DANIEL G. APARICIO

  • En otoño, los bosque se llenan de setas y también de “seteros”.
  • No todos los que se lanzan a recoger setas saben bien cómo hacerlo: hay que llevar herramientas adecuadas, tomar precauciones y respetar el entorno.
  • El experto en micología Luis Rubio explica los detalles a 20minutos.
  • La doble cara de las setas: delicia culinaria y veneno mortal
  • LISTA: Los boletos comestibles más preciados
  • LISTA: Setas tóxicas

Seta

Aunque es posible encontrarlas durante todo el año, el otoño es la estación preferida por los aficionados a la micología para lanzarse al monte a la búsqueda y recogida de setas. Las condiciones climatológicas de esta época favorecen su proliferación, tanto la de las setas como, en consecuencia, la de los “seteros”. El problema es que no todos saben cuáles es la mejor y más responsable manera de llevar a cabo esta actividad.

Cuando se va al bosque a recoger setas, es imprescindible llevar una cesta o un recipiente rígido y aireado. “Lo de aireado es para que las setas no sufran mientras vamos andando, ya que ellas siguen respirando. Si se las mete dentro de plásticos y lugares cerrados, fermentan con mucha rapidez. Aparte de eso, estos huecos que tienen todas las cestas permiten el ir dispersando las esporas, que es el método de reproducción que tienen los hongos”, explica Luis Rubio, ingeniero de montes y experto micólogo.

El hecho de que sea rígido también es muy importante. “Si fuésemos con algo blando —tipo una malla de frutas, que también es aireada—, ocurre que las setas terminan yendo hacia el fondo de la bolsa y, como se va moviendo, se irían destrozando y acabaríamos teniendo una papilla”, añade Rubio.

Aparte de la cesta, es fundamental llevar un cuchillo o una navaja de campo, “bien para cortar la seta si la conocemos y no queremos llevarnos la parte del pie o bien para hacer un poquito de palanca y arrancarla con cuidado”. Además el cuchillo también puede usarse para limpiarlas un poco antes de guardarlas en la cesta. Las setas hay que limpiarlas muy bien ya que, además de los restos de tierra, están llenas de pequeños insectos.

Otros utensilios prácticos son un cepillito, bolsas de papel para guardar las setas más frágiles y papel de aluminio, que es ideal para guardar y conservar en buen estado las setas que uno quiera llevar a alguien para que las identifique. “Recogemos dos o tres ejemplares, uno bastante maduro y otros jovencitos para ver cómo evoluciona esa seta desde joven hasta adulta. Después los guardamos en papel de aluminio y lo introducimos en la nevera, en la parte de la fruta y la verdura, donde puede aguantar cerca de cuatro o cinco días en perfectas condiciones”, explica el experto.

A la hora de coger setas que no se conocen, lo mejor es introducir la navaja cerca del pie y hacer un poco de palanca de tal manera que este salga completo, puesto que a la hora de identificarlas es necesario observar todas las características que tengan, desde la punta del sombrero hasta la base del pie. “Cuando recogemos una seta para saber qué es, aparte de cogerla entera y ver los colores y las formas que tiene, es muy importante llevarla a la nariz, siempre por debajo del sombrero, para ver a qué huele. Muchas setas que se pueden identificar solamente con el olor”, asegura Luis Rubio.

Cuidado con las setas venenosas

En ocasiones también es necesario probarlas, aunque siempre con muchísima precaución. “Setas en el monte hay muchísimas y son muy fáciles de confundir unas con otras ya que toda seta comestible tiene dos o tres especies tóxicas a las que se puede parecer bastante. Alguien que sabe de setas reconoce las que hay en el monte simplemente con verlas. No valen trucos, no hay ningún tipo de aplicación informática ni ningún libro por bueno que sea que te permite reconocerlas fácilmente. La experiencia de campo y los años cogiendo setas te demuestran cómo hacerlo bien”, señala el experto.

Cada vez surgen más apps sobre micología, pero ninguna ofrece una fiabilidad del cien por cien y hay que ser muy precavido. Las aplicaciones tienen bases de datos con las formas básicas de las setas, pero no pueden identificar todos los posibles cambios y malformaciones que estas sufren. “Al igual que en los seres humanos uno es cojo, otro es bizco, otro es guapo… En el campo, muchas setas son normales y tipo, pero la gran mayoría sufre condiciones meteorológicas adversas, los animales las cambian porque se comen un trocito… y eso, al introducirlo en aplicaciones informáticas, deriva en confusiones que pueden llegar a ser peligrosas”, advierte el micólogo.

La precaución es algo que hay que tener en cuenta con todo tipo de setas, incluso con algunas tan comunes como el champiñón. En España hay aproximadamente unas cuarenta especies diferentes de champiñón silvestre que se parecen a los que hay en las tiendas: el sombrero es blanco por arriba y por debajo tiene unas láminas de color rosa que se van poniendo negras. Pero, al igual que hay champiñones silvestres comestibles, también hay champiñones silvestres tóxicos. “De esas cuarenta especies, media docena de ellas pueden producir disturbios gastrointestinales y, por lo tanto, lo mejor es comprarlos en el mercado”, recomienda.

En caso de intoxicación con una seta, lo que hay que hacer es acudir rápidamente a un hospital grande, porque es el único sitio donde pueden tener los medios necesarios para solucionar el problema. Hay dos tipos de intoxicaciones, unas poco graves que se producen a los poco minutos o escasas horas de haber consumido la seta y derivan en vómitos y diarrea y otras graves que suelen manifestarse al cabo de por lo menos seis horas después de haber comido las setas. En un primer momento estas intoxicaciones tienen los mismos síntomas que las leves, vómitos y diarreas, pero “después de una pequeña mejoría, al día siguiente, empiezan a actuar toxinas a nivel hepático o de riñón y nos los destruyen”.

“Hay que ser conscientes de que en el bosque hay muchas setas tóxicas y que, por lo tanto, hay que tener unas mínimas precauciones: si no las conoces, dejarlas; si una vez en casa hay dudas, ante la duda, a la basura; y luego, si conocemos a alguien que sepa o tenemos la posobilidad de ir a un centro micológico cercano, llevar las setas para que nos las identifiquen con tranquilidad”, aconseja Rubio.

Respeto al medio ambiente

Otro punto importante a la hora de salir a recoger setas es la necesidad de cuidar el entorno. No es raro salir al campo en otoño y encontrarse con setas rotas y zonas de tierra destrozadas. Según relata el experto, “lo más importante es ser respetuoso con el ecosistema. Las setas están cumpliendo su papel fundamental en el ecosistema degradando toda la materia orgánica que lo compone, por lo tanto son imprescindibles para que un bosque funcione como debe. Sin bosque no hay setas y un bosque maltratado dejará de dar setas”.

La moda de la micología está produciendo algunos problemas debido a la falta de legislación sobre el tema. El problema procede en buena medida del furor por el boletus. “El boletus es una seta muy apreciada, que está muy rica, rinde mucho en la cocina y, por lo tanto, está ahora en todos los restaurantes. El que esté en todos los restaurantes tiene su lado positivo y su lado negativo: por un lado, cada vez más gente lo conoce y por lo tanto hay más posibilidades de potenciarlo y respetarlo, en el lado negativo está el comercio”, comenta el micólogo.

“Hoy en día el comercio de Boletus Edulis está completamente fuera de madre en muchas comunidades autónomas, por un lado porque no está legislado correctamente y por otro porque las legislaciones que se están sacando van en pro de la comercialización sin control de este producto forestal”, asegura. “Se está intentando poner coto al asunto en algunas comunidades autónomas acotando los bosques, impidiendo que se recolecten masivamente las setas comestibles y poniendo multas a los que las rompen y las deterioran, pero muchas de las actuaciones que se están llevando a cabo legalmente siguen incidiendo solamente en el aspecto comercial del mismo”, insiste el profesional.

“Si se sigue explotando el recurso del boleto al mismo ritmo que se está haciendo hoy acabaremos por quedarnos sin boletus en nuestros bosques en pocas décadas y  tendremos en el mundo micológico los mismos problemas que hemos tenido en otros sectores como el de la piscicultura. Sin poder cultivarlos y siendo todo setas silvestres, si no se protege completamente el recurso y se recolecta con moderación, acabaremos con él y tendremos la mala suerte de dejar de disfrutarlo”, sentencia Luis Rubio.

EFE

  • Con la Orden del Sol Naciente le reconocen su contribución al acercamiento entre España y Japón a través de la gastronomía.
  • Todo empezó con sus frecuentes viajes y contactos con Japón desde 2002.
  • Ferrán Adria ha entablado amistad con grandes chefs japoneses.

Ferrán Adriá

El cocinero español Ferrán Adriá ha sido reconocido con la condecoración de la Orden del Sol Naciente, otorgada por el emperador nipón Akihito, por su contribución al acercamiento entre España y Japón a través de la gastronomía, según el listado publicado hoy por el Gobierno nipón.

Sus frecuentes viajes y contactos con Japón desde 2002 le iniciaron en la gastronomía japonesa, tanto clásica y popular como contemporánea y vanguardista, que tanto influyen desde entonces en su cocina, destacaron fuentes del Gobierno nipón.

Recuerdan además que Adriá, responsable de El Bulli —que obtuvo cinco veces la calificación de mejor restaurante del mundo—, ha entablado amistad con grandes chefs japoneses como Hiroyoshi Ishida.

Según la lista publicada por el Gobierno nipón, también serán distinguidas con esta condecoración la profesora de Historia del Arte y especialista en arte japonés Elena Barlés, de la Universidad de Zaragoza, y la Directora del Centro de Estudios de Asia Oriental de la Universidad Autónoma de Madrid, Taciana Fisac.

Durante una ceremonia en el Palacio Imperial de Tokio el próximo 5 de noviembre, el emperador Akihito reconocerá con esta condecoración la labor de casi 4.000 ciudadanos japoneses y de 89 extranjeros, de un total de 38 países. Entre ellos se encuentran el exsecretario de Estado de Estados Unidos, Donald Rumsfeld, y el expresidente de la Consejo de Europa, Herman Van Rompuy.

La Orden del Sol Naciente se concede tanto a ciudadanos japoneses como a extranjeros que alcanzaron logros destacados en su actividad profesional, en el fortalecimiento de las relaciones internacionales de Japón o en la promoción de la cultura japonesa.

MARTA ORTIZ

  • En las grandes ciudades proliferan ya los negocios que recuperan el pasado primando la calidad y la producción artesanal, sin mirar relojes.
  • Resurgen los productos que nos devuelven los colores, los sabores y las texturas naturales, como se hacía hace medio siglo.
  • ¿Su filosofía? “Ingredientes ecológicos, honestidad y transparencia”.
  • Visualiza y descárgate el número de ‘el mensual’ de noviembre en PDF.

Lo natural es 'trendy'

La panadería Panic huele a pan recién hecho a cualquier hora del día. Poco importa si la última hogaza de pan se ha horneado hace ya varias horas; el aroma que impregna el local es tan intenso que embruja irremediablemente a quien se asoma al escaparate.

“Pan casero, hecho a mano, ecológico”, rezan las letras al otro lado del cristal. Y es que en este obrador ubicado en pleno centro de Madrid poco se sabe de panes industriales, ultracongelados y horneados a demanda para atraer a la clientela.

“Nuestra filosofía es hacer pan de forma casera, con ingredientes ecológicos, honestidad y transparencia. No utilizamos más que harina, agua y sal, y prescindimos de aditivos y de mejorantes. Fermentaciones largas que dan como resultado pan con sabor a pan”, cuenta a El mensual de 20 minutos Javier Marca, creador de Panic, una fórmula que rescata en Madrid la ancestral templanza de la panadería.

Como Panic, un sinfín de locales con aire retro proliferan por los barrios más céntricos de las urbes de nuestro país. Comercios que tratan de volver a los orígenes, a los modelos de producción y venta de hace medio siglo y que probablemente las generaciones más jóvenes no han tenido oportunidad de catar.

Establecimientos que huyen de la fabricación a gran escala, de los aditivos, de los conservantes y los aceleradores de procesos. Que abogan por un consumo más comedido en cantidad, pero mucho más cuidado en calidad.

“Defendemos la artesanía y el producto de calidad”

“Quesería Cultivo es una ventana en Madrid para dar a conocer a productores artesanos de toda España; defendemos la artesanía y el producto de calidad”, nos cuenta Clara Díez, artífice de un milagro de culto para los amantes del queso que abrió sus puertas en la capital el pasado año.

‘Artesanía’ y ‘calidad’ son los términos más repetidos en este ámbito. Palabras que acuden al rescate de una sociedad cada día más acelerada, más seducida por la premura de la inmediatez que por la pasión que desprenden los alimentos elaborados por quienes no dudan en otorgarle al producto final el tiempo que precisa para que esté dotado de todo su sabor natural.

Descubrir estos locales por azar, atraídos por un olor o sorprendidos por un escaparate desconocido probablemente forme parte de su esencia cautivadora. Pero por si acaso las prisas del día a día no dejan tiempo para sorpresas, te dejamos aquí algunas pistas.

Madrid

Panic. Panes artesanos, de los que duran cuatro o cinco días en casa. De semillas, trigo y centeno, espelta, trigo integral… C/ Conde Duque, 13. Tel.: 910 862 201

Quesería Cultivo. Lácteos en general y quesos en particular. Hay leche, mantequilla y yogures, pero sobre todo, una variedad casi infinita de quesos, de origen español en su mayoría. C/ Conde Duque, 15. Tel.: 912 502 845

Pepita y Grano. Especializada en la venta a granel de legumbres, frutos secos, pasta seca, cereales… La tienda es todo un placer para la vista y para el olfato. Se sirve en el propio recipiente que tú lleves o en bonitas cajas para regalo. C/ Santa Engracia, 77. pepitaygrano.com

Lolo Polos Artesanos. Polos de helado con ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni colorantes artificiales. C/ Espíritu Santo, 16. lolopolosartesanos.es

Barcelona

Çukor. Obrador artesanal que elabora golosinas naturales: nubes, grageas, caramelos duros o fríos, gominolas, regalices o gengibre seco confitado. También imparte talleres. C/ Verdi, 58. cukor.es

Temps de Terra. Dos tiendas en la Ciudad Condal que venden fruta, verdura y hortalizas de temporada, comercializadas bajo el principio de proximidad y de producción propia. Plaça del Camp, 51 y c/ Rector Voltà, 1. tempsdeterra.com

Parami. Local de referencia para adquirir frutos secos y turrones. Producen el 70% de marca propia. C/ Diputació, 202-204. lavalenciana.com/parami

Valencia

Punt de sabor. Verdura, fruta y hortalizas ecológicas, certificadas y sin intermediarios. Apuestan por el comercio de proximidad. C/ Sant Vicent Màrtir, 16. Puntdesabor.com

Turrones A Galiana. Ni rastro de postureo moderno en este comercio clásico, pero sus turrones y dulces navideños artesanales bien merecen las horas de cola en la puerta. Solo abre hasta el 15 de enero.  C/ San Vicente Mártir, 45. turronesagaliana.es.

Sevilla

Lupulópolis. Culto a la cerveza artesanal en la capital hispalense. Españolas,  italianas, belgas… y también Domus Sevilla, con gusto inconfundible a naranja y azahar. C/ José Gestoso, 12. Tel.: 955 101 353.

Alhacena. Cereales y legumbres ecológicas, harinas (espelta, centeno, trigo…) y plantas aromáticas para fomentar lo que denominan “una alimentación consciente”. C/ Relator, 50. alhacenagranel.com

VERÓNICA VICENTE

  • Once meses cuesta conseguir una mesa en El Celler de Can Roca (Girona), el mejor restaurante del mundo.
  • Su chef reivindica la parte lúdica tras los fogones e insiste en la importancia de saber lo que comemos.
  • Optimista, Joan Roca asegura que la crisis, en parte, nos ha devuelto a las cocinas y que en la España de hoy se cocina más y mejor que nunca.

JOAN ROCA

A las cinco y media de la tarde el mejor cocinero del mundo todavía no ha comido –atender a la prensa en un evento en Madrid no le ha dejado probar bocado–. Aún así, Joan Roca (Girona, 1964), la “mente salada” del dos veces elegido mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, sonríe y se explaya en sus respuestas.

El mayor de los tres hermanos Roca –un triángulo que atesora tres estrellas Michelin– charla con 20minutos sobre la importancia de recuperar el interés por los productos propios, de comprar lo que se produce cerca de casa, de comer los alimentos de la época, de atreverse con a mezclar lo conocido con lo ajeno, y especialmente, de cocinar. Cocinar sin excusas.

Entonces, ¿no ha hecho la digestión?
No, pero bueno, habitualmente a mediodía suelo comer ligero, algo muy sencillo, ensaladas y pescado. Luego por la noche cocino para mi familia cuando acabo el servicio en el restaurante, en ese rato que tengo libre cocino algo divertido para mis hijos, pienso en cosas que les puedan gustar (tiene dos hijos de 18 y 12 años).

Tenía entendido que usted y sus hermanos comen cada día lo que les prepara su madre…(Montserrat Fontané).
Sí, es cierto como ensaladas y alguno de sus guisos lo pruebo, pero es que últimamente intento controlar la dieta, busco comer más ligero a mediodía. Pero es verdad que como en la cocina con mi madre, los dos comemos de pie, o los cuatro si están mis hermanos. Pero a veces no me resisto, y los jueves como un poquito de arroz a la cazuela, los viernes cojo un canelón de los que hace mi madre, los martes un trocito de manita de cerdo con nabos…

Vamos, que un poco, pero se salta usted la dieta…
Digamos que para mí siempre es una porción pequeña (risas), hemos tenido un verano muy movido, con gira, comiendo muchísimo en todos los lugares del mundo en los que hemos estado, así que en este período intento cuidarme.

Fuera de la dieta, ¿cuál es su plato favorito?
Es uno que prepara mi madre los sábados de invierno, escudella i carn d’olla, es una especie de cocido.

¿Usted no lo prepara nunca?
Sí a veces lo hago yo en casa, para los míos, pero sigue siendo mejor el de mi madre.

¿Y cómo lo hace?
A este tipo de sopas donde hay carnes, verduras y legumbres, a mí me gusta ponerles un poquito de tocino rancio, nosotros lo llamamos sagí, es la grasa del cerdo un poco rancia, que me da esa punta de sabor que me recuerda a los platos de mi madre, ese es su secreto así que yo también lo uso.

¿Cocinamos los españoles mejor que antes?
Estamos en el momento de la historia donde la gente más información sobre cocina tiene, eso seguro. Si sabe más o no, eso no lo sé. Pero hay más programas de cocina que nunca, más libros sobre cocina, más revistas especializadas e incluso más películas donde la cocina es el hilo conductor de la historia. Yo creo que, en general, se cocina mucho mejor ahora que nunca.

¿Sí?
En las casas ahora se cocina más que hace unos años, quizá también por una razón económica porque si cocinas en casa en lugar de irte a restaurantes gastas menos –igual nos habíamos acostumbrado a ir mucho restaurantes–.  Pero sobre todo porque la gente ha tomado en serio la cocina, empieza a tener inquietud por saber, por aprender, por cocinar para los amigos y la familia. La gente empieza entender que eso de cocinar es una forma de transmitir afecto a los que quieres, es algo que va más allá de transformar los alimentos y convertirlos en en comestibles. Cocinar es mucho más, es una forma de compartir, de disfrutar de algo tan antiguo y tan nuestro, tan mediterráneo, como la cultura de la mesa y todo lo que pasa alrededor de ella.

¿Entonces la crisis nos ha devuelto a la cocina en el hogar?
En cierta manera sí, aunque evidentemente también la crisis también ha agudizado el ingenio y la creatividad de los cocineros para conseguir que la gente siga yendo a los restaurantes, y además allí encuentren propuestas interesantes, divertidas y coherentes. La gente ahora es mucho más exigente, porque sabe más y porque cocina en casa. Ya no vale cualquier cosa, el plato tiene que estar bueno y tiene que tener un precio razonable.

Pues mucha gente de mi generación cocina platos de subsistencia o ni eso.
Pues mi hijo tiene 18 años, acaba de irse a la universidad y está cocinando cada día (risas).

Bueno pero él tiene al catedrático en casa.
No sé, yo creo que la gente joven empieza a cocinar o quiero creerlo. Me gustaría pensar que es así, quizá me equivoco, pero tengo esa sensación. A nuestro restaurante viene cada vez más gente joven, gente que ahorra para venir y disfrutar, gente que entiende lo que les estás dando, que lo valora y que por tanto tiene un conocimiento, que ha leído, que sabe de lo que les estás diciendo cuando hablas de alta cocina.

España saca pecho con la dieta mediterránea, sin embargo, la OMS alertó hace unos días de que los españoles presentamos preocupantes cifras de obesidad, especialmente los niños, esto ¿cómo se come?
Esto es responsabilidad de los padres y también de la crisis. Muchas veces las dificultades económicas hacen que se usen platos precocinados, bollería industrial y productos que tienen grasas saturadas como un recurso que a partir de la crisis muchas familias están utilizando. También sería bueno que las autoriades educativas tomaran conciencia de esto y que en las escuelas se hablara más de nutrición y de cocina. De hecho los programas estilo Master Chef Junior ayudan a esto porque ellos pueden acercarse a la cocina, disfrutar y jugar y al mismo tiempo aprender a comer bien.

Todos los programas que han generado el boom gastronómico desde la televisión ¿cambian algo en el día a día de la cocina doméstica?
Sí, en el caso de los pequeños especialmente, cuando el niño presta atención a la cocina termina entendiendo qué es bueno  y qué no es tan bueno, qué conviene comer más y qué conviene no comer tanto. Y si entras en una cocina y cocinas dejas de comer bollería industrial, eso te lo aseguro.

El ritmo frenético de vida sirve a muchos para negarle a la cocina la serenidad y la paciencia necesarias para preparar un buen plato.
Ya pero hay que poder encontrar el tiempo, hay formas para cocinar con poco tiempo. Yo preparo la cena para mi mujer y mis hijos en un cuarto de hora.

¿El “no tengo tiempo” es una excusa?
Sí, quizá es que no escoge bien lo que quiere cocinar. Hay platos que necesitan tiempo, sí, y esos hay que dejarlos para el día que tienes tiempo, pero hay mil fórmulas, trucos e ideas para cocinar de forma ágil y práctica. Y luego yo entiendo que hay personas a las que no les gusta cocinar y eso es respetable. Pero luego está la gente que dice ‘yo soy un negado’, igual porque no lo ha probado o porque ha hecho tres cosas y no le han salido y decide que ya no cocina más. Pero a la cocina hay que tomarle cariño.

¿A qué sabe el futuro de la cocina?
Eso dependerá de que entendamos que comer no es sólo alimentarse, también es una forma de cuidar tu salud y la del planeta. Si tú escoges bien lo que comes, compras productos de proximidad, das la posibilidad a ese entorno tuyo de productores para que crezca y se consolide, si evitas comprar manzanas de Nueva Zelanda cuando aquí tenemos manzanas, todo eso también se puede elegir. Hay tantos productos frescos que van de un sitio para otro, si dejamos de transportarlos y en lugar de eso cocinamos y comemos lo que tenemos en el entorno y lo hacemos con sentido común, crearemos una conciencia ecológica prestando atención a la cocina, y así podemos ayudar a nuestra salud y a la sostenibilidad global.

Le confieso con pudor que yo apenas cocino, mis tuppers son para echarse a llorar y soy de esas personas que tienen miedo a la olla exprés… Sin embargo adoro comer, ¿Cree que soy un caso perdido?
Claro que no (ríe de forma entrañable) mi consejo es que te pongas a cocinar y que tengas ganas de pasártelo bien haciéndolo, que des ese paso y que quieras divertirte. Al final cocinar es sólo combinar, si puedes ir al mercado y te fijas en qué época estamos y prestas atención a los productos de la estación –lo sabrás porque encima son los que están más baratos – llévatelo a casa y ponte a cocinar. Ten a mano especias. Es tan fácil, hay que ser valiente y atreverse a mezclar los productos de toda la vida que tienes tan a mano y tan vistos, dales un toque distinto, prueba cosas. Un día lo caramelizas, otro día le pones leche de coco, otro echas unas hierbas frescas, comino, curry, cilantro… mil cosas. Y cuando consigues algo rico siempre te atreves a probar otra cosa y así, te animas y aprendes.

La base de su cocina es “una técnica culinaria técnicamente impecable y toneladas de creatividad”. ¿Qué es la creatividad?
Es la capacidad de tener la mente abierta y estar observando cosas continuamente. La inspiración para cocinar te puede llegar de leer un libro, de tener una conversación, de ver una película, de pasear por el bosque o de hacer un viaje. Hay mil estímulos que te pueden dar pistas para innovar. En el Celler cuando iniciamos un plato nuevo no siempre lo acabamos. A veces está bueno, pero si sólo está bueno no me sirve, tiene que estar muy bueno y está bien que tenga un sentido, que tenga un relato, que te cuente algo. Nosotros somos muy exigentes y en este sentido no es fácil acabar un plato. La idea se queda archivada en tu memoria y de repente un día encuentras el punto final de aquel plato que hace seis meses se te ocurrió pero que hasta ese momento no has llegado a redondear. Ahí es cuando el plato tiene todo lo que nosotros le pedimos. Hay que estar despierto y observar lo que pasa a tu alrededor. Yo además tengo la suerte de tener a dos hermanos que cuando duermen piensan también en cocina como yo, ese triángulo creativo es muy enriquecedor.

¿Cuál es la lista de espera para conseguir una mesa en el Celler de Can Roca?
Once meses. Sería mucho más si no tuviéramos un sistema por el cual cada primero de mes a las doce y un minuto de la media noche se abre en nuestra web un plano del mes anterior del año siguiente. Es decir, el uno de noviembre se abrirán las reservas para octubre de 2016. En cinco minutos se llena el mes entero. No sé si es el sistema ideal de reservas pero sí es muy democrático. Todo el mundo tiene acceso, puede estar pendiente y si realmente quiere una mesa en el Celler la consigue. A veces es difícil porque se agota muy rápido, pero no es imposible.

EFE

  • El equipo español se impuso en Francia a belgas, que fueron segundos, y suecos, que acabaron terceros.
  • La competición estuvo organizada por la publicación ‘La revue du vin de France’ y se celebró en Châteauneuf-du-Pape, en el sur del país.
  • Los veinte equipos participantes debían adivinar la cepa, el país, la denominación de origen, el productor y el año de cada uno de los 12 vinos en concurso.

Cata de vino

El equipo español se impuso este sábado en Francia en la tercera edición del campeonato mundial de cata de vinos a ciegas, en el que relegaron al segundo y al tercer puesto, respectivamente, a los belgas y los suecos.

Los veinte equipos participantes debían adivinar la cepa, el país, la denominación de origen, el productor y el año de cada uno de los doce vinos en concurso.

España estuvo representada por Philippe Cesco, José Aragunde, Roberto Santana y Alfonso Torrente, que consiguieron un total de 140 puntos, dos más que el conjunto belga y 25 más que los suecos.

La competición estuvo organizada por la publicación La revue du vin de France y se celebró en Châteauneuf-du-Pape, en el sur del país.

Los españoles, según indicó esa revista en su página web, solo se habían reunido una vez para preparar este concurso y, aunque satisfechos por su victoria, lamentaron no haber podido identificar un Bollinger.

En el campeonato participaron igualmente equipos de Andorra, Francia, Rusia, el Reino Unido, Polonia, Portugal, Québec (Canadá), Finlandia, Sudáfrica, China, Argentina, Luxemburgo, Italia, Japón, Mónaco, Suiza y EE UU, país que se colocó en el último puesto, con 69 puntos.

La cata incluyó cinco vinos franceses y caldos de Nueva Zelanda, Alemania, Croacia, Grecia, Italia, Sudáfrica y España, de donde se contó con un tempranillo de 2006 de la bodega Quinta Sandoria.

EP

  • En Europa es poco habitual, aunque en la nueva reulación comunitaria ya se incluyen.
  • Los más consumidos son algunas especies de saltamontes, hormigas o gusanos y, en función de la especie, su sabor y textura puede ser muy variado.
  • Aportan aminoácidos esenciales y otros nutrientes, pero los expertos señalan que no son una fuente de alimentación de primer orden.
  • También ven necesario que se regule su consumo más allá de las reglamentaciones técnico-sanitarias actuales.

Comer insectos

El consumo de insectos puede considerarse una alternativa a las fuentes nutricionales tradicionales pero, aunque son ricos en proteínas, el valor biológico de las mismas en ningún caso es comparable al de animales mayores, según ha destacado Miguel Ángel Luengo, vocal del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).

Este viernes, el Parlamento Europeo se ha reunido para votar la nueva regulación sobre alimentos e ingredientes que se pueden vender y consumir en la Unión Europea, entre los que se encuentran los insectos. Aunque su consumo puede resultar algo exótico en el mundo occidental, en muchos países asiáticos es bastante habitual.

Los más consumidos son algunas especies de saltamontes, hormigas o gusanos y, en función de la especie, su sabor y textura puede ser muy variado. Además, según datos del Fondo de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO), complementan la dieta de aproximadamente 2.000 millones de personas.

El aporte nutricional está más que demostrado, ha explicado el doctor Luengo, que no obstante rechaza que puedan acabar sustituyendo otras fuentes proteicas ni ser la base de una dieta, “como tampoco se puede mantener una dieta a base de proteínas, ni de carne o pescado”.

“El valor biológico depende de la proporción de aminoácidos esenciales que aporta”, ha explicado este experto, que trabaja en la  Unidad de Nutrición del Hospital Infanta Cristina de Badajoz, y aunque el esqueleto externo de estos insectos suele ser rico en aminoácidos, presentan una proporción alta de colágeno que hace que estos sean poco variados”.

Además, hay estudios que han demostrado que algunos de los componentes de su esqueleto externo son similares a los de algunos crustáceos que, al igual que estos, “teóricamente podrían contribuir a una menor absorción del colesterol”.

No son una fuente nutricional de primer orden

Pero, en cualquier caso, y aunque pueden convertirse en una “alternativa cuando no hay fuentes proteicas de mayor calidad”, Luengo está convencido de que su consumo en Europa seguirá siendo “por exotismo y no desde luego como fuente nutricional de primer orden”.

No obstante, ve necesario que se regule su consumo porque hasta ahora las reglamentaciones técnico-sanitarias “sólo hablan de los insectos para prevenir su contaminación a otros alimentos”.

La experiencia en aquellos países donde su consumo es más habitual ha permitido ir seleccionando aquellas especies que son aptas para el consumo ya que, como recuerda Luengo, algunos insectos pueden ser incluso venenosos o tóxicos, por lo que confía en que la regulación precise qué especies se pueden consumir.

En cuanto a su preparación, este experto asegura que pueden consumirse crudos siempre que la especie de insecto no tenga un elemento tóxico en su organismo. “Eso debe analizarse antes de su autorización, porque en caso de presentar alguna toxina también hay que asegurarse que su eliminación es sensible a la temperatura”, ha defendido.

Bye bye love…

admin 29 de septiembre de 2015 0 Comentarios

Señoras, señores… hasta aquí hemos llegado. Se acabó. Este vuestro servidor al que habéis dejado colarse en vuestros ordenadores, en vuestras tablets y en vuestros smartphones a través de esta casa, 20minutos, casi a diario desde hace más de tres años y medio, cambia de aires.

Han sido 847 post publicados (con este 848) a lo largo de 1.348 días; es decir, un post cada día y medio o cada 38 horas. Que se dice pronto. Eso es mucho tute. Por lo menos para quién ni tan siquiera hizo prácticas de estas cosas y se arrojó un buen día a los leones. Os diré que en lo que ha dedicación se refiere, prefiero hacer las comidas y las cenas de todo un día que hacer “el post del día”, desde luego en tiempo os aseguro que saldría más rentable (y eso que el hacer una cosa no me ha eximido de la contraria y viceversa. Aunque eso sí, el tema de la minuta doméstica lo he compartido con mi santa). Dejo a los lectores valorar la calidad media de las entradas pero sea la que buenamente os parezca, he de decir con el corazón en la mano que no me ha resultado tan fácil como “abrir el grifo” y dejar caer el artículo (además de escoger los recursos gráficos, maquetarlo, colgarlo, programarlo, atender los comentarios etcétera). Por cierto, el número de comentarios publicados en esas 847 entradas ha rozado los 11.000

ByeEs importante decir que, en cualquier caso, no he sido yo el que ha tomado esta decisión sino que ha sido el propio medio. El caso es que 20minutos cambió de manos a principios de este verano, siendo adquirido por el Grupo Heraldo, un grupo de edición de prensa líder en Aragón (tienes más información en este enlace). Sea como fuere esta refundación del medio ha cursado con bastantes cambios conducentes hacia un nuevo proyecto editorial; y tal y como parece, un servidor, al igual que otros compañeros y vecinos de blog, no tenemos hueco de momento en esos planes de futuro. Por las razones que sea.

Haciendo un breve balance personal, esta oportunidad de la que he disfrutado se salda con un enorme beneficio para mi persona: he aprendido ese tipo de cosas que no se enseñan en las universidades bien sea con el roce de los compañeros de 20minutos o bien con esa constancia y esa labor investigadora, casi detectivesca, que he necesitado para muchos de los artículos. Algo a lo que antes no estaba acostumbrado.

Es absolutamente imprescindible en estas circunstancias mostrar y verbalizar mi agradecimiento a todas aquellas personas que tanto me han ayudado de forma directa. Verdaderamente resulta imposible dotar a una palabra tan simple como “gracias” de la magnitud que me gustaría trasladar. En cualquier caso allá voy: Arsenio, Miguel, Virginia, Jaime, José Antonio… os debo una, muchas gracias por todo, de veras.

En esta relación de compañeros me he dejado a posta a Melisa… Para ti, de verdad te lo digo, no hay palabras con las que expresar tu profesionalidad y amabilidad personal.

Por último me quedas tú, querido lector y lectora, que sea por al razón que sea has entrado durante estos años a leer lo que me apetecía contarte, que lo has considerado interesante, o no y me lo has hecho saber con educación, que te ha entretenido, o te ha ayudado, o te ha descubierto algo en algún sentido… verdaderamente esto sin vosotros no hubiera sido posible. Me habéis aportado ideas en twitter, en Facebook, en los comentarios o de viva voz cuando hemos tenido la suerte de ponernos cara y ojos; me habéis alentado, corregido y reprimido… y yo gracias a eso soy mejor, o al menos esa sensación tengo. En mi correo y en el timeline de mis redes sociales, pero más en mi corazón, guardo mensajes de apoyo y agradecimiento absolutamente insuperables. Gracias de todo corazón.

Decía antes que me iba con pena, y es cierto, pero por aquello de que no hay mal que por bien no venga, no vayas a creer que el camino de “El nutricionista de la General” acaba aquí. No, ni mucho menos. Ahora seguirá con la misma singladura que un día decidió emprender, con sus defectos, pero también con sus virtudes… y ahora por su cuenta. Ahora, cuando “El nutricionista de la General” quiera nombrar con todas las letras una conocida marca de refrescos conocida por vender agua con gas azucarada (o edulcorada) de color marrón, podrá hacerlo con toda la tranquilidad del mundo… o al menos asumiendo los riesgos que él solo quiera asumir. Seguiré con las secciones más o menos consolidadas, destriparé la publi más insolente de alimentos, pondré en su sitio a las decenas de tonto-suplementos alimenticios del mercado y, en definitiva, trataré de informar de la mejor forma posible de todas aquellas noticias y avances relativas al mundo de la nutrición, todo ello sin olvidar el buen rollo inherente al acto alimentario… y divulgativo.

Para ello, estoy trabajando en una página web que alojará el blog “El nutricionista de la General” amén de otros contenidos. Aun no he decidido si migrar los contenidos de este blog que, en cualquier caso, quedarán en el ciberespacio para su consulta. Además y como de costumbre, podrás encontrarme en twitter (@juan_revenga), Facebook (https://www.facebook.com/juan.revenga.9)… y como no en NAUKAS. Aunque tengo la confianza de que coincidamos en más sitios.

Lo dicho, espero que te haya sido de provecho este banquete y que ahora te toca digerir… rápido, que en breve vuelvo con más platos.

¡Salud!

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Imagen: Stuart Miles vía freedigitalphotos.net

Cráneo_carro de la compra

No es infrecuente que cuando conducimos un carro de la compra busquemos alimentos y productos “complicados”, con alegaciones o mensajes especialmente técnicos, que en materia de nutrición nos “solucionen” la vida o anestesien nuestra conciencia tras hacer elecciones más o menos inconvenientes. Sin embargo, como bien sabes, yo soy más de hacer las cosas mucho más sencillas, y es que considero que con lo que hoy sabemos de estas cuestiones, el mensaje que ha de prevalecer es el sencillo, frente al complicado.

Por este motivo he confeccionado este esquema para facilitar las cosas en el momento de hacer la compra. En realidad, aunque parece muy enrevesado, no tiene nada de complicado. Es más, creo que se podría resumir estupendamente con aquella elocuente sentencia que invita a que comamos “comida” o, más bien, solo de aquellos alimentos que nuestras abuelas identificarían fácilmente como comida.

Es preciso aclarar que este esquema no es infalible y si se le buscan las cosquillas, se le encuentran sin demasiada dificultad, ahora bien, creo que en esencia este es el mapa que yo recomendaría usar a todo el mundo usar a la hora de decidir qué comprar para comer. Esta característica, aderezada con un toque de humor, es su esencia.

Árbol de decisión para la compra

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Imagen: thaikrit vía freedigitalphotos.net

Según Euromonitor, una compañía especializada en estudios de mercado, los españoles nos gastamos cerca de 259 millones de euros el año pasado en suplementos vitamínicos y dietéticos que, en realidad, aun nadie ha demostrado fehacientemente que sirvan para hacer-nada-bueno. Entiéndase esta afirmación referida a nuestro entorno, en un marco de superabundancia alimentaria y con un acceso general a los alimentos que para sí quisieran otros países menos favorecidos.

Plato de suplementosLo más curioso de este dato es que según esta empresa que analiza el consumo en distintas regiones del mundo España es uno de los países que más margen tiene para “crecer” en este sentido (entiéndase por “crecer” gastar aun más dinero) si se compara con el gasto que se destina en otros países de su mismo ámbito al este concepto de la suplementación. Para que te hagas una idea los norteamericanos en el mismo periodo de tiempo se gastaron 25 mil millones de dólares. Si lo ponemos todo en las mismas unidades, esto significa que en España tuvimos un gasto per cápita de unos 5,6€/año en estas zarandajas mientras que en EEUU el gasto per cápita fue de unos 70€/año. Una diferencia importante y es que el caso de los norteamericanos es por demás…

Pero bueno, el caso que más me preocupa es el que me toca más cerca, el de España, pero también y viendo las diferencias con otros países, la que se nos echa encima. Sin ir más lejos, según la opinión de Euromonitor, se espera que los españoles nos gastemos hasta 10 millones de euros más en estos decorativos nutrientes al llegar a 2019.

Decía un poco más arriba que en referencia a los productos multivitamínicos y multiminerales apenas hay pruebas de que sirvan para nada bueno, pero sí alguna de que pueden hacer más mal que bien cuando su uso se cronifica. Tengo pruebas.

Suplementos: Un mal gesto

Suplementos: por lo general, un mal gesto

Esta importante publicación del año pasado Vitamin, Mineral, and Multivitamin Supplements for the Primary Prevention of Cardiovascular Disease and Cancer (Suplementos de vitaminas, multivitaminas y minerales para la prevención primaria de la enfermedad cardiovascular y el cáncer) concluye que:

Hay muy pocos ensayos que hayan estudiado los efectos de los suplementos dietéticos en la prevención primaria de la enfermedad cardiovascular y del cáncer. De todas formas, entre estos, la mayoría no encontró ningún beneficio en sujetos sanos. […] Además, los resultados obtenidos en otros ensayos realizados sobre poblaciones en riesgo de estas enfermedades desalientan realizar más estudios en la población sana […]

Pero hay más; esta otra publicación de hace apenas dos años (en forma de resumen) Daily multivitamins to reduce mortality, cardiovascular disease, and cancer (Suplementación diaria para reducir la mortalidad, la enfermedad cardiovascular y el cáncer) no lo puede dejar más claro:

La actual evidencia no apoya el uso rutinario de suplementos multivitamínicos para reducir la mortalidad, las enfermedades cardiovasculares o el cáncer en el caso de personas de países desarrollados.

Pero en el análisis que se hace por separado en este último estudio de algunos aspectos particulares se encontró además que aunque de forma poco acusada el uso de ciertas vitaminas aumentaba el riesgo de mortalidad total, en concreto el uso de vitamina E, beta-caroteno y altas dosis de vitamina A… sin haber encontrado efecto alguno sobre la mortalidad total en el uso de la vitamina C y el selenio.

Haz como este chavalote: di NO a los multivitamínicos

Haz como este chavalote: di NO a los multivitamínicos

Está claro que todo el mundo necesita vitaminas, al igual que minerales esenciales y al igual… qué-sé-yo que necesitamos el aire para respirar. Pero de igual modo que nadie necesita suplementos de aire (en condiciones normales, me refiero) tampoco, en condiciones normales y en nuestro entorno necesita suplementarse con vitaminas ni minerales si hiciera bien las cosas. Cierto es también que los análisis que se han hecho de nuestra forma de comer años atrás han detectado algunas posibles carencias en colectivos concretos… En estos casos, el problema suele ser una incorrecta pauta de alimentación y, por tanto la solución más barata, efectiva y creo que placentera es adecuar esa pauta de alimentación a esas necesidades concretas. Por ejemplo, si el problema fuese aflojar una tuerca rebelde y cuentas con la posibilidad de usar una llave inglesa (o fija)… no seas manazas y deja a un lado los alicates para tales menesteres, ¡usa la llave, joer!… por muy molones que sean esos nuevos alicates que te has comprado.

Esto se acaba señores y no me quiero despedir sin volver a repetir uno de mis mantras: ningún suplemento ha igualado mejorar una alimentación incorrecta, al menos con las garantías que ofrece el comer de forma equilibrada. La consigna pues: más alimentos (que no digan las vitaminas que tienen) y menos vitaminas.

Si te ha gustado esta entrada quizá te interese consultar:

  • Suplementos y complementos dietéticos con sorpresa (y no precisamente agradable)
  • Principio de año ¡y yo sin mis suplementos!
  • Incluir nutrientes “clave” es percibido como más saludable que comer comida
  • Empresas multinivel cuyo negocio está centrado en la suplementación nutricional: no molan
  • Doña Isabel: su estilo de alimentación es mejorable
  • Excusas erróneas (y frecuentes) para tomar un suplemento vitamínico

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Nota: Mi agradecimiento a Miguel M. Mendieta (@mmmendieta) por aportarme los datos para esta post

Imagen:  YaiSirichai vía freedigitalphotos.net y http://giphy.com/

ISRA ÁLVAREZ

  • Expandirse a costa de adaptarse, ese es el secreto de uno de los platos japonenes más extendidos por todo el mundo y al que España no se ha resistido.
  • Moderno, sano y variado, así es el sushi.
  • Se acaba de celebrar en Madrid la semifinal del Global Sushi Challenge, una competición internacional a la que España mandará un representante.
  • VÍDEO: Cómo hacer sushi | GRÁFICO: Los tipos más comunes.

Sushi

Los Romanos solían respetar las religiones y costumbres de los pueblos que conquistaban, aunque introduciendo en ellos la tradición y las bases de la cultura romana. Así es el sushi, un plato japonés que ha seducido al mundo entero, evolucionando y adaptándose allá donde se haga, pero sin perder su tradición centenaria.

España no es una excepción a esta expansión del sushi y aunque el ‘boom’ se haya producido en pocos años, lleva mucho tiempo aquí. El restaurante Fuji abrió sus puertas en Las Palmas de Gran Canaria en 1968 , a apenas 50 metros de la Playa de las Canteras. Era el primer restaurante japonés de España. Poco después llegaron el Mikado y el Naomi a Madrid, en torno a 1975.

Es difícil cuantificar el éxito de este plato japonés en nuestro país, pero para muestra un botón: si se pone el término “sushi” en el buscador de la web Atrápalo (buscador de descuentos) se obtienen 241 resultados de restaurantes. Si se pone “paella” salen 371. “Es un tipo de comida que venía de triunfar en todo el mundo y en España, aunque al principio costó, ha llegado para quedarse. En las próximas décadas entrará en el recetario español”, explica Ricardo Sanz, chef ejecutivo del restaurante Kabuki.

Sanz razona el éxito del sushi: “Es una comida que aunque tenga más de 150 años es muy moderna, urbana. Sienta muy bien, no tiene nada de grasa y te permite disfrutar de muchos sabores y muchos productos. La técnica del crudo es algo insuperable para muchos pescados”.

En contra de lo que pudiera parecer, la proliferación de restaurantes dedicados al sushi no es un problema: la competencia es buena. “Cuanto más haya de algo, más se acostumbra la gente a comerlo y más clientela hay. Mira si hay hamburgueserías o restaurantes italianos y están llenos todos”, hace ver el chef.

Hirotoshi Ogawa es uno de los jueces internacionales del Global Sushi Callenge, la competición internacional más con más trascendencia sobre Sushi, que se acaba de celebrar en Madrid. “Evidentemente, la tradición es muy importante, pero lo es más que el sushi esté muy difundido por todo el mundo. El sushi evoluciona estando fuera de Japón y así aparecen nuevas creaciones que pueden disfrutar los clientes y de la que podemos aprender todos”, explica Ogawa, que no cree en los purismos y que destaca el alto nivel de los chefs españoles de sushi.

“El nivel en España es bastante alto, hemos quedado impresionados. Respecto a otros países ha destacado la creación, se han presentado muchas ideas diferentes”, revela el juez.

Pero el sushi no se olvida de su tradición. De hecho, en el Global Sushi Callenge se puntúa con exactitud y rigor todo lo que rodea al ritual de preparación del sushi: la colocación de los cuchillos, la higiene, el trato al producto, el orden… “Los rituales del sushi llevan a la inmediatez, todo ha de estar preparado en la mesa de trabajo para que te de tiempo a hacer todo en el momento y sacarlo a la mesa, es una forma de acelerar la preparación“, hace ver Ricardo Sanz. 

El Global Sushi Challenge

La competición, en la que se enfretaban diez finalistas de restaurantes españoles, se divide en tres bloques, el primero de los cuales es Edomae, en el que hay que preparar sushi tradicional (26 piezas en 10 minutos). Luego llega el Sushi original (con las creaciones más elaboradas de los chefs, en total 40 piezas en 60 minutos) y por fin, la pieza recomendación del chef.

La dificultad no está únicamente en cocinar: hay que hacerlo a contrarreloj, con el jurado mirando cada movimiento, al lado de tus rivales y mientras un montón de periodistas e invitados miran y comentan tus creaciones. El 25 de noviembre se celebrará en Tokio la final del Global Sushi Challenge, en la que rivalizarán 14 países.

El mejor chef de Sushi

 El ganador de la final española fue Yoshi Yanome, del restaurante Tastem, de Valencia. Ahora representará a España en la final mundial en Japón. “Soy japonés, pero mi corazón es español“, dice emocionado Yanome en su entrevista.

¿Por qué cree que ha ganado?
Porque en mi plato he incluido muchas técnicas españolas, que se han fusionado con las japonesas.

Es una competición dura…
Es una competición muy dura, con mucha tensión, he acabado muy cansado. Ser japonés no ha evitado que me pusiera muy nervioso.

¿Llevará el mismo planteamiento a Japón?
No, voy a cambiar de elaboración, porque si no mejoras cada vez, si no subes, no puedes ganar. Necesito pensar más y tener más nivel. El concurso del mundo el nivel es más alto, he de pensar más cosas.

¿Cómo afectará a su restaurante el premio?
Es posible que vengan clientes nuevos, pero para mí lo importante son los clientes fijos, que son la mayoría.

¿Un consejo para novatos?
El sushi parece fácil, pero para dominarlo hay que trabajar mucho y aprender mucho y necesita buenos ingredientes.

BIO: Nació en Yokohama, al sur de Tokyo, hace 40 años. Tiene más de 20 años de experiencia.

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