuestro objetivo es mejorar la salud, no insistiría en que la gente esté delgada. No hay evidencia de que alguien que es obeso vaya a estar mejor quedándose muy delgado. Y más importante, no creo que haya muchas posibilidades de lograrlo, porque hay un sistema biológico muy poderoso que mantiene nuestro peso y hace que nuestro peso se mantenga sin grandes variaciones por arriba o por abajo.

Además, comparto su particular escepticismo a la hora de hablar del éxito de cualquiera de los tres modelos dietéticos clásicos que habitualmente se postulan para el tratamiento de la obesidad desde este prisma (1º bajo en hidratos de carbono; 2º bajo en grasas y; 3º bajo en calorías con los tres macronutrientes “equilibrados”).

P: ¿Las dietas más populares tienen una base científica?

R: Hay mucho debate sobre cuál es la mejor dieta para perder peso. El consejo estándar sería: toma una dieta equilibrada y con menos calorías, y ya está. Pero después habrá gente que te recomiende no comer ninguna grasa, lo que se llama la dieta Pritikin, o no comas hidratos de carbono, en la dieta Atkins. En realidad, no sé cuál es la mejor opción, porque para averiguarlo necesitaríamos un experimento que es muy difícil. Tienes que poner grandes cantidades de gente en una de las dos dietas durante mucho tiempo.

El problema con las dietas es que no puedes mirar a los datos en seis meses; normalmente hacen falta uno o dos años para que la gente vuelva a su peso, así que tienes que tener grandes cantidades de gente en cada una de las tres dietas, y entonces tienes que hacer observaciones mucho tiempo después, de una manera rigurosa. El problema es que a largo plazo hay tan poca gente capaz de mantener la pérdida de peso que nunca consigues una respuesta. Así que yo soy agnóstico sobre cuál de las tres funciona. Intuitivamente, diría que lo mejor es comer una dieta equilibrada, pero tampoco hay pruebas de que eso funcione.

Y luego la puntilla… no se puede hacer descansar toda la cuestión de la obesidad en elementos biológicos del tipo hambre y saciedad y ya está. En este problema hay muchos otros factores e intereses implicados tal y como también he defendido en múltiples ocasiones: las industrias alimentaria, dietética y farmacéutica, los hábitos sociales, culturales, la organización de los tiempos laborales, los conocimientos para implementar la cuestión alimentaria de una forma u otra…

P: Pero quienes promueven las dietas hablan de ellas como si estuviesen bien probadas

R: Si piensas sobre la obesidad, es posible que, más que ningún otro problema de salud, esté en el centro de muchas partes interesadas. La industria de las dietas es inmensa y tiene un mensaje claro: toma nuestra dieta y perderás peso. La industria farmacéutica también tiene intereses. Si fabricamos un fármaco, tómalo y perderás peso. Además, a la industria del medicamento le gustaría que las reglas para aprobar fármacos fueran relajadas, y cuanto más drama haya, mejor es el clima para que eso suceda. Cuando quieres que tu mensaje llegue al público, necesitas dinero, y por eso muchas veces el mensaje de los científicos queda ahogado entre el de todas estas partes interesadas que tienen mucho dinero.

Lo que sabemos que funciona es que si comes una dieta equilibrada con menos calorías, pierdes peso. Y en esas dietas los carbohidratos, las proteínas y las grasas están equilibradas. El problema viene con las dietas que eliminan carbohidratos o grasas, que te dicen que puedes comer lo que sea y perder peso igual, solo se trata de cambiar lo que comemos. Creo que eso sería muy bonito, pero no creo que haya pruebas de que eso funcione a largo plazo y que sea saludable. Así que es mejor que hagamos lo que sabemos que funciona.

[…] Nos estamos centrando en un aspecto equivocado. Nos centramos en el peso cuando deberíamos centrarnos en la salud. Si estás obeso y tienes problemas de salud, como diabetes o enfermedades cardiacas, deberíamos pensar en cómo mejorar tu salud. […] De hecho, si estás muy obeso y no tienes problemas médicos, no estoy seguro de que debiéramos hacer nada, más allá de la recomendación que sirve para el resto de comer una dieta saludable y completa y hacer ejercicio. […]

En resumen, las declaraciones de este señor me parecen muy acertadas. No obstante, he echado una cosa de menos que en mi opinión hubiera supuesto un boche de oro a la entrevista. Me explico, decir que hay que comer mejor y llegado el caso menos, a la vez que moverse más no es decir gran cosa. La clave, tal y como yo veo el panorama está en conseguir que las personas implicadas logren eso y además sean felices, les guste, les compense… o como quieras decirlo. Es decir, además de los procesos biológicos genéticamente influidos, ¿qué es lo que hace que una persona que ha perdió una cantidad de peso en el corto plazo (seis meses) esté con el mismo peso que al principio tras, por ejemplo, dos años? Y más aun… ¿qué es lo que provoca que los pacientes terminen por abandonar ese patrón de alimentación adelgazante (dieta) y se vuelva en este sentido a la casilla de salida?

Sopena de repetirme, opino que el posible remedio al problema genérico de obesidad pasa por buscar una solución de boca hacia arriba al menos con tanta intensidad como las soluciones propuestas de boca hacia abajo.

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Nota: Quiero agradecer a @carlosxabier su aportación para esta entrada

Imágenes: http://wellcomeimages.org/indexplus/obf_images/f8/b4/c49c22fb05314d0c5915103a1217.jpg vía Wikimedia Commons y  http://www.rockefeller.edu/research/faculty/labheads/JeffreyFriedman/

Navidades aburridasFeliz Navidad y próspero año nuevo. ¡Hale! ya lo he dicho un 17 de noviembre. ¿Te parece pronto? A mí también, pero por lo visto hay a quien no. De hecho la semana pasada ya recibí la primera consulta de una periodista para hacerme una entrevista al respecto de qué es lo que se puede hacer para compensar los excesos navideños, en referencia, claro está a los excesos gastronómicos. Y luego más preguntas sobre qué alimentos son los más “depurativos”, cuáles tiene la capacidad de sanar la vesícula, para qué sirven las dietas “detox”, si deberían ser estas pautadas por un profesional sanitario y no a tontas y a locas… Imagínate mi cara al otro lado del teléfono.

No seré yo quien cuestione la planificación de contenidos de una determinada revista y los plazos de los que disponen. Además, no me importa tanto el momento en el que se plantean sino la absurdez de tanto pensamiento redundante y de escaso calado. Por no hablar de cuando la periodista quiere sacar de tu boca y con sacacorchos sus propias opiniones. Va a ser que no.

Que qué se puede hacer para compensar los excesos navideños, me preguntaron. Pues lo mismo que lo que se puede hacer para compensar las multas por exceso de velocidad al circular a 230 km/h, le contesté: pagar y hacer propósito de enmienda. En el caso de la multa abonarla y proponerse no circular más a esas velocidades; y en el caso de la dietética lo mismo, jorobarse (pagar) y no actuar de forma tan simple como para que el año que viene se vuelva a las mismas y… (esto es lo que más me fastidia) encima preguntando que qué se puede hacer. Otra vez. En fin.

Además, seamos sensatos… ¿alguien cree que si a lo largo del año en curso hubiera surgido algún remedio eficaz para atajar los efectos de los excesos navideños (o gastronómicos de cualquier temporada del año) no se le hubiera dedicado titulares, artículos y programas de radio hasta que nos sangraran los oídos? Pues eso, que no. Y como es que no, no hay nada más que decir que lo que se dijo el año pasado y lo que habrá que decir, tristemente me temo, el que viene.

Uno ve aquí dos problemas de base. Por un lado, ya te lo conté en esta entrada, es la previsión de los excesos. Pensar que como es una fecha señalada y las fechas señaladas se celebran de forma destacada en torno de una mesa hay que excederse. Pero no, la celebración no tiene porqué ir asociada al exceso. Si acaso, ese exceso lo podría asumir con mayor indulgencia en otro tiempo, otra época, aquellas con más carestías o falta de recursos… pero, ¿ahora, hoy en día… precisamente cuando nuestra habitual existencia está ya de por sí caracterizada por el exceso cotidiano? No, no lo puedo entender. Entonces, si se siguen asumiendo estas fechas tan señaladas que se nos avecinan de forma tan inadecuada, lo que ocurre es que hacemos un exceso sobre el exceso habitual. Parte del problema es que el patrón cotidiano, de por sí ya excesivo, es asumido por lo frecuente y recurrente como normal. Así, el exceso diario es lo normal (habitual) y lo de las navidades entonces el exceso al cuadrado.

Y por el otro lado, está la absurda obsesión que hasta cierto punto nos causa la Navidad en este tema y no, al parecer, lo que sucede el resto del año (con el paréntesis, claro, de la operación bikini). Es cierto, en el periodo navideño se puede ganar una cantidad de peso significativa tal y como apuntan algunos estudios cuando se compara con otras épocas del año; sin embargo, parece que se nos olvida que el resto del año (y que no son navidades) también, en líneas generales, se sigue aumentando de peso tal y como apuntan otros artículos. No poco y todos los años. Siempre para arriba y con el empujoncillo que puede suponer la Navidad.

Así pues, que con el actual panorama te vengan a preguntar a mediados de noviembre qué se puede hacer ante los excesos navideños, es signo inequívoco de que hay varias cosas que no funcionan demasiado bien en esta sociedad.

¿Que qué se puede hacer? Cualquier cosa menos la que se hizo el año pasado. Eso es lo que se puede hacer.

Quizá te interese consultar:

  • Planifica tus menús navideños, aún estás a tiempo 
  • Y tú, ¿también prevés los excesos?
  • Tu compromiso con el adelgazamiento no depende del cambio de año
  • Indigestión navideña: causas y consejos
  • ¿Compensar… o volver a descompensar?

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Nota Bene: ¿Sabes lo más gracioso? Al final no hubo entrevista, la periodista quería oírme hablar de los beneficios hepato-depurativos de las hojas de alcachofa, de los prodigiosos poderes de las dietas detox y de otras historias igualmente buenrollistas. Pues fue que no. Para buen rollo, este año ya tenemos el anuncio de la Lotería (ejem).

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Imagen:  imagerymajestic vía freedigitalphotos.net

EFE

  • Lo ha popularizado la ‘bartender’ británica de 25 años Dee Davies.
  • Jinzu contiene sake, el licor japonés por excelencia hecho a base de arroz.
  • El whisky japonés empieza a acaparar la atención pese a su juventud.

Jinzu

La fiebre del gin-tonic no tiene límites. La última tendencia que aterriza en España incorpora esencias traídas de Japón, con la creación de jinzu, obra de la británica Dee Davies, la primera ginebra que contiene sake, el licor japonés por excelencia hecho a base de arroz.

“El sake ofrece muchas posibilidades en el mundo de la coctelería y creo que despierta mucha intriga. Antes Oriente miraba a Occidente, pero ahora se ha dado la vuelta a la tortilla”, afirmaba en una entrevista reciente la joven ‘bartender’, de 25 años, que se alzó con el primer premio del concurso ‘Show your spirit’, en el que participaron un centenar de jóvenes profesionales que crearon su propia bebida espirituosa.

Una tarea de alquimia que le ha llevado a Davies más de un año, con el impulso del grupo Diageo, y que ha desembocado en jinzu, una bebida que une sus raíces británicas con su pasión por la cultura japonesa.

“Los ingredientes y la botánica japoneses ofrecen grandes posibilidades en coctelería, y vienen de un país en el que está creciendo mucho este arte, con nuevas técnicas y mucha calidad, igual que ocurre con su gastronomía”, añade Davies, quien descubrió Japón con 16 años y desde entonces siente una atracción irrefrenable por el país.

Su creación es un destilado a base de gin, sake, flor de cerezo, toques de cilantro y yuzu (un cítrico asiático) que abre un nuevo capítulo en las cada vez más variadas cartas de gin-tonics españolas, una fiebre que Davies califica como “increíble y muy interesante” que ha devuelto “la chispa” a un clásico de las barras británicas.

“Es increíble ver como algo tan simple como un gin-tonic, que había perdido su chispa, vuelve a generar tanto interés. No veo nada negativo en ello puesto que el que quiera un gin-tonic simple y clásico también puede tenerlo. Está bien tirar barreras y experimentar“, argumenta.

Precisamente, “la pasión por experimentar sin límites” es lo que Davies admira de los cocteleros españoles, que “han sido capaces de hacer del gin-tonic una moda que ahora está aterrizando de vuelta en Londres“, en opinión de la mixóloga.

Jinzu forma parte de una iniciativa de Diageo para financiar el desarrollo de proyectos impulsados por jóvenes profesionales de la coctelería que, como Davies, tengan así la oportunidad de encontrar un hueco para su talento. “Creo que es muy difícil tener influencia cuando eres joven. Por eso, la idea de que grandes compañías te tomen en serio ayuda mucho y anima a trabajar duro para sacar adelante tus proyectos”, defiende la británica.

Además de poder ver su creación en las barras de todo el mundo, Davies recibirá el 5% de las ventas netas que obtenga el producto durante los cinco primeros años desde su lanzamiento, mientras que un 5% adicional irá destinado a un programa de apoyo a ‘bartenders’ con el que Diageo busca crear un fondo que revierta en los profesionales del sector. El destino específico de estos fondos lo decidirá un comité formado por ‘bartenders’ que se creará a principios del año próximo.

World_Diabetes_Day_logoEstoy delante de una nota de prensa al respecto de la conmemoración del Día Mundial de la Diabetes que se celebra hoy y que me ha hecho llegar la Sociedad Española de Diabetes (SED) y la Fundación homónima. Ambas instituciones son las que promueven este día en España. Los datos con los que empieza dicha nota de prensa son francamente impresionantes… dantescos, puedes creerme. Pero por una vez, ya veremos en qué acaba la cosa, no los voy a citar… y no será porque no me los crea o no me parezcan ilustrativos de la fea situación en la que la diabetes tiene contra la espada y la pared a una muy buena parte de la población mundial incluida la española. No, no es por eso.

Hablaba el otro día en este post que conviene repasar las estrategias de Salud Pública conducentes a los cambios de hábitos y, que el uso de los mensajes claramente negativos o atemorizantes puede que no fuera la mejor estrategia para el cambio. Por eso, fiel (de momento) a esta nueva táctica solo pretendo hablar en positivo. En cualquier caso, si te va el rollo de las enormes cifras para meter miedo al respecto de lo que actualmente estamos viviendo y vamos a vivir según la mayor parte de los pronósticos sobre la diabetes, puedes hacerte una idea siguiendo este enlace.

Así pues a diferencia de las enfermedades infecciosas, y sin hacer de menos la importancia que tiene en el desarrollo de diabetes las cuestiones genéticas, es preciso tomar conciencia y actuar sabiendo que esta patología, en especial la diabetes de tipo 2, se puede prevenir y controlar sus complicaciones (una vez haya debutado) a partir de una adecuada alimentación y de una correcta pauta de ejercicio físico adaptada a las circunstancias personales. Todo ello sin hacer de menos, si corresponde, al tratamiento farmacológico u hormonal… pero en ese orden: primero los estilos de vida y luego, ya si eso, las medicinas.

Resulta paradójico que a pesar de que todos, absolutamente todos, los profesionales sanitarios le atribuyen a la alimentación un papel indispensable en la prevención y tratamiento de esta enfermedad, desde la sanidad pública se mantiene apartado a aquel profesional más adecuado y que mejor podría intervenir en la alimentación de este colectivo de enfermos (y de la población sana con el fin de prevenir).

En este sentido, la diabetes de tipo 2 podría en cierta medida prevenirse con estrategias relativamente sencillas al respecto de los estilos de vida y la alimentación. Es en este lugar donde el dietista-nutricionista como experto en alimentación, nutrición y dietética, podría y debería contribuir de manera eficaz. Sin embargo, tal y como protesta señala el Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de las Islas Baleares en este comunicado de prensa: “ningun centro de salud [público] de baleares cuenta con dietistas-nutricionistas”… y por lo que sé en cualquier otra parte de España se está en la misma situación (y de haber excepciones haría lo que ya se sabe al respecto: confirmar la regla). Es decir, no hay dietistas-nutricionistas ni en atención primaria ni asistencial para dar la mejor respuesta que este tipo de pacientes (o cualquier otro) se merecen al respecto de intervenir en su alimentación con fines sanitarios.

De esta forma, continúa el comunicado del Colegio balear:

La inclusión del dietista-nutricionista en las diferentes áreas del IB-Salut [o de cualquier otra administración sanitaria], es una necesidad para la mejora de la atención sanitaria de la población en general y de las personas con diabetes en particular. Esta incorporación debería hacerse dentro de los equipos multidisciplinares de atención sanitaria, en base al papel clave del dietista-nutricionista en la promoción, prevención, tratamiento y rehabilitación de enfermedades prevalentes, beneficiando la salud individual y colectiva y colaborando en la aportación de una atención de calidad e igualdad efectiva.

Diabetes

¿No se trataba de proteger nuestro futuro (al hilo del lema de esta edición del Día Mundial de la Diabetes)? Pues ¡ea señores! a ver si nos tomamos un poco en serio lo de contar con los profesionales idóneos para la sanidad pública en materia de alimentación y dejamos de marear la perdiz. Porque si se me permite, he de confesar que he oído burradas gordísimas de boca de otros profesionales sanitarios a la hora de hacer recomendaciones para la diabetes en el plano dietético. Empezando por algunas perlas de la propia nota de prensa ofrecida por la SED (y que prefero obviar). No seré yo el que asegure que contar con graduados en nutrición humana y dietética será una garantía total para proscribir de forma definitiva tales disparates, pero quiero pensar que las probabilidades serían menores.

Creo que es preciso recordar a quienes interesen estas cuestiones (Ministerio de Sanidad, Departamentos Autonómicos en la misma línea, responsables de centros asistenciales y de atención primaria, etc.) que España es el único país de su entorno que no cuenta con dietistas-nutricionistas en su cartera de profesionales dentro de la Sanidad Pública. No digo que con ellos se acabará la diabetes, ni mucho menos, pero desde luego la probabilidad de ofrecer una mejor calidad asistencial y obtener un ahorro de recursos se verán ampliamente beneficiados.

Más al hilo de la diabetes y del desempeño profesional del dietista-nutricionista te dejo estos enlaces por si te interesa consultarlos:

  • Diabetes y estilos de vida
  • Monederos, tarjetas de crédito y diabetes
  • Alimentos especiales y tratamiento dietético del diabético
  • El dietista-nutricionista: un profesional sanitario ninguneado
  • El dietista-nutricionista un profesional multidisciplinarmente ignorado
  • Sanidad pública, dietistas-nutricionistas y política

Y antes de despedirme, también te dejo en este enlace el acceso a la página oficial del World Diabetes Day.

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Imágenes: David Castillo Dominici vía freedigitalphotos.net

John Glaude_FacebookMerece mucho la pena hablar en positivo de casos de éxito en la pérdida de peso si además, como es el caso, el resultado adelgazante no es todo lo ideal que uno podría imaginarse en un principio. Se trata de una impresionante lección de seguridad, optimismo y racionalidad la que hoy os traigo de la mano de un joven californiano.

Se llama John David Glaude, tiene 21 años y ha hecho público un vídeo que, en principio, tiene toda la pinta de ser la típica y absurda tontería adelgazante a la que tan a nuestro pesar estamos acostumbrados.

El caso es que el peso de este joven ascendía nada más y nada menos que a cerca de los 163 kg hace 12 meses y lucía con un aspecto como el que ves en la foto obtenida de su muro de Facebook. Se sentía mal, no se gustaba y se auto vaticinaba un futuro muy negro pensando incluso que no llegaría a cumplir los 30.

Entonces, de la noche a la mañana, se puso manos a la obra. Dejó de comer como lo hacía, a base de comida rápida, refrescos y demás, y se apuntó a comer de forma saludable. Además se inscribió en un gimnasio y, aunque tuvo sus altibajos en este sentido, siguió en sus trece a base de seguir un patrón de vida saludable. Y el resultado un año después (según sus propias palabras) son 91kg de músculo y piel… mucha piel. Además de en el propio vídeo, puedes ver a lo que me refiero en este enlace. También puedes ver el relato de su historia en una noticia publicada en Mail Online.

El milagro que usó, por si lo estás esperándolo es la sabia combinación de tres elementos mágicos: alimentación saludable, ejercicio y constancia.

Tal es así que, ahora, a pesar de estar muy orgulloso del camino recorrido, de observar el dónde estaba antes y el dónde está ahora, tiene un problema relativo. Digo relativo porque a pesar de causarle cierta inseguridad el hecho de sobrarle tanta piel tras haber adelgazado, el adopta la mejor de las estrategias para enfrentarse a esa inseguridad. Así, en un enternecedor discurso, John se auto reafirma y sostiene que está orgulloso de sí mismo, de lo que ha conseguido y que, desde luego, esos colgajos con los que ahora convive no le van a arruinar, ni mucho menos la fiesta: “No se debe permitir que la posibilidad de que te cuelgue la piel arruine tus sueños” (en referencia a la pérdida de peso).

Supongo que alguien le habrá comentado a John de la posibilidad de la cirugía estética con el fin de recortar tanto sobrante… pero de momento la seguridad en sí mismo y el aplomo de este joven parecen que le mantienen alejado de esta posibilidad (o los dineros claro, porque barato el tema no creo que sea). Toda una lección, si señor. Si quieres puedes seguir a John Glaude en Twitter a través de su perfil @obese_to_beast.

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  • No ponga a su hijo a dieta. Mejore su estilo de vida

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Nota: Quiero agradecer a Javier Ibáñez (@disconube) el haberme puesto al corriente de este ejemplo de racionalidad.

Imagen: John Glaude Facebook

Panes variosLa actual fobia hacia el gluten está alcanzando el paroxismo en Estados Unidos y, como bien sabes, tal y como suelen suceder estas cosas, nos salpicará… o a lo mejor peor, no solo nos salpicará la estulticia norteamericana en este sentido, sino que nos ahogaremos en su gluteínico y absurdo maremoto. Ya tenemos algunas muestras en nuestro entorno.

Es posible que algo haya llegado hasta tus oídos. El origen de esta manía superlativa e injustificada hacia el gluten tuvo un detonante bien conocido hace tres años cuando se publicó un libro de adelgazamiento al uso (al uso de las tonterías a las que nos tienen acostumbrados este tipo de libros) titulado Wheat belly, escrito por el cardiólogo William Davis, y que viene a traducirse más o menos como “Barriga triguera” aunque en España se ha traducido como “Sin trigo, gracias”. Su portada ya nos avanza un estribillo bastante común en esta clase de libros: “Aléjate del trigo, pierde peso, y rencuéntrate con la salud”. Qué bonito, qué sencillo… qué chorrada.

Este detonante literario no hizo sino aprovechar la ola de una creciente corriente anti gluten y anti trigo que se venía gestando desde hacía unos pocos años atrás en Estados Unidos. Digamos que el tal médico lo único que hizo fue aprovechar esa ola y surfearla al modo y manera que algunos médicos tienen de interpretar la salud, es decir, aprovecharse sin fundamento científico alguno (o apenas fundamento) de una tendencia en aumento y con ello forrarse (supongo) vendiendo su obra.

Buena prueba de la magnitud de esta fiebre anti gluten la puedes encontrar en este ensayo que hace pocas semanas dedicó con todo lujo de detalles el conocido medio The New Yorker a la cuestión del trigo y del gluten. El artículo es largo y está en inglés, pero de verdad te recomiendo que le dediques un tiempo porque es francamente esclarecedor de hasta donde está llegando esta absurda moda en la que hasta la comida para perros se ha sumado a la corriente sin gluten.

Y es que la cuestión ha dado un salto mortal con la publicación de estas obras. Hasta el punto no ya de obtener mejores digestiones cuando lo que se come no contiene gluten (algo que no tiene el menor sentido más allá de la población celiaca o con sensibilidad al gluten no celiaca), sino que además en la actualidad se le está culpando a este elemento de una cantidad importante de diversas enfermedades y situaciones metabólicas y neuropatológicas que van desde la artritis, la diabetes o el asma, hasta la esclerosis múltiple y la esquizofrenia pasando por el autismo (entre muchas otras)

El tema, desde un punto de vista crematístico no tiene desperdicio… da escalofríos el saber (según The New Yorker) que hasta un tercio de la población adulta norteamericana manifiesta estar intentando reducir el gluten de su dieta. En esta paranoica búsqueda de la excelencia libre de gluten se estima que en 2016 el mercado estadounidense de los productos sin gluten genere unas cifras de venta cercanas o superiores a los 50.000 millones de dólares. Para que puedas poner esta cifra en contexto baste decir que esta cifra de ventas será el doble que la generada en 2011 por esta gama de productos; o conocer que en 2013 la venta de suplementos dietéticos y vitaminas se cuantificó “solo” en unos 26.400 millones de dólares.

¿Hay pruebas que sustenten las propuestas antigluten?

La verdad es que ninguna, al menos entre las serias. Sí que es cierto que en concreto el médico William Davis, el autor de Wheat Belly, es especialmente prolijo en citas bibliográficas para aportar credibilidad a sus argumentos. Sin embargo, descontextualiza las conclusiones, las toma a medias (solo la parte que le interesa) o basa sus recomendaciones en estudios de escasa calidad (habiendo otros que con más calidad sostienen lo contrario y que casualmente se olvida de citar). En sentido contrario ya hay quien le ha dedicado a su obra un análisis pormenorizado desde un punto de vista serio y de las evidencias. En este documento, Wheat Belly: An Analysis of Selected Statements and Basic Theses from the Book, (Un análisis de las principales sentencias y tesis del libro “Barriga triguera”) los autores de la Universidad Saint Paul, le dan un “repasito” a los planteamientos de este médico viniendo a decir lo que ya sabemos y que de alguna manera conté en esta entrada: No sin pruebas y tampoco no con pruebas “retorcidas” o sesgadas.

En mi opinión se trata de una moda buenrollista más. Así, este posicionamiento implica más la adopción de una cierta postura “en la onda” o estilo que de vida “guay”, que un verdadero cambio dietético conducente a una mejora en la salud. Cambio dietético que salvo lo ya apuntado no tiene además ninguna justificación científica y que además solo puede permitirse una élite ya que el precio de los alimentos sin gluten son, habitualmente, más caros que sus homólogos con gluten. Una injusta situación en especial para los celiacos que ven como se frivoliza con sus circunstancias.

Por el momento, ya lo ves, con este panorama se podría parodiar la canción de Michael Jackson y sus cuatro hermanos, Blame it on the Boggie (Échale la culpa al Boggie) y modificar su estribillo (traducido) tal que de esta manera:

  • No culpes a los rayos del sol
  • No culpes a la luz de la luna
  • No culpes al hecho de que sea un buen momento
  • Échale la culpa al boogie gluten

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Imágenes:  Apolonia vía freedigitalphotos.net

 

Jamie_Oliver_cookingAterricé el otro día por casualidad en el enésimo programa de televisión de cocina y, a diferencia de lo que suelo hacer en estas circunstancias me quedé más o menos enganchado. La razón no era otra que el saber de su protagonista y conductor, Jamie Oliver, cocinero que ya ha aparecido en bastantes ocasiones en este blog. El caso es que este tipo me resulta agradable en especial por la importancia que le otorga al hecho de que cocinemos más; por no hablar de su especial caballo de batalla centrado en la alimentación infantil.

Bueno, el tema es que caí delante de su nuevo programa (al menos creo que nuevo en España) que se llama Comfort food y que se podría traducir como “la comida que te hace sentir confortable”. Luego, buceando por la red, he comprobado que hay una página web al respecto (la anteriormente enlazada) y que también existe un libro homónimo que completa la marquetiniana jugada. No me parece mal… siempre que se observe con la adecuada perspectiva.

Me refiero a que, al menos en el programa, Jamie Oliver trata de invitar a la audiencia a dedicar más tiempo (el nuestro) a la cocina. No como una forma de malgastarlo sino de invertirlo. A pesar de que en ocasiones no utiliza ingredientes especialmente económicos hay que reconocer su preocupación para acercar las recetas sin chorradas y de todos los días hasta nuestras cocinas televisiones. Que ese mensaje termine por modificar nuestros hábitos de vida y se plasme en actitudes positivas delante de los fogones ya depende de cada uno.

En cualquier caso me ha parecido un programa francamente atractivo, en el que Jamie plasma suculentas recetas relativamente sencillas de realizar, eso sí, un poco demasiado focalizadas en los recetarios y forma de cocinar de estilo británico. De todas formas, siempre he dicho lo mismo, a mí las recetas, bien en una revista, libro o programa, rara vez me interesan para hacerlas al pie de la letra sino para pillar alguna idea que me puede resultar interesante, algún truco, etcétera. Ya os he dejado claro que la repostería no es lo mío.

Su estética está muy cuidada y rompe de forma diametral con esos atractivos platós y con esas cocinas y menajes relucientes, cuando no deslumbrantes, a los que tan acostumbrados nos tienen los programas de este estilo. Más al contrario, se ha buscado una estética intimista, más o menos desaliñada, con procesos culinarios en exteriores, cazuelas y menaje en general que parecen sacados más bien de un rastrillo. Digamos que se le ha proporcionado una estética muy folk, indie y casera… en ocasiones quizá un tanto exagerada para mi gusto. Y es que, por muy en tu casa que se suponga que estás… Jamie, demonios, quítate ese par de anillacos que llevas cuando amases, revuelvas y, en general, te dediques a manipular la comida con las manos. Y es que la cocina casera no tiene porqué estar reñida con la seguridad alimentaria. Home-made lo que quieras… guarradas no.

Otro tema es el del recurrente consejo hacia algunos alimentos de origen ecológico haciendo parecer (o diciendo abiertamente) que son mejores… Bien, además de que no comparto esta perspectiva, con sinceridad, una vez en esta dinámica no entiendo porque unos alimentos sí (ecológicos) y otros no. Ya sabes, yo soy más de cercanía, un concepto que de vez en cuando también sale a relucir.

Por todo lo demás, ya te digo que si tienes toda la intención de cocinar lo que comes (cosa que te recomiendo) este programa me ha parecido curioso, entretenido y del que se pueden sacar algunas buenas ideas.

A modo de ejemplo te dejo aquí algunos consejos de este cocinero en su canal Food Tube, con pequeñas lecciones al respecto de cómo hacer por ejemplo huevos pochados perfectos, un buen filete a la plancha, su ensalada de tomate “defnitiva”, etcétera.

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Imágenes: Scandic Hotels vía Wikimedia Commons

Papel higiénicoSiento lo escatológico de la cuestión pero las actuales circunstancias están tal que así. Al menos en Estados Unidos, país en el que el tema de las donaciones (sangre, leche materna… heces, etcétera) es observado de manera bien distinta a como se contemplan estas cuestiones en la Unión Europea, es posible obtener dinero (y no poco) haciéndose donante de heces. Y no, no es ni una broma ni se trata de una “noticia” sensacionalista. Más al contrario, se trata de observar las más recientes posibilidades que ofrece esta técnica, el trasplante de heces, hacia un colectivo de enfermos afectados por una infección recurrente por parte de una bacteria, Clostridium difficile.

No voy a entrar en demasiados detalles al respecto de las características patológicas de este microrganismo, simplemente mencionar en forma de pincelada que este germen puede provocar un más o menos grave cuadro diarreico en determinadas circunstancias. Se estima que cerca de un 10% de la población puede ser portadora de esta bacteria en su tracto digestivo (en especial en el intestino grueso) aunque no todo el mundo desarrolla los síntomas. Entre los que sí los desarrollan estos síntomas suelen concretarse en forma de: diarrea acuosa, fiebre, pérdida del apetito, náusea, dolor y sensibilidad abdominal.

Bueno a lo que íbamos. El caso es que su tratamiento en determinados pacientes termina siendo especialmente engorroso de forma que el tratamiento con antibióticos no es que no solucione el cuadro sino que en ocasiones lo agrava. Digamos que el antibiótico en cuestión arrasa al mismo tiempo con la flora intestinal beneficiosa y promueve el sobre-crecimiento del agente causal. En sentido contrario, un trasplante de heces de un donante sano, con una flora bacteriana adecuada, podría recolonizar el colon (toma calambur) generando un ecosistema bacteriano ante el que C. difficile iría cediendo terreno de forma paulatina.

En este contexto y teniendo en cuenta el cada vez más importante peso de nuestro microbioma (material genético proveniente de bacterias que está presente en nuestro cuerpo: tracto digestivo, cavidad oral, piel, mucosas…) a la hora de tratar algunas enfermedades, una organización norteamericana sin ánimo de lucro, OpenBiome, se está encargando de recolectar heces entre aquellos voluntarios que reúnan una serie de características para trasplantarlas en esos pacientes en los que el tratamiento con antibióticos de C. difficile esté desaconsejado o resulte inútil.

Y lo que te decía, OpenBiome será una organización sin ánimo de lucro pero el caso es que gratifica con 40 dólares cada deposición de sus donantes, hasta el punto que si se accede a sus instalaciones para hacer la donación cinco o más días por semana incrementan la gratificación con 50 dólares extra. En suma, 5 días de donante 200 dólares, más los 50 por haber llegado a esos 5 días, suman 250 dólares… al mes 1.000 dólares del ala por hacer popó y donar la producción. No es tontería.

Antes de que lances a hacer cuentas

Las pegas para la inmensa mayoría de los que leáis esto no son pocas. La primera que hay que ir a hacer la donación in situ, no vale mandarla, es decir, hay que ir a la sede de OpenBiome sita en Medford, Massachusetts. Las demás, son menos importantes desde el punto de vista práctico para un ciudadano español, pero mucho más desde un punto de vista médico ya que los donantes tiene que reunir una serie de características y pasar un control médico. Entre esas características están el tener entre 18 y 50 años; no haber viajado al extranjero en el último año; no tener un Índice de Masa Corporal superior a 30… y por supuesto ser portador de unas heces “saneadas”, es decir, que dichas deposiciones estén caracterizadas por una población microbiana adecuada. De todas formas si vives por allí o estás pensando el mudarte, habida cuenta de las interesantes ofertas locales, puedes empezar por rellenar este cuestionario.

A modo de reflexión

Tal y como te conté en esta entrada hace ya unos meses, el uso terapéutico de las heces de donantes sanos para tratar distintas enfermedades es una realidad aunque en algunas ocasiones no se pueda ofrecer una respuesta clara sobre los mecanismos últimos que explican esta terapia. En cualquier caso, no cabe la menor duda de que resulta un prometedor campo para futuras investigaciones y el planteamiento de nuevas terapias basadas eso sí en la evidencia científica (al menos en la de los resultados). Aunque dichos resultados son prometedores, al menos en el tratamiento de C. difficile, las cosas no están del todo claras. De todas formas, y tal y como se expresa en el vídeo que te dejo a continuación… al igual que a nadie se le ocurriría hacer una transfusión de sangre en plan doméstico, tampoco es cuestión de lanzarse a hacer este tipo de trasplantes en casa. Imagino que hay poco riesgo de que ocurra pero quería decirlo (XD).

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Nota: Agradezco a @AntonioFumanal sus aportaciones para la realización de este post.

Imágenes:  artur84 vía freedigitalphotos.net

Más fogones y menos tocar los…

admin 7 de noviembre de 2014 0 Comentarios

POchas (640x480)Esta semana que nos deja me ha traído un “run-run” sordo en la cabeza un tanto molesto, o por lo menos preocupante. Comentaba en twitter con buenos compañeros y seguidores lo irritante que supone el saber que las soluciones que se plantean al problema de la obesidad en el mundo son de todo de menos soluciones. Es decir, estamos preocupados por una determinada situación, el inexorable aumento de la obesidad, y las acciones que se llevan a cabo para atajarlo se muestran objetivamente inútiles. No sirven y a las pruebas me remito. Es más, hay quien incluso propone que las soluciones que actualmente se aplican no es que no ayuden si no que solo sirven para agravar el problema, lo retroalimentan, lo que sería ya el colmo. Estamos en un punto de la historia en la que nadie en el mundo, ningún gobierno, puede levantar los brazos a modo de victoria y decir que ellos han podido con el problema de forma general o decir haber dado con la solución. Nadie.

Campañas en negativo

Las campañas criminalizadoras, aquellas que se encargan de hacernos ver los peligros a partir de historias de fracaso con finales dantescos, tratan de atemorizar a la población con el fin (supongo) de que el miedo a lo que se les avecina sirva de acicate para cambiar sus hábitos y conductas en lo que al comer se refiere. Sin embargo, rara es la vez en la que se evalúa el impacto de esas campañas, y por tanto no podemos saber si sirven para algo. Aunque de nuevo y a tenor del actual panorama, parece que no. Llegado este punto te recomiendo que eches un vistazo a este post de Luis Jiménez, titulado “¿Funcionan los anuncios y campañas para prevenir y combatir la obesidad?” como punto de partida para reflexionar sobre esta cuestión.

Mensajes en positivo y las Guías Alimentarias

Al mismo tiempo los mensajes en positivo, los que no atemorizan sino que se dirigen a la población general para indicarle la mejor forma de estructurar su alimentación en el día a día, tienen desde la perspectiva de no pocos profesionales serias lagunas o incluso “errores”. Es lo que sucede con las más elementales guías dietéticas que conocemos en España, personalizadas en forma de la archiconocida “pirámide de la alimentación saludable” (ver página 20) elaborada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, o la “pirámide de la dieta mediterránea” elaborada por la Fundación homónima. Son conocidas mis no pocas discrepancias con las consabidas pirámides. No me parecen ni el mejor de los iconos ni tampoco contienen a mi modo de ver las mejores indicaciones.

A día de hoy otros gobiernos e instituciones han dado un paso adelante, cambiando el contenido y el continente y, por ejemplo, han elaborado una guía básica, cambiando la pirámide por un plato y lo han dotado de mejores contenidos otorgando a los alimentos de origen vegetal un muchísimo mayor protagonismo en esa dieta “ideal”. Sobre el tema de “los platos” puedes leer más en este post La era de los “platillos nutrientes” teniendo en cuenta que de entre los actualmente existentes el que más me convence sin lugar a dudas es este (aunque también podría matizarse)

Mi aportación: cocina lo que comes

No pretendo con este post desmontar los contenidos de las guías alimentarias más representativas de nuestro país. Más al contrario, voy a aportar un mensaje que hasta el momento es obviado en estas guías, tanto nacionales como de cualquier otro país y que me parece sumamente interesante. Creo que se está dejando de pasar una magnífica oportunidad para, con estas guías, hacer llegar un mensaje en positivo que hasta la fecha a nadie se le ha ocurrido mencionar. Antes de que me lance a contártelo recordemos que en todas las guías alimentarias del mundo (salvo contadas excepciones) también se aprovecha para dejar un mensaje que trasciende las cuestiones alimentarias. Me refiero al mensaje relativo a seguir un patrón de vida activo en lo que se refiere a la actividad física. Pues bien, estando de acuerdo con él creo que estas guías se enriquecerían mucho con otro mensaje, y es…

NIñas cocina (480x640)

Poner el acento en que la población general cocine más lo que come. Veamos, ya he comentado en alguna ocasión que resulta paradójico que el alejamiento de los fogones de la población es inversamente proporcional a su acercamiento a los televisores para terminar viendo como cocinan otros mientras nos comemos una pizza de encargo (por ejemplo). Esto es significativo.

Nuestro actual patrón de alimentación ha evolucionado con el de respecto a hace un par de décadas (o más) introduciendo más alimentos procesados, más manipulados y menos frescos. Todo ello implica, sobre el papel, una mayor libertad y de este modo no se le presta al acto alimentario la importancia que tiene ya que siempre habrá algún sistema al que echar mano para proveerse del cotidiano sustento… y en esta situación hay muchas más probabilidades de hacerlo “a salto de mata”. En este sentido el animar, fomentar y promover que la población cocine tendría, desde mi modesto punto de vista, dos ventajas casi casi incontestables:

Por un lado de forma general, se incluirían más alimentos “normales”, más carnes, pescados, verduras, hortalizas, legumbres, etcétera… y menos alimentos procesados y precocinados. Y por el otro, y al mismo tiempo, implicaría que las personas que se encargan de proveer el diario sustento en una casa hicieran un acto de previsión de qué se va a comer en los días venideros. Si se come lo que se cocina y no otra cosa salvo excepciones, el diseño de las listas de la compra sería, casi seguro, mucho más acertado. De este modo, la población, invitada y promovida de forma adecuada a cocinar haría mejores elecciones y además no se daría al traste con nuestra cultura culinaria… algo también en claro retroceso en nuestros días.

Esta reflexión surgió en una de las mesas de debate que se celebraron en la I Jornada de Dietética sin Patrocinadores que se celebró a mediados del mes pasado y gozó de bastante buena acogida entre los asistentes. Si de mí dependiera y en el marco de la enorme cantidad de medidas que habría que establecer para aportar una solución al problema de la obesidad, el tema del cocinar sería sin lugar a dudas una de ellas.

Si te ha gustado esta entrada quizá te interese consultar:

  • ¿Saber cocinar se relaciona con el comer de forma más saludable?
  • ¿Por dónde se agarra una sartén? Hoy cocinamos menos que ayer
  • ¿Qué hay para comer mamá?
  • Sobre la obligatoriedad de las clases de cocina en el colegio
  • Ser “foodie” está de moda
  • Planificar y cocinar: organiza tus menús
  • Yo soy más de mercado que de súper, ¿y tu?

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Imágenes: @juan_revenga

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