EFE

  • Marcos Morán está al frente junto con su padre, de Casa Gerardo con una estrella Michelin en Prendes (Asturias).
  • Este premio ha sido entregado en anteriores ocasiones españoles como Martín Berasategui, Óscar Velasco, Josean Alija, Ángel León y David Muñoz.
  • Otros españoles también han sido premiados como Mariano Rodríguez del triestrellado Arzak, reconocido como el mejor sumiller en San Sebastián.
  • Jordi Roca de El Celler de Can Roca en Girona, ha estrenado el recién creado premio al chef pastelero.

Marcos Morán, Premio Chef de L' Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía

El cocinero Marcos Morán, al frente junto con su padre, Pedro, de Casa Gerardo, con una estrella Michelin en Prendes (Asturias), ha sido escogido como Chef de l’Avenir (cocinero del futuro) por la Academia Internacional de Gastronomía, con sede en París.

Este premio se otorga a jóvenes cocineros que destacan por su talento y su proyección, y ya ha sido logrado por otros españoles como Martín Berasategui, Óscar Velasco, Josean Alija, Ángel León y David Muñoz.

Tataranieto, bisnieto e hijo de profesionales de la cocina, Morán representa la “cocina asturiana del siglo XXI”, que ha sabido plasmar en Casa Gerardo “reformulando con grandes dosis de creatividad los platos de sus ancestros”, destaca la Academia Internacional de Gastronomía.

Mariano Rodríguez, reconocido como el mejor sumiller

Junto a él figuran otros españoles, como Mariano Rodríguez, del triestrellado Arzak (San Sebastián), reconocido como el mejor sumiller por “renovar completamente la bodega del restaurante, que alberga en la actualidad una amplia y variada colección de los vinos más representativos de producción nacional e internacional”.

Jordi Roca, del también tres estrellas El Celler de Can Roca (Girona), estrena el recién creado premio al chef pastelero por transformar su curiosidad en “exquisitos dulces que van más allá de lo imaginable” a partir de un producto, un perfume o una ciudad, creando “un universo excéntrico y rocambolesco, ahora compartido con una cómplice, su mujer, Alejandra Rivas”.

El libro “Masas Madre”, de Montagud Editores, recibe el premio a la Literatura Gastronómica por ser “un manual práctico de formación y consulta, el mejor y más completo libro sobre el pan que se ha publicado en España”.

También se concede el premio Multimedia al grupo Spain Media, por trabajos como la revista Tapas, y al científico y nutricionista aragonés José María Ordovás se le da el Gran Premio de la Ciencia de la Alimentación, por sus estudios pioneros en nutrigenómica.

La Real Academia de Gastronomía de España, integrante del órgano internacional, ha valorado “la alta presencia de profesionales españoles” en estos premios, lo que “demuestra la excelente salud de nuestra gastronomía a nivel mundial“.

MARA MARIÑO

  • Isasaweis es la bloguera más seguida en la red de habla hispana gracias a sus vídeos de belleza, moda, manualidades, maquillaje o recetas.
  • Con la publicación de su nuevo libro fomenta un estilo de vida sana basado en una alimentación a partir de productos más naturales.
  • “Saber cuidarte a través de los alimentos eligiendo lo que comes es muy importante” afirma.

Isasaweis

Isabel Llano, más conocida en el universo blogger y youtuber como Isasaweis, se encuentra presentando su nuevo libro de recetas Cocina sana para disfrutar. Su mote proviene de la mezcla de ‘Isa’ y la flor edelweiss, nombre que usaba cuando era radioaficionada. La bloguera más seguida de habla hispana se hizo famosa en la red gracias a un vídeo en el que enseñaba a hacer un moño con un par de calcetines. Además, de compartir recetas de cocina sana, la ingeniera informática, lleva más de seis años subiendo vídeos de belleza, maquillaje, moda, maternidad o manualidades.

¿Podemos alimentarnos de manera sana disfrutando?
La base es aprender a comer, aprender a tener una relación con la comida sana, disfrutar de la comida. Esto no es ‘jauja’ tienes un cuerpo al que tienes que alimentar y tampoco puedes meterle lo que sea. Hay que cuidarse comiendo, ser relativamente moderado que estamos hablando de salud. Llevar una alimentación sana es encontrar el punto en el que disfrutas pero no te pasas. Cuando empiezas a disfrutar de comer y te permites de todo dejas de tener ansiedad.

¿Cuáles son los básicos para una alimentación sana?
En el libro, además de recetas quise ponérselo fácil a la gente que realmente se quiere cuidar y creo que es en parte por lo que ha gustado tanto. Hay una introducción en la que animo a la gente a cuidarse, después cuento por qué creo que las dietas no funcionan y luego explico lo que creo que hay que hacer. Me apetecía dar fundamentos sólidos por lo que he escrito una parte más teórica acercando la teoría de la nutrición a la gente de manera muy fácil de entender. Te da unos argumentos de por qué comer así. Mis básicos son las 12 reglas de oro, una sección en la que hablo de lo que debemos seguir para acabar con la regla número 12, saltarse las reglas. La alimentación sana no es algo obligado. Hay que disfrutar de lo que nos apetezca  porque no es bueno para el cuerpo mantenerlo en un estado de restricción continua. No debemos dejar que se acostumbre, sino que tenemos que permitir que se relaje, que queme lo que le damos. También es bueno psicológicamente porque si no se vive en un agobio permanente.

¿Qué es lo más complicado de llevar una alimentación saludable?
En nuestra sociedad muchas cosas están relacionadas con la comida: el salir a tomar algo con los amigos, ir a una comida en familia, ir al cine… Lo complicado es entender que tienes que ser relativamente moderado. Hay que disfrutar siempre pero concederse caprichos de vez en cuando. Tendemos a pensar que si hemos comido mal, no pasa nada porque cenemos mal y nos metemos en el ciclo. Tiene que ser al revés, tenemos que aprender a hacer balance. El cuerpo se equilibra y lo agradece.

¿Qué significa aprender a comer?
Aprender a comer es más sencillo de lo que queremos creer. Muchas veces pensamos que para comer sano hay que complicarse en la cocina o que hay alimentos que están prohibidos a partir de tal hora. Es mucho más sencillo que todo eso. Consiste en comer lo más natural que podamos ingiriendo menos alimentos procesados durante la mayor parte del tiempo. Aunque también tiene que haber cabida para un dulce, una comida familiar…

¿Recomienda dejar algún tipo de alimento?
Erradicar nunca, pero sí evitar o reducir las cantidades en la medida de lo posible, como es el caso de los refinados, la harina blanca, el azúcar, la sal y sustituirlos por otras cosas como edulcorantes, alimentos integrales… Hay que tratar de comer de manera más natural.

¿Cómo enfrentarse al ‘mono’ de comida insana?
Esa es la regla 12, la comida insana hay que comerla y disfrutarla. Yo no entiendo lo de “Hoy pequé” sintiendo culpabilidad. ¿Culpabilidad de qué? Tienes que hacerlo, es bueno para tu cuerpo. En casa, que es cuando lo tenemos más facil, procura comer sano y cuidarte, que además comemos riquísimo y sano. Come así durante la semana y el sábado disfruta de los excesos porque hacer eso de vez en cuando forma parte de una alimentación sana.

¿Qué opina de las dietas milagrosas?
Depende del tipo de dieta. En mi opinión las dietas parten de una base errónea que es seguir una serie de normas durante un tiempo para conseguir lo que quiero para, en cuanto lo consiga, dejarlo porque lo que en realidad gusta es salir, comer y disfrutar. Al final las dietas nos restringen muchas cosas a nivel de alimentación pero también a nivel social. Cuando la gente termina la dieta quiere volver a su vida normal. En el momento en el que vuelves a eso recuperas el peso perdido, lo que es muy desmotivador después de todo lo que te has esforzado. Yo hice dietas de más cría y era volver a empezar en cuanto las dejaba. Psicológicamente es horrible tanto cuando la haces como cuando la dejas.

¿Cuántas veces hay que comer al día?
Se dice que hay que comer cinco veces e incluso seis si te acuestas tarde. Yo creo que depende de las circunstancias de vida de cada persona. La pauta es comer cada tres o cuatro horas, es decir, no dejar el cuerpo más de tres horas sin comer. Aunque tienes que tener en cuenta si tienes hambre o no. Al final lo que tienes que hacer es escuchar a tu cuerpo. Cuando mi cuerpo me dice que tengo hambre es que necesita energía, y no dársela es un error, porque entras en estado de hipoglucemia.

¿Comer fuera de casa está reñido con la alimentación saludable?
No, en absoluto. Yo como mucho fuera y como sano. Tampoco es coger el menú a ver dónde está la ensalada. Se pueden comer muchísimas cosas pero hay que tratar de no incorporar todos los días las cosas fritas o con muchas grasas porque no es bueno para el cuerpo, producen peores digestiones y son más pesadas. Una alimentación sana no se basa solo en ensaladas ni mucho menos. Hay una oferta muy amplia en muchos restaurantes.

¿Debería tener la alimentación más importancia en la educación?
Totalmente. Es parte de la vida, es parte de todo, de educación personal, de autoestima, de aprender a relacionarte… La comida es una cosa muy importante en nuestra sociedad. Saber cuidarte a través de ella eligiendo lo que comes es muy importante. Me parecería fundamental que se educara desde la base: la familia y las escuelas. Mis dos hijos desde siempre comen de todo, no sé si porque son comedores muy buenos o ha sido parte de la educación que les hemos dado. Desde que estaba embarazada comía de todo, frutas, verduras… y dicen que esos sabores les son mas familiares. Cuando alguna vez le pregunto a mi hijo qué quiere para cenar me dice: “Hazme una ensalada” y tiene 4 años, “…y échame pasas mamá, y tomate”. Y al pequeño cuando le doy una galleta me aparta la mano y me pide una uva pasa. Mis hijos ven que en mi casa no solo hay muchas frutas y verduras sino que son lo que se pone en la mesa.

Teniendo en cuenta que la mayoría de los anuncios en horario infantil son de dulces o snacks, ¿estamos educando correctamente a las generaciones venideras?
Creo que no es bueno, pero está en la mano de cada familia lo que hace. En mi casa de vez en cuando entra algo. Mi hijo alguna vez de compras me pide que le compre galletas y un brócoli. Yo trato de darle normalidad a todo, nunca le premio con galletas ni le digo “Esto está prohibido”. Cuando quiere abusar de algo le digo que tiene muchos azúcares y que no es bueno que coma tanto de eso. Le doy un poco pero trato que coma bien primero.

¿Es difícil enfrentarse a una industria de comida rápida atractiva y que encima gusta a los más pequeños mientras que la comida sana es más cara y no tan atrayente?
Eso depende. Por una parte puedes ir a un fast food y comprar algo de un euro, pero muchas veces tiramos de un preocinado que es más caro que una pieza de verdura. Muchas veces se puede comer sano que el precocinado, aunque claro, el precocinado es muy cómodo. Aunque también es verdad que cada vez es más sencillo comer sano. Por ejemplo, tienes bolsas de verduras que solo hay que meter al microondas. Hoy en día lo tenemos fácil para comer sano solo que nos da más pereza. También creemos que la comida sana  es aburrida, es deslavada, es sosa y eso no es cierto, se puede comer sano y sabroso.

¿Qué opina del problema de la obesidad en países desarrollados?
Creo que es un problema de educación porque los niños no tienen poder de ir al supermercado a comprar, comen lo que les ponemos nosotros. Como padre tienes que ponerle una comida saludable y cuando ese niño quiera algo saber ponerle limites. Ademas los niños lo entienden perfectamente. Si por no oírle cedes o le das un mal ejemplo es más difícil que coman de todo.

¿Por qué en España está bien visto tomar una cerveza y unas patatas pero se reacciona de manera alarmante cuando alguien lleva otro estilo de alimentación?
Es cultural. En este país tenemos la cultura de la tapa y del vino y menos de las infusiones, que en otros países son mas típicas. A mí me encantaría que me gustasen mas de lo que me gustan. De vez en cuando las voy tomando pero no me hacen mucha gracia. Mientras no sea algo de todos los días en una alimentación saludable también tiene cabida un pinchito con un cortito de cerveza.

¿Qué alimento no falta nunca en su cocina?
No falta nunca el aceite de oliva por supuesto y dentro de las verduras el aguacate o el calabacín.

¿De dónde saca las ideas de las recetas?
Yo siempre he comido así, en casa de mi madre siempre hemos comido bastante sano. Siempre hemos sido mucho de cereales integrales, legumbres, de frutos secos, semillas…A lo largo de estos años he ido recopilando muchas recetas de este estilo.

¿El ejercicio es un complemento necesario o con la alimentación saludable es suficiente?
Actualmente no hago nada desde hace bastante tiempo. El deporte siempre es un complemento bueno porque te mueves, segregas endorfinas, es un ratito de desconexión, es un esfuerzo que haces del que luego ves una recompensa… Todo lo que aporta el deporte es bueno pero entiendo que mucha gente no tiene tiempo o posibilidades de ir al gimnasio. Si no puedes hacer deporte, no lo hagas pero, procura cambiar algunos hábitos. Yo por ejemplo me siento muy poco. Si tienes costumbre de ver la tele tres horas, en vez de eso puedes salir a dar un paseo. El fin de semana procura ir con los niños, moverte un poco… Yo soy más de esas cosas, nunca he sido de gimnasio.

 

MARTA ORTIZ

  • El molusco afrodisíaco puede ser una opción original para esa cena romántica.
  • Te explicamos cómo y dónde comprarlas y también el modo de prepararlas.
  • En caso de que no seas cocinillas, te contamos dónde ir a comerlas.
  • Visualiza y descárgate el número de ‘el mensual’ de febrero en PDF.

San Valentín

Hay quien dice que una buena ostra es como un bocado de mar: delicioso, sutil, sugerente, embriagador. Un placer para el sentido del gusto y el olfato, de esencia indescriptible y de textura inigualable. El Día de los Enamorados podría ser uno como otro cualquiera, pero a pesar del acusado carácter comercial de la fecha, lo cierto es que el 14 de febrero es casi imposible encontrar mesa en un restaurante sin haber hecho reserva previa.

Ese día los protagonistas indiscutibles son los alimentos afrodisíacos, aquellos que, según la tradición, despiertan el apetito sexual. ¿Realidad o mito? No hay certeza. Pero si hay algo cierto es que la ostra es el ingrediente perfecto para celebrar la fiesta de Cupido.

¿En casa o fuera?

No importa si optas por salir a un restaurante o por montar una cena romántica en casa; la ostra es fácil de encontrar en esta época. Las mejores marisquerías sirven muy buenas ostras a un precio más que razonable (desde 1,50 euros la pieza). Si prefieres acudir a la pescadería, encárgalas antes, por si acaso. Hay también diversas webs que sirven a domicilio; pero eso sí, huye de las gangas y busca un sitio de confianza. Acueo y Pescaderías Coruñesas son buenas opciones.

Poder afrodisíaco

Una de las características más célebres que se le atribuye a la ostra es su poder afrodisíaco. La razón no es otra que su alto contenido en zinc, mineral que facilita la producción de testosterona. Al igual que este molusco, otros muchos alimentos tienen un reconocido valor en San Valentín, como la albahaca, las nueces –que contribuyen a la vasodilatación–, o el chocolate, liberador de endorfinas por excelencia. La vainilla, las fresas y la canela son también productos de fama estimulante.

¿Cómo empezar a tomarlas?

Por su morfología, su gran tamaño o porque suelen consumirse crudas, existe cierta reticencia entre las personas no iniciadas en la ostra a catarlas. Lo ideal para una persona que no las ha probado es «empezar por una de menor tamaño, acompañada de unas gotas de limón», cuenta a el mensual de 20 minutos Adolfo Escobar, titulado por la escuela Le Cordon Bleu y propietario del restaurante gallego O’Grelo, en Madrid. «Con un suave toque cítrico conviertes la ostra en un bocado de mar».

Además, destaca el cocinero, «no hay que tener miedo a consumir una ostra en mal estado, porque cuando una ostra está mala huele muy mal, a podrido. Por eso siempre recomiendo olerlas antes». Con respecto al número de ostras que componen una buena ración, no hay límites, sino comensales. «¡Hay quien podría comerse 25 ostras!», cuenta Adolfo, «pero probablemente una buena medida sería media docena de ostras por pareja (de las de mayor tamaño) o una docena de las más pequeñas».

Las herramientas imprescindibles

Dominar la técnica de abrir ostras requiere algo de práctica, paciencia y una buena herramienta. Antes de abrirlas es importante cerciorarse de que todas y cada una de ellas esté perfectamente cerrada. Si vas a prepararlas en casa, es imprescindible un cuchillo abreostras y unos guantes, o un abreostras con soporte. También puedes ayudarte de un paño de cocina para sujetarlas. Puedes comenzar por el vértice en el que se juntan ambas valvas; después corta poco a poco el nervio, para que la ostra no sufra y salga lo más entera posible.

Hay marisquerías que pueden dispensártelas ya preabiertas, para facilitar su posterior apertura, pero en ese caso deberás consumirlas en un periodo de tiempo muy corto. Si se adquieren en un comercio, pueden permanecer un par de días en la nevera, pero lo ideal es consumirlas lo más frescas posible. Una vez abiertas, hay quien recomienda desechar el primer agua de la concha; la ostra la regenerará nuevamente. Posteriormente, sírvelas sobre una base de hielo picado.

¿Al natural o cocinadas?

Los más puristas aconsejan consumir la ostra al natural, acompañada de unas gotas cítricas de limón o lima. También puede servirse cruda, con un toque de mantequilla rehogada con ajo y perejil; o con vinagreta Mignonette, a base de vinagre de vino blanco, pimienta y chalota. No obstante, las opciones para prepararlas cocinadas son también muy variadas. Por ejemplo, gratinadas al horno con queso parmesano; o en su famosa receta Rockefeller: hervidas y posteriormente horneadas en su concha, acompañadas de beicon, espinacas, pan rallado, perejil y chalota. Acompáñalas de un clásico postre de fresas con chocolate.

Variedades y maridaje

Hay tantas variedades de ostra como lugares de producción, pero a grandes rasgos, hay dos grandes tipos: planas o cóncavas. Se miden en calibres de 0 a 5 (de mayor a menor). En cuanto al maridaje, «lo mejor es un buen champán, porque las burbujas limpian la salinidad de la ostra. También, vino blanco gallego, manzanilla o jerez», destaca Escobar.

¿Dónde comerlas?

Te damos una lista de restaurantes en los que comer ostras este año, con la excusa de que es San Valentín, o no:

Madrid

O’grelo. Restaurante gallego en plena zona de Retiro (a la izda., en la imagen). ostra flor: 1,50 € la pieza. Ostra especial: 3,75 €. C/ Menorca, 39. restauranteogrelo.com

Daniel sorlut. Puesto ubicado el Mercado de San Miguel. Tiene un sinfín de variedades desde 0,70 €/pieza. Pl. de San Miguel, s/n. mercadodesanmiguel.es

El pescador. Marisquería con solera de Pescaderías Coruñesas. Tres tipos de ostra (de 3 a 3,90 €/pieza). C/ José Ortega y Gasset, 75. marisqueriaelpescador.net

Barcelona

Gouthier. Seis clases de ostra, de la Bretaña a la Normandía, pasando por Irlanda. C/ Mañé i Flaquer, 8. gouthier.es 

Topik. Aquí las sirven fritas, a la brasa con salsa ponzu o en chupito al sake. Pura tentación. Desde 2,95 €. C/ València, 199. topikrestaurant.es

Fishhh. Oyster bar donde el producto estrella es la Marennes-Oléron. Ofrece de diferentes calibres, y también ostra gratinada o en tempura. Desde 2,50 € la unidad. Av. Diagonal, 557. fishhh.net

Sevilla

ostrería de mercado. Las más populares de la capital hispalense. Más de una decena de variedades de ostra en diferentes calibres. Desde 1,50 €. En el Mercado de Triana. C/ San Jorge, 6. ostreriasdemercado.com

Valencia

Claire oyster bar. En el barrio de Ruzafa. Tres variedades de ostra, del calibre 3 (desde 3 €/pieza). C/ Sevilla, 27. Tel.: 963 253 657.

L’Ostreria del Carmen. Sirven ostras francesas, gallegas y valencianas. En el Mercado de Mossén Sorell. Pl. de Mossén Sorell. laostreriadelcarmen.com

Málaga

Vualá oyster bar. Elegante local con ostras de Daniel Sorlut. Pl. de las Flores, 7.

La paradita. Ostras en el recién estrenado Mercado de La Merced. Además, especialidad en atún rojo. C/ Merced, 1. mercadomerced.com

Granada

El pescaíto de carmela. Ambiente agradable junto a la catedral. Solo un tipo de ostra, a 3 € la pieza. C/ Marqués de Gerona, 12. elpescaitodecarmela.es

EUROPA PRESS

  • El galardón es otorgado por críticos y especialistas gastronómicos.
  • Suele servir como relanzamiento de la carrera de los ganadores.
  • BLOG: MadridFusión 2016: una receta con el 10% de teoría y el 90% de sabor.

Javier Estévez

El cocinero Javier Estévez ha recibido esta mañana en Madrid Fusión el premio al Cocinero Revelación, un prestigioso galardón otorgado por críticos y especialistas gastronómicos, que suele servir como relanzamiento de la carrera de los ganadores.

Uno de los nombres más ilustres de esta lista es David Muñoz, dueño de Diverxo, el único tres estrellas Michelin de Madrid. Este año había seis finalistas, y el ganador se ha conocido hoy.

Estévez se dio a conocer hace dos años en el programa de Antena 3 Top Chef. Entonces trabajaba en el Mesón de Doña Filo, en la localidad madrileña de Colmenar del Arroyo.

A comienzos del año 2015 ya se atrevió a dar el paso de montar un curioso restaurante por su cuenta, La Tasquería, en la calle Duque de Sesto, también en Madrid. Es un concepto arriesgado en el que trabaja la casquería fina y donde está al frente de un equipo de diez personas.

20MINUTOS.ES

  • La salud, la cultura y las rutas gastronómicas maridan perfectamente con la capital.
  • Gastrocultura, en el Centro Conde Duque, relaciona todas las artes con la comida.
  • Madrid Fusión regresa en busca de la vanguardia gastronómica.

Gastrofestival

Desde el próximo 23 de enero y hasta el 15 de febrero, la capital española enciende los fogones y prepara una multitud de actividades y exposiciones alrededor de la gastronomía y la cocina en la séptima edición del Gastrofestival. Es una de las mayores citas gastronómicas de la ciudad y coincide los primeros días con MadridFusión, otro de los eventos más importantes de este arte.

Salud, cultura, rutas gastronómicas y catas que exploran todos los sentidos maridan perfectamente con la capital, que se viste de gala para recibir a todos los visitantes.

Con entrada libre, se darán cita todas las artes reunidas en torno a la comida en Gastrocultura, la parte del festival que se realiza en el Centro Cultural Conde Duque.

Las exposiciones y eventos en este centro se han organizado en cuatro bloques: Días de música y sabores, Experiencias sensoriales, la gastronomía en el cine y Menús de voz y palabra.

Dentro del primer bloque, en el que la música juega un papel fundamental, destaca el concierto Metal, Cheese & Beers (29 y 30 de enero), que combinará la actuación en directo del grupo Jardín de la Coix con quesos y cervezas excepcionales.

Mientras tanto, en el espacio dedicado al cine gastronómico, se proyectarán las películas El festín de Babette, Chef, Deliciosa Marta y Fast food nation (4 y 5 de febrero). La muestra Recetas históricas 1884-1934, organizada por la Hemeroteca Municipal de Madrid (23 de enero al 7 de febrero), ponpondrá menús de finales de siglo XIX para conocer los albores de nuestra cocina.

Moda y salud a bocados

Algunos modistos madrileños buscan las tendencias en la gastronomía con Gastrofashion, la parte del festival dedicada a la moda. En algunos locales de diseñadores de la capital (como Roberto Verino o Ágatha Ruiz de la Prada) se combinarán estas dos artes.

Pero es importante comer bien y sano. A ello se dedica Gastrosalud, el bloque que tiene que ver con cuidarse comiendo. Un logotipo especial indicado en la carta de los locales adheridos al Gastrofestival mostrará platos cardiosaludables revisados por la Fundación Española del Corazón.

PILAR SALAS / EFE

  • Madrid Fusión se celebrará del 25 al 27 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid bajo el lema ‘El lenguaje de la postvanguardia’.
  • Participarán cocineros como Joan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), David Muñoz (DiverXO) y Ángel León (Aponiente).
  • También se homenajeará a los autores de la ‘Revolución golosa en España’.

Primera jornda de Madrid Fusión

Cuando algunos ponen la vanguardia culinaria en entredicho, la décimo cuarta edición de Madrid Fusión mostrará “tendencias que serán vanguardia más adelante” a través de más de un centenar de cocineros creativos del panorama internacional, según asegura su directora, Lourdes Plana.

El lenguaje de la postvanguardia es el lema de esta cumbre gastronómica internacional, porque “la vanguardia es todo lo que es nuevo hoy, mañana muere, y Madrid Fusión va siempre por delante, mostrando lo que están haciendo muchísimos cocineros creativos en el panorama internacional, capturando tendencias que serán vanguardia más adelante”, explica Plana.

Así lo demostrarán del 25 al 27 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid cocineros españoles como Joan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), David Muñoz (DiverXO), Ángel León (Aponiente) Ricard Camarena (Ricard Camarena), Josean Alija (Nerua) y Paco Morales (Noor).

Un ejemplo: Jordi Roca subirá al escenario con Neil Harbisson, el primer cíborg al implantarse una antena en el cerebro para oír los colores que no puede ver, para interpretar la Novena de Beethoven a través de la configuración cromática de un postre. O Ángel León, que cocinará seis productos vegetales y animales inéditos.

Desde otras latitudes llegan José Andres y su revolución con los huertos urbanos en Estados Unidos, Daniel Humm, que está cambiando los parámetros de la cocina neoyorquina; las fantasías culinarias de Grant Achatz, los jardines comestibles de Simon Rogan y Leonardo Pereira y la campaña de rescate de los orígenes culinarios de sus países de los latinos Virgilio Martínez y Jorge Vallejo, entre otros.

Plana asegura que el reparto diario de las 70 demostraciones técnicas que protagonizarán estos cocineros es “muy equilibrado, entre las nacionales y las extranjeras, las que apuestan más por el espectáculo y las más serias” y rechaza seleccionar las imprescindibles porque “lo son todas: todo el que sube al escenario de Madrid Fusión merece estar allí”.

Tailandia es el país invitado, por poseer “una de las cocinas asiáticas más importantes, ricas y exóticas, que ha aportado mucho en cuanto a ingredientes y formas de usar hierbas y picantes, y que es una fuente de inspiración para cocineros occidentales”. La cocina invitada es la colombiana, que se presentará como crisol de culturas culinarias.

El programa para estos tres intensos días se completa con un congreso paralelo, Saborea España, en la que se analizarán los retos de la hostelería; 18 talleres impartidos por primeras figuras culinarias sobre arroces, cocina mexicana, sushi, armonías con sake o pan, y la sexta convocatoria de Enofusión, con catas y las últimas novedades del sector.

También se homenajeará a los autores de la Revolución golosa en España, una parte fundamental de la gastronomía que “no se ha reconocido lo suficiente, pese a que tenemos grandísimos reposteros en España, maestros de muchos de los grandes del mundo”, reivindica Plana. Como Paco Torreblanca, Jordi Roca, Albert Adrià y Oriol Balaguer, que han luchado por superar “un nivel mediocre de pastelería y de postres de restaurantes, porque la pastelería se ha descuidado durante años”.

Massimo Botura, de Osteria Francescana, con tres estrellas Michelin en Módena (Italia), recibirá el premio Cocinero Europeo del Año por “la labor social que hizo en la Expo de Milán reuniendo en el Refettorio Ambrosiano a chefs superfamosos que cocinaban con los restos de los restaurantes de los pabellones para gente desfavorecida”.

En el edificio se instalarán también 110 expositores de productos.

EFE

  • Cuesta 91 euros y tiene un baño de oro y champán.
  • Es obra del chef filipino Bjorn DelaCruz, del restaurante Manila Social Club.
  • Solo está disponible los viernes y desde su salida, se agota todas las semanas.

Donut de oro

Primero llegó la fiebre por los ‘cupcakes’, luego nos presentaron una mezcla entre cruasán y dónut bautizada como ‘cronut’, y ahora, la última moda culinaria traída desde Estados Unidos es una rosquilla bañada en oro y champán por el módico precio de 100 dólares la unidad.

Cuando el chef Bjorn DelaCruz, del restaurante neoyorquino Manila Social Club, en el distrito de Brooklyn, añadió a su carta de postres esta exclusiva joya comestible sabía que el invento iba a causar bastante revuelo.

“La gente dice que esto es solo un truco publicitario. Yo me pregunto si es que los que critican nunca han querido regalar algo especial a nadie”, defiende el chef filipino, de 32 años, en una entrevista con la revista Forbes.

Tras darse a conocer en el periódico The New York Times a finales de 2015, DelaCruz presentó su reluciente bollo al blog culinario ‘First We Feast’. Desde entonces, es una de las sensaciones de Internet y ha recibido tanto reproches como aplausos por parte de aquellos que han podido probarlo.

El gurú culinario de la New York Magazine, Adam Platt, no tardó en admitir que el dónut es “sorprendentemente delicioso”, aunque aseguró que no pagaría los 100 dólares que cuesta la rosquilla barnizada con champán y repleta de una cremosa mermelada morada en su interior.

“Reconozco que es un manjar interesante, pero no mandaría nadie corriendo a comprar uno de ellos“, dijo Platt en su reseña.

El particular bollo solo está disponible los viernes, y puede recogerse en el mismo restaurante o pedirlo a domicilio y que el mismo DelaCruz lo traiga a casa. “Una persona adinerada de Texas nos pidió que le enviáramos un par de docenas, pero le tuvimos que decir que no”, explica el chef, “el dónut no iba a volar en un avión”.

Aún así, el cocinero filipino cuenta que cada semana agotan las existencias. Y es que más allá de venderlos por unidades, el famoso panecillo ha recibido tal cantidad de publicidad mediática que entre la comunidad sibarita de abultada cartera ya hay quien los pide por docenas.

La ventaja de pedirlos de doce en doce, aparte de su detallado envoltorio, es que hay un pequeño descuento en el precio.

Otras novedades

Esta no es la única excentricidad culinaria que Nueva York ha ofrecido recientemente. Hace un par de años, la panadería Dominique Ansel Bakery sorprendió a todos con una mezcla entre cruasán y donut: el ‘cronut’.

La sabrosa y exitosa mezcla, a un precio mucho más asequible (cinco dólares la unidad), salió de los hornos de esta pastelería del Soho de Nueva York en 2013 y desde entonces tuvo tal repercusión que se ha exhibido en algunos de los foros gastronómicos y concursos de repostería más importantes.

Especializada en poner de moda cualquier tipo de producto, la gastronomía de la Gran Manzana también ha destacado últimamente por otro tipo de apuestas curiosas como la de WastED, un colectivo de chefs comprometidos con la idea de reducir los desperdicios de la hostelería.

Así, sirven platos de alta cocina a base de productos ignorados o desperdiciados por otros restaurantes. Es decir, las sobras.

El portal web del grupo presume de haber producido ya 10.000 platos en los que se utilizaron centenares de ingredientes ‘feos’ que otros restaurantes descartarían, pero siempre “con un aspecto delicioso”.

Lo que está claro es que ya sean dónuts recubiertos de oro, champán y mermelada o cruasáns con forma de rosquilla, como recuerda el innovador chef filipino “al principio todos comemos con los ojos”.

MARTA ORTIZ

  • Cada nación y cultura guarda su tradición culinaria el día 31 de diciembre, pero todos coinciden en sentarse a la mesa y darse un homenaje.
  • Te contamos en este viaje cómo son los platos de Fin de Año en distintos países.
  • Visualiza y descárgate el número de ‘el mensual’ de enero en PDF.

Nochevieja gastro por el mundo

Hay tantas maneras de despedir el año como alimentos típicos de cada área geográfica. Aperitivos, carnes, pescados y dulces de muy diferente origen se suceden en las mesas de todo el mundo. Pero todos reúnen a las familias en torno a una tradición común en el globo: la que asegura que no hay mejor manera de darle la bienvenida al año que comienza con un buen festín.

Europa

En Italia la Notte di San Silvestro tiene por costumbre sentar a las familias en una mesa en la que habrá de servirse lentejas. Son nuestras uvas de la suerte, y consumirlas simboliza riqueza y bienes. La receta más popular de la noche es el cotechino con lenticchie, un guiso que combina la legumbre con rodajas de cotechino, embutido originario de Módena.

En nuestro vecino Portugal se sirve pavo, marisco o bacalao, pero en vez de tomarse uvas, el país luso prefiere las uvas pasas: 12, una por cada mes del año.

En Polonia, algunos países escandinavos y también en algunas zonas de Alemania la fortuna pasa por consumir arenques en escabeche. El pescado se desala inicialmente para después acompañarlo de otros sabores, diferentes según el área geográfica. Las verduras de hoja verde son un ingrediente persistente en buena parte de las cenas de Nochevieja.

De nuevo, su aspecto hace referencia al dinero, a los billetes, y su consumo garantiza, dicen, un año de bienes. La col, el repollo o las berzas en general se preparan guisadas con caldo o fermentadas en su popular receta de chucrut en buena parte de Europa, tanto en Alemania como en el Este.

En Grecia no se puede comenzar el año sin el mítico vasilopita, pan de san Basilio o pan dulce de año nuevo: una suerte de bizcocho que guarda en su interior una moneda; quien la encuentre estará bendecido durante todo un año.

Holanda, por su parte, tiene sus tradicionales oliebollen, unos bollitos de aceite similares a los buñuelos que hacen las delicias de los más golosos durante la cena de Fin de Año y buena parte de las fiestas navideñas. Se preparan rellenos de trocitos de manzana, pasas o fruta confitada, y también sin rellenar.

Asia

El pescado es, en buena parte del mundo, el gran protagonista de las cenas de Fin de Año. En China, donde el Año Nuevo se celebra en la fecha que marca el calendario lunar, predomina el pescado de río, que simboliza abundancia para el año venidero. Una de las razones es lingüística: la palabra ‘pescado’, en chino, es homófona a otra que significa abundancia, por lo que la asociación es rápida. Las hojas verdes decoran también la mesa; la lechuga, símbolo de la buena suerte, sirve de lámina en la que enrollar otros alimentos.

En Japón, el rey de la Nochevieja es el fideo soba, que compone la llamada toshikoshi soba: noodles especialmente largos, símbolo de la longevidad que se desea al prójimo y del largo lazo que ha de unir a las familias niponas. Se adereza con diferentes ingredientes, que varían en función de la zona: especias variadas, algas, huevo, pescado o verduras.

Norteamérica

En EEUU, especialmente en el sur, el plato célebre es el Hoppin’John. Una receta cuyos ingredientes principales son las black eye peas, una alubia blanca de ojo negro que simboliza el dinero, y el arroz, combinado en ocasiones con beicon, jamón cocido, cebolla y un toque de jalapeño.

En Canadá, la tradición manda servir un plato elaborado con guisantes negros. En México, la costumbre varía mucho entre unos y otros estados, pero si hay algo común en todos ellos es, como en España, tomar las uvas.

Latinoamérica

En el cono sur americano están muy arraigadas algunas costumbres procedentes de Europa. En Argentina, por ejemplo, no suele faltar en la mesa de Fin de Año el vitel toné, un plato procedente de Italia preparado a base de ternera, anchoas, alcaparras, atún y mayonesa. También es típico un buen asado argentino o el lechón asado.

En Chile se toma pavo relleno o carne en general, e incluyen en el menú lentejas y uvas de la suerte. En Venezuela no puede faltar la hallaca, un pastel de harina de maíz relleno de carnes, pasas y almendras y envuelto en hojas de plátano que se intercambia o se regala a otros miembros de la familia como símbolo de unión.

En Perú o Ecuador en Fin de Año es imprescindible el panettone con chocolate caliente; no parece costumbre anómala, salvo porque allí ahora es verano, y el chocolate caliente puede constituir todo un reto.

PAULA ARENAS

  • Fue el abad Perignon el responsable del champán tal y como hoy lo conocemos.
  • Se le ocurrió embotellar la bebida con las burbujas y dio con la clave.
  • El mejor aliado en cuestión de maridaje: el queso.

Botellas de champán

No solo es la única bebida alcohólica con la que igual se brinda a media noche que se toma el aperitivo o se acompañan las ocasiones más festivas. También ella, la elegante y glamurosa bebida con la que Ava Gardner se levantaba, se sirve en cualquier desayuno que se precie. Pocos buffets de hoteles de lujo no lo ofrecen a primera hora de la mañana. Y es que hay quien dice que el champán se puede beber en cualquier ocasión lo que incluye cualquier hora.

¿A quién debemos este lujo, o al menos una buena medida de él? A Dom Pierre Perignon, que, nacido en 1638, fue quien mejoró el ya existente Método Champanoise. Fue a él al que se le ocurrió embotellar este vino con las burbujas. No era fácil, pero gracias al corcho y a una cuerda con la que lo ataba lo logró, y así la fermentación se hacía dentro de la botella.

Abad. Perignon se hizo benedictino y administrador de la abadía de Hautvillers, en la que había grandes plantaciones de viñedos. El abad llevó a cabo los cambios más importantes.

Burbujas. El secreto era precisamente ese: las burbujas, embotellar los vinos con ellas. 

Cava. Actualmente, el Consejo Regulador del Cava admite la utilización de la uva chardonnay y desde el 2005 de la pinot noir, por lo que las diferencias entre cava y champán se acortan.

Dióxido. El champán elaborado de modo tradicional tienen casi 12 gramos por litro de dióxido de carbono disuelto. Al abrirlo, el líquido empieza inmediatamente a perder el gas, en forma de burbujas, tendiendo al equilibrio con el aire. Este proceso es igual en todos los vinos espumosos, las sidras, las cervezas, las sodas y las aguas minerales con gas.

Estrellas. Es lo que cuentan que exclamó Perignon cuando probó el primer champán realizado con el sistema que había ideado: “¡Venid, hermanos, venid! ¡Estoy bebiendo estrellas!”.

Fermentación. Para lograr que las burbujas ser mantuvieran fue necesario recurrir a un sistema que vio el abad que usaban los peregrinos aunque no para el mismo fin. Ellos cerraban sus cantimploras con corcho, sistema que al emplear con estos vinos posibilitaba que la segunda fermentación se hiciera dentro de la botella.

Graduación. Los grados de alcohol del champán están en torno a los 8,72, lo que significa que por cada litro.

Hockey. El equipo de hockey Boston Bruins ha utilizado esta bebida, en concreto Armand de Brignac, para celebrar sus campeonatos. Algo que, por otra parte, es bastante habitual en las celebraciones deportivas.

Imperial. Creado en 1869, es el más emblemático de Moët & Chandon.

JayZ. No pudo resistirse el cantante Jay Z a comprar la firma de champán Armand de Brignac. Esta marca de champán, de botella dorada y con un as de espadas, es un clásico entre clubes estadounidenses y equipos de deporte.

Krug. Es uno de los más caros del mundo, según Forbes, el champán Krug Clos d’Ambonnay 1998, con un precio de 2000 euros.

Lujo. Una de las botellas de champán más caras del mundo, de la marca italiana L’Oro di Bacco, contiene láminas de oro de 24 quilates en su interior y está decorada con diamantes: su precio, 1,7 millones de euros.

Moet. Es el Moët & Chandon uno de los más valorados. La casa, con más de dos siglos, está en el corazón de Champagne con la montaña de Reims al frente y el Valle de Marnes al oeste. Bajo la influencia de Moët & Chandon, el viñedo de Champagne posee desde 1927 una Denominación de Origen, que se convirtió en una de las primeras DOC en 1935.

Noir. Así son las uvas que seleccionó Perignon, Pinot Noir, para lograr el champán.

Obama. Fue en una fiesta destinada a recaudar fondos para Obama (organizada por Jay Z) donde se creó una torre con 350 botellas de champán.

Poda. Es una de las claves: podar los viñedos para que no superen los 90 cm.

Queso. Es en cuestión de maridaje un buen aliado el queso, ya que el champán es una bebida poco invasiva que realza el sabor. Los más recomendados son los quesos de pasta semiblanda, como el brie o el camembert.

Rosé. Es una de las mejores opciones para acompañar un aperitivo, aunque un Brut también marida perfectamente en estos casos. Si se va a beber champán durante toda la cena el orden es fundamental: Brut, Blanc de Blancs, Blanc de Noirs o cuvée de prestige y un semiseco para los postres.

Sabor. ¿Cómo se debe servir para que sepa mejor? ¿Sobre el fondo de la copa o sobre la copa inclinada? Lo último lo han asegurado unos investigadores franceses: se conservan más burbujas y mejora el sabor cuando se vierte sobre la pared de la copa y no directamente al fondo.

Temperatura. Los mismos investigadores franceses que han concluido cómo servir esta bebida, confirman que al servirlo frío se realza su gusto.

Uva. Aunque no es lo habitual recurrir al Blanc de Blancs, elaborado con uva blanca, cada vez hay más que apuestan por él en el aperitivo.

Vaso.  Lo que dicta el protocolo es: copa alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champán.

Weißburgunder. Es el nombre del Pinot Blanc en Alemania. 

X. Es una de las bebidas más relacionadas con lo erótico y sensual.

Yogur. En el yogur las bacterias fermentan la lactosa de la leche, convirtiéndola en ácido láctico. En el Kéfir las levaduras transformarán la lactosa en dióxido de carbono, con una pequeña cantidad de alcohol, dando lugar a una carbonatación característica (burbujas), y por ello se le ha llamado “el champán de la leche“.

Zapato. El ritual de beber champán en zapato de una mujer no tiene nada de moderno. Ya en el siglo XIX en Inglaterra, los caballeros londinenses bebían champán en los zapatos de las bailarinas.

IKER MORAN

  • Albert Adrià, Martín Berasategui, Paco Pérez, Mario Sandoval y Jordi Roca confeccionan una cena de lujo.
  • Simplificamos cada una de las propuestas para crear una versión casera.
  • También nos confiesan qué es lo que nunca falta en sus mesas durante las Navidades.
  • Descárgate y visualiza el Extra Navidad 2015 en formato PDF.

Cena Navidad

La mesa es siempre el mejor lugar para celebrar la Navidad. Y más si alrededor de ella conseguimos juntar a nada menos que 19 estrellas Michelin encarnadas por cinco de los mejores cocineros del país. Albert Adrià, Martín Berasategui, Paco Pérez, Mario Sandoval y Jordi Roca firman desde sus premiados restaurantes este menú soñado con cinco platos que harían las delicias del más exigente de los comensales.

Intentar emular en casa las recetas originales de estos grandes chefs –que también nos confiesan qué es lo que nunca falta en sus mesas durante las Navidades– no parece una tarea sencilla, por mucho que queramos lucirnos ante nuestros invitados. Por eso, hemos intentado simplificar al máximo cada una de las propuestas para crear una versión casera que, maridada con algunos de los vinos que sugerimos, conforman un gran menú de fiesta ideal.

APERITIVO

Pizza del Tickets con stracciatella de mozzarella

Pizza

Propuesta de Albert Adrià. ¿Una pizza para empezar un banquete navideño? Sí, pero no una cualquiera. La que ofrece Adrià en Tickets es un aperitivo muy ligero, crujiente y original, perfecto para ofrecer incluso antes de sentarnos a la mesa y con un toque de originalidad. El polvo de tomate, la gelatina de albahaca y la stracciatella de mozzarella son la seña de identidad de este bocado.

La versión para casa. Con pasta brick cortada en porciones antes de hornear y parmesano en polvo creamos la base fina y crujiente. Tanto el tomate (Crutomat) como las perlas de aceite se pueden comprar ya listas, así que solo hay que colocarlo acompañado de albahaca cruda –en lugar de gelatina– y un bol con la mozzarella para que cada uno se la sirva sobre la pizza antes de comer.

Lo que no debe faltar en Navidad: Guisantes y la trufa.

Un vino con el que maridar: Tío Pepe Palomino Fino. Bien frío, perfecto para el aperitivo.

ENTRANTE

Milhojas de foie, anguila ahumada y manzana

Lasaña

Propuesta de Martín Berasategui. Una lasaña con capas de manzana, puré de cebolleta, foie mi-cuit y anguila ahumada. Sabores que, lejos de chocar, se alían en las sucesivas capas que, prensadas y compactadas durante unas horas para crear un pastel perfecto, se acaban caramelizando con azúcar. Parece un postre, pero no.

La versión para casa. Partimos de manzanas laminadas con mandolina, cebolleta pochada y triturada, foie que cortamos en láminas y podemos sustituir la anguila por sardina ahumada, más fácil de encontrar. En moldes individuales, superponemos capas con la parte central reservada para la sardina y terminando con manzana. Presionamos y desmoldamos con cuidado.

Lo que no debe faltar en Navidad: Ostras.

Un vino con el que maridar: Pazo de San Mauro. Un albariño elegante y fresco.

PRIMER PLATO

Albóndigas de cigala, pintada y boletus

Albóndigas

Propuesta de Paco Pérez. Desde el Ampurdán, un mar y montaña con productos muy navideños y un formato tan popular como las albóndigas aunque elevado a la alta cocina con un acabado y textura que recuerdan más a las esferificaciones que a la receta tradicional. Todo un clásico que llega rematado por hongos.

La versión para casa. Si la pintada se nos resiste, un pollo de corral puede ser la alternativa. Hacemos unas albóndigas tradicionales con los dos ingredientes o bien podemos combinar la carne y las cigalas en unos saquitos hechos con pasta filo o en formato gyoza –empanadillas orientales– al vapor. Para acompañar, como alternativa ligera a las salsas clásicas de las albóndigas (tomate, española…), una de setas, reservando algunas para saltear y acompañar.

Lo que no debe faltar em Navidad: Cigalas.

Un vino con el que maridar: Termón 2010. El tinto más personal de Marqués de Arviza.

SEGUNDO PLATO

Pichón con praliné de ajo y crujiente de cereales

Pichón


Propuesta de Mario Sandoval. Frente a los asados más contundentes, aquí el pichón y la caza son protagonistas. Las pechugas cocinadas a baja temperatura, los muslos estofados con vino y las paletillas convertidas en puré. Un mosaico que se completa con un crujiente de cereales (avena y chia), gelatina de zanahoria y el praliné de ajo.

La versión para casa. Si no tenemos pichón, la codorniz, también nos da margen para salirnos del menú habitual. Estofada con vino tinto es fácil de hacer y se puede dejar lista por adelantado. El praliné de Sandoval se hace confitando ajos y triturándolos con un almíbar (agua y azúcar) tostado. Un toque original para una receta de fiesta.

Lo que no debe faltar en Navidad: Recetas familiares.

Un vino con el que maridar: Abadía Retuerta. Selección Especial 2011.

POSTRE

Nube de limón

Nube de limón


Propuesta de Jordi Roca. Este refrescante postre se presenta como una combinación de limón en varias texturas (bizcocho, crema, sorbete y gel de bergamota) y en el que el albedo –la parte blanca de los cítricos– también interviene. Una receta que, por cierto, también ha inspirado el perfume creado por Jordi y su mujer.

La versión para casa. Pretender emular a uno de los mejores reposteros del mundo igual es demasiado. Nos conformamos con un bizcocho de limón convencional acompañado de crema de limón que prepararemos al baño maría con nata, mantequilla, zumo de limón, huevos y azúcar. Servimos con la ayuda de moldes individuales y decoramos en el último momento con espuma de leche y limón rallado.

Lo que no debe faltar en Navidad: Bergamota.

Un vino con el que maridar: Vilarnau Brut Reserva Rose.

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