PILAR SALAS / EFE

  • Madrid Fusión se celebrará del 25 al 27 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid bajo el lema ‘El lenguaje de la postvanguardia’.
  • Participarán cocineros como Joan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), David Muñoz (DiverXO) y Ángel León (Aponiente).
  • También se homenajeará a los autores de la ‘Revolución golosa en España’.

Primera jornda de Madrid Fusión

Cuando algunos ponen la vanguardia culinaria en entredicho, la décimo cuarta edición de Madrid Fusión mostrará “tendencias que serán vanguardia más adelante” a través de más de un centenar de cocineros creativos del panorama internacional, según asegura su directora, Lourdes Plana.

El lenguaje de la postvanguardia es el lema de esta cumbre gastronómica internacional, porque “la vanguardia es todo lo que es nuevo hoy, mañana muere, y Madrid Fusión va siempre por delante, mostrando lo que están haciendo muchísimos cocineros creativos en el panorama internacional, capturando tendencias que serán vanguardia más adelante”, explica Plana.

Así lo demostrarán del 25 al 27 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid cocineros españoles como Joan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), David Muñoz (DiverXO), Ángel León (Aponiente) Ricard Camarena (Ricard Camarena), Josean Alija (Nerua) y Paco Morales (Noor).

Un ejemplo: Jordi Roca subirá al escenario con Neil Harbisson, el primer cíborg al implantarse una antena en el cerebro para oír los colores que no puede ver, para interpretar la Novena de Beethoven a través de la configuración cromática de un postre. O Ángel León, que cocinará seis productos vegetales y animales inéditos.

Desde otras latitudes llegan José Andres y su revolución con los huertos urbanos en Estados Unidos, Daniel Humm, que está cambiando los parámetros de la cocina neoyorquina; las fantasías culinarias de Grant Achatz, los jardines comestibles de Simon Rogan y Leonardo Pereira y la campaña de rescate de los orígenes culinarios de sus países de los latinos Virgilio Martínez y Jorge Vallejo, entre otros.

Plana asegura que el reparto diario de las 70 demostraciones técnicas que protagonizarán estos cocineros es “muy equilibrado, entre las nacionales y las extranjeras, las que apuestan más por el espectáculo y las más serias” y rechaza seleccionar las imprescindibles porque “lo son todas: todo el que sube al escenario de Madrid Fusión merece estar allí”.

Tailandia es el país invitado, por poseer “una de las cocinas asiáticas más importantes, ricas y exóticas, que ha aportado mucho en cuanto a ingredientes y formas de usar hierbas y picantes, y que es una fuente de inspiración para cocineros occidentales”. La cocina invitada es la colombiana, que se presentará como crisol de culturas culinarias.

El programa para estos tres intensos días se completa con un congreso paralelo, Saborea España, en la que se analizarán los retos de la hostelería; 18 talleres impartidos por primeras figuras culinarias sobre arroces, cocina mexicana, sushi, armonías con sake o pan, y la sexta convocatoria de Enofusión, con catas y las últimas novedades del sector.

También se homenajeará a los autores de la Revolución golosa en España, una parte fundamental de la gastronomía que “no se ha reconocido lo suficiente, pese a que tenemos grandísimos reposteros en España, maestros de muchos de los grandes del mundo”, reivindica Plana. Como Paco Torreblanca, Jordi Roca, Albert Adrià y Oriol Balaguer, que han luchado por superar “un nivel mediocre de pastelería y de postres de restaurantes, porque la pastelería se ha descuidado durante años”.

Massimo Botura, de Osteria Francescana, con tres estrellas Michelin en Módena (Italia), recibirá el premio Cocinero Europeo del Año por “la labor social que hizo en la Expo de Milán reuniendo en el Refettorio Ambrosiano a chefs superfamosos que cocinaban con los restos de los restaurantes de los pabellones para gente desfavorecida”.

En el edificio se instalarán también 110 expositores de productos.

EFE

  • Cuesta 91 euros y tiene un baño de oro y champán.
  • Es obra del chef filipino Bjorn DelaCruz, del restaurante Manila Social Club.
  • Solo está disponible los viernes y desde su salida, se agota todas las semanas.

Donut de oro

Primero llegó la fiebre por los ‘cupcakes’, luego nos presentaron una mezcla entre cruasán y dónut bautizada como ‘cronut’, y ahora, la última moda culinaria traída desde Estados Unidos es una rosquilla bañada en oro y champán por el módico precio de 100 dólares la unidad.

Cuando el chef Bjorn DelaCruz, del restaurante neoyorquino Manila Social Club, en el distrito de Brooklyn, añadió a su carta de postres esta exclusiva joya comestible sabía que el invento iba a causar bastante revuelo.

“La gente dice que esto es solo un truco publicitario. Yo me pregunto si es que los que critican nunca han querido regalar algo especial a nadie”, defiende el chef filipino, de 32 años, en una entrevista con la revista Forbes.

Tras darse a conocer en el periódico The New York Times a finales de 2015, DelaCruz presentó su reluciente bollo al blog culinario ‘First We Feast’. Desde entonces, es una de las sensaciones de Internet y ha recibido tanto reproches como aplausos por parte de aquellos que han podido probarlo.

El gurú culinario de la New York Magazine, Adam Platt, no tardó en admitir que el dónut es “sorprendentemente delicioso”, aunque aseguró que no pagaría los 100 dólares que cuesta la rosquilla barnizada con champán y repleta de una cremosa mermelada morada en su interior.

“Reconozco que es un manjar interesante, pero no mandaría nadie corriendo a comprar uno de ellos“, dijo Platt en su reseña.

El particular bollo solo está disponible los viernes, y puede recogerse en el mismo restaurante o pedirlo a domicilio y que el mismo DelaCruz lo traiga a casa. “Una persona adinerada de Texas nos pidió que le enviáramos un par de docenas, pero le tuvimos que decir que no”, explica el chef, “el dónut no iba a volar en un avión”.

Aún así, el cocinero filipino cuenta que cada semana agotan las existencias. Y es que más allá de venderlos por unidades, el famoso panecillo ha recibido tal cantidad de publicidad mediática que entre la comunidad sibarita de abultada cartera ya hay quien los pide por docenas.

La ventaja de pedirlos de doce en doce, aparte de su detallado envoltorio, es que hay un pequeño descuento en el precio.

Otras novedades

Esta no es la única excentricidad culinaria que Nueva York ha ofrecido recientemente. Hace un par de años, la panadería Dominique Ansel Bakery sorprendió a todos con una mezcla entre cruasán y donut: el ‘cronut’.

La sabrosa y exitosa mezcla, a un precio mucho más asequible (cinco dólares la unidad), salió de los hornos de esta pastelería del Soho de Nueva York en 2013 y desde entonces tuvo tal repercusión que se ha exhibido en algunos de los foros gastronómicos y concursos de repostería más importantes.

Especializada en poner de moda cualquier tipo de producto, la gastronomía de la Gran Manzana también ha destacado últimamente por otro tipo de apuestas curiosas como la de WastED, un colectivo de chefs comprometidos con la idea de reducir los desperdicios de la hostelería.

Así, sirven platos de alta cocina a base de productos ignorados o desperdiciados por otros restaurantes. Es decir, las sobras.

El portal web del grupo presume de haber producido ya 10.000 platos en los que se utilizaron centenares de ingredientes ‘feos’ que otros restaurantes descartarían, pero siempre “con un aspecto delicioso”.

Lo que está claro es que ya sean dónuts recubiertos de oro, champán y mermelada o cruasáns con forma de rosquilla, como recuerda el innovador chef filipino “al principio todos comemos con los ojos”.

MARTA ORTIZ

  • Cada nación y cultura guarda su tradición culinaria el día 31 de diciembre, pero todos coinciden en sentarse a la mesa y darse un homenaje.
  • Te contamos en este viaje cómo son los platos de Fin de Año en distintos países.
  • Visualiza y descárgate el número de ‘el mensual’ de enero en PDF.

Nochevieja gastro por el mundo

Hay tantas maneras de despedir el año como alimentos típicos de cada área geográfica. Aperitivos, carnes, pescados y dulces de muy diferente origen se suceden en las mesas de todo el mundo. Pero todos reúnen a las familias en torno a una tradición común en el globo: la que asegura que no hay mejor manera de darle la bienvenida al año que comienza con un buen festín.

Europa

En Italia la Notte di San Silvestro tiene por costumbre sentar a las familias en una mesa en la que habrá de servirse lentejas. Son nuestras uvas de la suerte, y consumirlas simboliza riqueza y bienes. La receta más popular de la noche es el cotechino con lenticchie, un guiso que combina la legumbre con rodajas de cotechino, embutido originario de Módena.

En nuestro vecino Portugal se sirve pavo, marisco o bacalao, pero en vez de tomarse uvas, el país luso prefiere las uvas pasas: 12, una por cada mes del año.

En Polonia, algunos países escandinavos y también en algunas zonas de Alemania la fortuna pasa por consumir arenques en escabeche. El pescado se desala inicialmente para después acompañarlo de otros sabores, diferentes según el área geográfica. Las verduras de hoja verde son un ingrediente persistente en buena parte de las cenas de Nochevieja.

De nuevo, su aspecto hace referencia al dinero, a los billetes, y su consumo garantiza, dicen, un año de bienes. La col, el repollo o las berzas en general se preparan guisadas con caldo o fermentadas en su popular receta de chucrut en buena parte de Europa, tanto en Alemania como en el Este.

En Grecia no se puede comenzar el año sin el mítico vasilopita, pan de san Basilio o pan dulce de año nuevo: una suerte de bizcocho que guarda en su interior una moneda; quien la encuentre estará bendecido durante todo un año.

Holanda, por su parte, tiene sus tradicionales oliebollen, unos bollitos de aceite similares a los buñuelos que hacen las delicias de los más golosos durante la cena de Fin de Año y buena parte de las fiestas navideñas. Se preparan rellenos de trocitos de manzana, pasas o fruta confitada, y también sin rellenar.

Asia

El pescado es, en buena parte del mundo, el gran protagonista de las cenas de Fin de Año. En China, donde el Año Nuevo se celebra en la fecha que marca el calendario lunar, predomina el pescado de río, que simboliza abundancia para el año venidero. Una de las razones es lingüística: la palabra ‘pescado’, en chino, es homófona a otra que significa abundancia, por lo que la asociación es rápida. Las hojas verdes decoran también la mesa; la lechuga, símbolo de la buena suerte, sirve de lámina en la que enrollar otros alimentos.

En Japón, el rey de la Nochevieja es el fideo soba, que compone la llamada toshikoshi soba: noodles especialmente largos, símbolo de la longevidad que se desea al prójimo y del largo lazo que ha de unir a las familias niponas. Se adereza con diferentes ingredientes, que varían en función de la zona: especias variadas, algas, huevo, pescado o verduras.

Norteamérica

En EEUU, especialmente en el sur, el plato célebre es el Hoppin’John. Una receta cuyos ingredientes principales son las black eye peas, una alubia blanca de ojo negro que simboliza el dinero, y el arroz, combinado en ocasiones con beicon, jamón cocido, cebolla y un toque de jalapeño.

En Canadá, la tradición manda servir un plato elaborado con guisantes negros. En México, la costumbre varía mucho entre unos y otros estados, pero si hay algo común en todos ellos es, como en España, tomar las uvas.

Latinoamérica

En el cono sur americano están muy arraigadas algunas costumbres procedentes de Europa. En Argentina, por ejemplo, no suele faltar en la mesa de Fin de Año el vitel toné, un plato procedente de Italia preparado a base de ternera, anchoas, alcaparras, atún y mayonesa. También es típico un buen asado argentino o el lechón asado.

En Chile se toma pavo relleno o carne en general, e incluyen en el menú lentejas y uvas de la suerte. En Venezuela no puede faltar la hallaca, un pastel de harina de maíz relleno de carnes, pasas y almendras y envuelto en hojas de plátano que se intercambia o se regala a otros miembros de la familia como símbolo de unión.

En Perú o Ecuador en Fin de Año es imprescindible el panettone con chocolate caliente; no parece costumbre anómala, salvo porque allí ahora es verano, y el chocolate caliente puede constituir todo un reto.

PAULA ARENAS

  • Fue el abad Perignon el responsable del champán tal y como hoy lo conocemos.
  • Se le ocurrió embotellar la bebida con las burbujas y dio con la clave.
  • El mejor aliado en cuestión de maridaje: el queso.

Botellas de champán

No solo es la única bebida alcohólica con la que igual se brinda a media noche que se toma el aperitivo o se acompañan las ocasiones más festivas. También ella, la elegante y glamurosa bebida con la que Ava Gardner se levantaba, se sirve en cualquier desayuno que se precie. Pocos buffets de hoteles de lujo no lo ofrecen a primera hora de la mañana. Y es que hay quien dice que el champán se puede beber en cualquier ocasión lo que incluye cualquier hora.

¿A quién debemos este lujo, o al menos una buena medida de él? A Dom Pierre Perignon, que, nacido en 1638, fue quien mejoró el ya existente Método Champanoise. Fue a él al que se le ocurrió embotellar este vino con las burbujas. No era fácil, pero gracias al corcho y a una cuerda con la que lo ataba lo logró, y así la fermentación se hacía dentro de la botella.

Abad. Perignon se hizo benedictino y administrador de la abadía de Hautvillers, en la que había grandes plantaciones de viñedos. El abad llevó a cabo los cambios más importantes.

Burbujas. El secreto era precisamente ese: las burbujas, embotellar los vinos con ellas. 

Cava. Actualmente, el Consejo Regulador del Cava admite la utilización de la uva chardonnay y desde el 2005 de la pinot noir, por lo que las diferencias entre cava y champán se acortan.

Dióxido. El champán elaborado de modo tradicional tienen casi 12 gramos por litro de dióxido de carbono disuelto. Al abrirlo, el líquido empieza inmediatamente a perder el gas, en forma de burbujas, tendiendo al equilibrio con el aire. Este proceso es igual en todos los vinos espumosos, las sidras, las cervezas, las sodas y las aguas minerales con gas.

Estrellas. Es lo que cuentan que exclamó Perignon cuando probó el primer champán realizado con el sistema que había ideado: “¡Venid, hermanos, venid! ¡Estoy bebiendo estrellas!”.

Fermentación. Para lograr que las burbujas ser mantuvieran fue necesario recurrir a un sistema que vio el abad que usaban los peregrinos aunque no para el mismo fin. Ellos cerraban sus cantimploras con corcho, sistema que al emplear con estos vinos posibilitaba que la segunda fermentación se hiciera dentro de la botella.

Graduación. Los grados de alcohol del champán están en torno a los 8,72, lo que significa que por cada litro.

Hockey. El equipo de hockey Boston Bruins ha utilizado esta bebida, en concreto Armand de Brignac, para celebrar sus campeonatos. Algo que, por otra parte, es bastante habitual en las celebraciones deportivas.

Imperial. Creado en 1869, es el más emblemático de Moët & Chandon.

JayZ. No pudo resistirse el cantante Jay Z a comprar la firma de champán Armand de Brignac. Esta marca de champán, de botella dorada y con un as de espadas, es un clásico entre clubes estadounidenses y equipos de deporte.

Krug. Es uno de los más caros del mundo, según Forbes, el champán Krug Clos d’Ambonnay 1998, con un precio de 2000 euros.

Lujo. Una de las botellas de champán más caras del mundo, de la marca italiana L’Oro di Bacco, contiene láminas de oro de 24 quilates en su interior y está decorada con diamantes: su precio, 1,7 millones de euros.

Moet. Es el Moët & Chandon uno de los más valorados. La casa, con más de dos siglos, está en el corazón de Champagne con la montaña de Reims al frente y el Valle de Marnes al oeste. Bajo la influencia de Moët & Chandon, el viñedo de Champagne posee desde 1927 una Denominación de Origen, que se convirtió en una de las primeras DOC en 1935.

Noir. Así son las uvas que seleccionó Perignon, Pinot Noir, para lograr el champán.

Obama. Fue en una fiesta destinada a recaudar fondos para Obama (organizada por Jay Z) donde se creó una torre con 350 botellas de champán.

Poda. Es una de las claves: podar los viñedos para que no superen los 90 cm.

Queso. Es en cuestión de maridaje un buen aliado el queso, ya que el champán es una bebida poco invasiva que realza el sabor. Los más recomendados son los quesos de pasta semiblanda, como el brie o el camembert.

Rosé. Es una de las mejores opciones para acompañar un aperitivo, aunque un Brut también marida perfectamente en estos casos. Si se va a beber champán durante toda la cena el orden es fundamental: Brut, Blanc de Blancs, Blanc de Noirs o cuvée de prestige y un semiseco para los postres.

Sabor. ¿Cómo se debe servir para que sepa mejor? ¿Sobre el fondo de la copa o sobre la copa inclinada? Lo último lo han asegurado unos investigadores franceses: se conservan más burbujas y mejora el sabor cuando se vierte sobre la pared de la copa y no directamente al fondo.

Temperatura. Los mismos investigadores franceses que han concluido cómo servir esta bebida, confirman que al servirlo frío se realza su gusto.

Uva. Aunque no es lo habitual recurrir al Blanc de Blancs, elaborado con uva blanca, cada vez hay más que apuestan por él en el aperitivo.

Vaso.  Lo que dicta el protocolo es: copa alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champán.

Weißburgunder. Es el nombre del Pinot Blanc en Alemania. 

X. Es una de las bebidas más relacionadas con lo erótico y sensual.

Yogur. En el yogur las bacterias fermentan la lactosa de la leche, convirtiéndola en ácido láctico. En el Kéfir las levaduras transformarán la lactosa en dióxido de carbono, con una pequeña cantidad de alcohol, dando lugar a una carbonatación característica (burbujas), y por ello se le ha llamado “el champán de la leche“.

Zapato. El ritual de beber champán en zapato de una mujer no tiene nada de moderno. Ya en el siglo XIX en Inglaterra, los caballeros londinenses bebían champán en los zapatos de las bailarinas.

IKER MORAN

  • Albert Adrià, Martín Berasategui, Paco Pérez, Mario Sandoval y Jordi Roca confeccionan una cena de lujo.
  • Simplificamos cada una de las propuestas para crear una versión casera.
  • También nos confiesan qué es lo que nunca falta en sus mesas durante las Navidades.
  • Descárgate y visualiza el Extra Navidad 2015 en formato PDF.

Cena Navidad

La mesa es siempre el mejor lugar para celebrar la Navidad. Y más si alrededor de ella conseguimos juntar a nada menos que 19 estrellas Michelin encarnadas por cinco de los mejores cocineros del país. Albert Adrià, Martín Berasategui, Paco Pérez, Mario Sandoval y Jordi Roca firman desde sus premiados restaurantes este menú soñado con cinco platos que harían las delicias del más exigente de los comensales.

Intentar emular en casa las recetas originales de estos grandes chefs –que también nos confiesan qué es lo que nunca falta en sus mesas durante las Navidades– no parece una tarea sencilla, por mucho que queramos lucirnos ante nuestros invitados. Por eso, hemos intentado simplificar al máximo cada una de las propuestas para crear una versión casera que, maridada con algunos de los vinos que sugerimos, conforman un gran menú de fiesta ideal.

APERITIVO

Pizza del Tickets con stracciatella de mozzarella

Pizza

Propuesta de Albert Adrià. ¿Una pizza para empezar un banquete navideño? Sí, pero no una cualquiera. La que ofrece Adrià en Tickets es un aperitivo muy ligero, crujiente y original, perfecto para ofrecer incluso antes de sentarnos a la mesa y con un toque de originalidad. El polvo de tomate, la gelatina de albahaca y la stracciatella de mozzarella son la seña de identidad de este bocado.

La versión para casa. Con pasta brick cortada en porciones antes de hornear y parmesano en polvo creamos la base fina y crujiente. Tanto el tomate (Crutomat) como las perlas de aceite se pueden comprar ya listas, así que solo hay que colocarlo acompañado de albahaca cruda –en lugar de gelatina– y un bol con la mozzarella para que cada uno se la sirva sobre la pizza antes de comer.

Lo que no debe faltar en Navidad: Guisantes y la trufa.

Un vino con el que maridar: Tío Pepe Palomino Fino. Bien frío, perfecto para el aperitivo.

ENTRANTE

Milhojas de foie, anguila ahumada y manzana

Lasaña

Propuesta de Martín Berasategui. Una lasaña con capas de manzana, puré de cebolleta, foie mi-cuit y anguila ahumada. Sabores que, lejos de chocar, se alían en las sucesivas capas que, prensadas y compactadas durante unas horas para crear un pastel perfecto, se acaban caramelizando con azúcar. Parece un postre, pero no.

La versión para casa. Partimos de manzanas laminadas con mandolina, cebolleta pochada y triturada, foie que cortamos en láminas y podemos sustituir la anguila por sardina ahumada, más fácil de encontrar. En moldes individuales, superponemos capas con la parte central reservada para la sardina y terminando con manzana. Presionamos y desmoldamos con cuidado.

Lo que no debe faltar en Navidad: Ostras.

Un vino con el que maridar: Pazo de San Mauro. Un albariño elegante y fresco.

PRIMER PLATO

Albóndigas de cigala, pintada y boletus

Albóndigas

Propuesta de Paco Pérez. Desde el Ampurdán, un mar y montaña con productos muy navideños y un formato tan popular como las albóndigas aunque elevado a la alta cocina con un acabado y textura que recuerdan más a las esferificaciones que a la receta tradicional. Todo un clásico que llega rematado por hongos.

La versión para casa. Si la pintada se nos resiste, un pollo de corral puede ser la alternativa. Hacemos unas albóndigas tradicionales con los dos ingredientes o bien podemos combinar la carne y las cigalas en unos saquitos hechos con pasta filo o en formato gyoza –empanadillas orientales– al vapor. Para acompañar, como alternativa ligera a las salsas clásicas de las albóndigas (tomate, española…), una de setas, reservando algunas para saltear y acompañar.

Lo que no debe faltar em Navidad: Cigalas.

Un vino con el que maridar: Termón 2010. El tinto más personal de Marqués de Arviza.

SEGUNDO PLATO

Pichón con praliné de ajo y crujiente de cereales

Pichón


Propuesta de Mario Sandoval. Frente a los asados más contundentes, aquí el pichón y la caza son protagonistas. Las pechugas cocinadas a baja temperatura, los muslos estofados con vino y las paletillas convertidas en puré. Un mosaico que se completa con un crujiente de cereales (avena y chia), gelatina de zanahoria y el praliné de ajo.

La versión para casa. Si no tenemos pichón, la codorniz, también nos da margen para salirnos del menú habitual. Estofada con vino tinto es fácil de hacer y se puede dejar lista por adelantado. El praliné de Sandoval se hace confitando ajos y triturándolos con un almíbar (agua y azúcar) tostado. Un toque original para una receta de fiesta.

Lo que no debe faltar en Navidad: Recetas familiares.

Un vino con el que maridar: Abadía Retuerta. Selección Especial 2011.

POSTRE

Nube de limón

Nube de limón


Propuesta de Jordi Roca. Este refrescante postre se presenta como una combinación de limón en varias texturas (bizcocho, crema, sorbete y gel de bergamota) y en el que el albedo –la parte blanca de los cítricos– también interviene. Una receta que, por cierto, también ha inspirado el perfume creado por Jordi y su mujer.

La versión para casa. Pretender emular a uno de los mejores reposteros del mundo igual es demasiado. Nos conformamos con un bizcocho de limón convencional acompañado de crema de limón que prepararemos al baño maría con nata, mantequilla, zumo de limón, huevos y azúcar. Servimos con la ayuda de moldes individuales y decoramos en el último momento con espuma de leche y limón rallado.

Lo que no debe faltar en Navidad: Bergamota.

Un vino con el que maridar: Vilarnau Brut Reserva Rose.

DANIEL G. APARICIO

  • El encarecimiento de la almendra, principal ingrediente de los turrones y los mazapanes, ha hecho que los precios de estos productos suban hasta un 15%.
  • Los turroneros combaten esta situación negativa con la innovación en sabores, texturas, formas de elaboración y presentaciones.
  • El sector espera mantener la tendencia alcista de 2014.

Turrón

Los turroneros españoles se enfrentan estas Navidades a un duro reto, mantener un buen nivel de ventas a pesar del encarecimiento del producto. La sequía en Estados Unidos ha sido tan fuerte este año que la producción de la almendra, ingrediente principal de turrones y mazapanes, ha caído drásticamente y su precio se ha disparado.

Esta circunstancia, unida al incremento progresivo de la demanda internacional de la almendra, ha hecho que los turrones y los mazapanes hayan subido estas fiestas de un 5% a un 15% frente al año pasado. Sin embargo, el sector se muestra optimista. La Asociación Española del Dulce (Produlce) y confía en que este año se mantenga la tendencia positiva de 2014.

El presidente de la asociación, Javier de la Morena, señala que, el año pasado, el sector creció un 3,5% en volumen y un 5% en valor, tanto a nivel nacional como en exportaciones. Concretamente, un 12% del crecimiento fue en exportaciones y un 2,1% en el mercado nacional, alcanzando las 26.983 toneladas vendidas en España. En términos de exportación, en 2014 se superaron las 4.700 toneladas exportadas, un 15% de la producción, frente al casi 10% que representaban hace cinco años.

“Las expectativas del sector para este año 2015 son buenas y se espera continuar con la tendencia alcista de 2014, gracias a la apuesta de las empresas por ofrecer productos de calidad, la diversificación, la apertura a nuevos mercados, la recuperación de los hábitos de consumo por parte del consumidor y el gran esfuerzo innovador que todas las empresas están llevando a cabo”, asegura De la Morena.

Este ánimo innovador se centra en nuevos sabores, texturas, formas de elaboración y presentaciones, aunque también se mantiene la apuesta por la tradición y el prestigio de los productos clásicos de calidad.

Una de las novedades más llamativas es el turrón duro crujiente. Elaborado con Turrón de Agramunt (almendras o avellanas, azúcar, miel, clara de huevo y en algunas variedades chocolate), Torrons Vicens ha logrado crear un turrón mucho más crujiente y menos duro de lo que suele ser esta variedad.

En Lacasa se han centrado en la elaboración de nuevos sabores. Esta temporada estrenan dos, el turrón de chocolate negro con naranja y el turrón crocanti, con praliné de chocolate, sabor a vainilla y crujientes trocitos de almendra caramelizada. Además, han creado los miniturrones, dulces con un formato de 100 gramos —pensados como chocolatinas para los niños— con los sabores de postres muy populares: brownie, tiramisú, cookies y cheescake.

Los consumidores con necesidades especiales también cuentan este año con nuevas opciones. Virginias, centrada en su gama de turrones sin azúcares añadidos, ha ampliado su colección con dos nuevas variedades que combinan sabores y texturas ya conocidas para crear algo nuevo, el turrón de yema tostada con cerezas y el limón bombón. Ambas variedades contienen Stevia, un edulcorante natural que permite mantener una textura y un sabor tradicionales.

En 1880 han optado por mejorar la presentación de sus productos mediante la comercialización en bandejas. De este modo, han elaborado cuatro surtidos de productos de alta calidad —turrones, especialidades, mazapanes y chocolates— en un formato atractivo pensado para regalar.

Otras caompañías han preferido poner el acento en el valor de la artesanía y la tradición, como Delaviuda, que hace resurgir productos y recetas originales desde su confitería de Toledo para confeccionar su gama gourmet.

Todas las marcas afrontan además los cambios que trae el constante crecimiento del comercio digital. “Este año 2015 los fabricantes de turrones y mazapanes han desarrollado nuevos sabores, nuevas recetas, texturas y productos derivados, así como nuevas recetas que se adaptan a las nuevas necesidades del consumidor: supresión de alérgenos, sustitución de azúcares e introducción de ingredientes funcionales. Además por supuesto nos han presentado nuevos formatos que seguro llamarán la atención de muchas personas y nuevos canales de comercialización, sobre todo en el entorno online“, resume Rubén Moreno, Secretario General de Produlce.

El origen y las propiedades del turrón

Sobre el origen del turrón no existe una hipótesis universal y aceptada por todos. La almendra y la miel ya fueron utilizadas como ingredientes en Al-Ándalus para elaborar dulces, por lo que el producto en sí podría identificarse de procedencia árabe. No obstante, la palabra turrón viene de la palabra “torrar”, que significa “asar” y que procede del término latín “torrare”. Sus primeras referencias escritas provienen del siglo XIV, llegando ya a estar extendida en España la costumbre de tomar turrón en Navidad en el siglo XVI.

Su fabricación comenzó en las zonas de Alicante y de Jijona y en el siglo XIX se mecaniza su producción de forma industrial, hasta llegar a la actualidad, con lo que España se convirtió en el mayor exportador de este producto. Del turrón original han derivado multitud de sabores, aunque destaca principalmente la variedad de chocolate, que nació tras la Guerra Civil. Esta variedad ha conseguido progresivamente adquirir un importante protagonismo en el consumo de turrón y actualmente es la preferida por la mayoría de los consumidores.

El turrón, por su composición (frutos secos, miel, leche, huevo…), es un alimento saludable si se consume con moderación. Son productos elaborados con ingredientes naturales cuyo proceso de producción ha sufrido una mecanización mínima, concentrada además en la parte del envasado y no en la de elaboración propiamente dicha.

Los turrones duros y blandos contienen cantidades muy considerables de almendra. Por ejemplo, los de calidad suprema contienen como mínimo un 60 y un 54 por ciento de almendra respectivamente y los de calidad estándar contienen como mínimo un 34 y un 30 por ciento respectivamente de este fruto seco de grandes propiedades nutricionales reconocidas.

La almendra es un fruto seco que contiene gran cantidad de calcio, hierro y fósforo y una cantidad apreciable de fibra. Además, las almendras tienen grasas vegetales con una composición similar a la del aceite de oliva, con ácidos grasos insaturados esenciales para la dieta.

EFE

  • La pieza pasa semanas macerando y posteriormente 15 años hibernando a -43 grados bajo un chorro de aire a 120 kilometros por hora.
  • Recomiendan consumirlo casi crudo, con sal y pimienta.
  • La res de la que se extrae este manjar surge del cruce entre tres razas francesas: Garonnaise, Blonde du Quercy y Blonde des Pyrénées.

El chef Alexandre Polmard posa junto a la pieza de carne.

El chuletón más caro del mundo es un “millésime 2000″ de la raza de vacuno francés Blonde Aquitaine, que se vende a 3.000 euros la pieza tras haber pasado varias semanas de maceración y 15 años hibernando a -43°C bajo un chorro de aire a 120 kilómetros por hora.

“Nuestro objetivo es devolver a la carne su identidad, como ocurre con los vinos o con los quesos”, explica el maestro matarife Alexandre Polmard, un joven de 25 años que da continuidad a 166 años de tradición carnicera y que ha depurado una técnica que inició su padre.

Sus carnes, que se venden a chefs pero también a particulares, llegan a alcanzar hasta los 18 años de reposo y provienen de vacas criadas al aire libre en 120 hectáreas de pasto en la Lorena francesa, a las afueras de la norteña localidad francesa de Saint Mihiel, no muy lejos de Metz.

“Una vez terminada la maduración, el proceso de hibernación no afecta a la carne. Lo hacemos porque nos lo pedían algunos chefs, que querían asociar las carnes a vinos de 15, 16 ó 17 años”, comenta Polmard.

Animales estudiado investigados

Los animales, fruto de seis generaciones de investigación genética desde que esa saga de carniceros entrara en el negocio en 1849, resultan del cruce entre tres razas francesas, la Garonnaise, blonde du Quercy y blonde des Pyrénées.

Viven entre 36 y 42 meses, siempre al aire libre porque si aumenta su temperatura corporal varía la acidez. Solo entran bajo techo seis meses antes de ser sacrificadas, para verificaciones técnicas.

Les habla a las vacas, dice, para que crezcan relajadas porque el estrés aumenta los niveles de glucógeno y ácido lácteo, lo que empobrece y embrutece el sabor del vacuno.

“Les hablo porque quiero a mis animales. Es como los ganaderos que ponen música clásica a sus animales: se hace para recordar al hombre que tiene que tratar a las vacas con delicadeza“, comenta.

Los Polmard cuidan la alimentación de ganado, adaptándola en función de su edad y del desarrollo de su masa corporal. Su régimen, a base de cereales y piensos de su propia granja, es más calórico durante los seis primeros meses de vida para que su carne sea más tierna en la edad adulta.

Cuando salen del matadero —pronto será uno propio— pasan al laboratorio, donde se regula la tasa de humedad y de oxígeno para garantizar el control total de la oxidación del entreverado.

En función de las piezas, del PH del animal y del porcentaje de grasa intramuscular, pasan entre 4 y 8 semanas macerando bajo una lona que la protege de los rayos ultravioletas, un proceso en el que cada corte de carne se macera de una manera diferente.

Después, hibernan durante años.

“Al contrario que la congelación, la hibernación permite que no se modifique el gusto, la ternura o el jugo de la carne”, comenta por teléfono el carnicero, que vende sus diamantes rojos en su parisina tienda situad en el 2 rue de l’Abbaye de París, una suerte de “chic boutique” de ganado.

Con clientes en China, Estados Unidos, España o Suiza, no hay rincón del mundo que no pueda disfrutar de su vacuno, pero privilegian la “fidelización del cliente”, que para adquirir una de esas exclusivas piezas envejecidas debe comprar también entre 600 y 1.500 euros de otras carnes.

Menos conocida que el exquisito Black Angus o los filetes de Kobe, su precio se sitúa incluso por encima de los 2.800 dólares (2.560 euros) por los que se vende el filete de Wagyu en el restaurante Craftsteak de Nueva York.

Pero no hace falta haber sido distinguido por la guía Michelin para cocinar un filete Polmard. El género se puede congelar durante años sin alterar su sabor y sin que pierdan las sutiles notas de sabor que decreten su añeja excelencia.

Se recomienda, como manda la sabiduría popular en Francia, optar por un punto de cocción ‘bleue’ (casi cruda) o ‘saignante’ (poco hecha), con sal y pimienta al gusto del privilegiado comensal que pueda llevarse al paladar la carne más exclusiva del mundo.

 

EFE

  • Han logrado su tercer sol dos restaurantes portugueses y Cabaña Buenavista, de Pablo González-Conejero.
  • Ya son 43 los establecimientos que cuentan con tres soles.
  • La ‘Guía Repsol 2016′ bate sus cifras incluyendo 476 restaurantes reseñados.

Presentación 'Guía Repsol 2016'

El restaurante Cabaña Buenavista, del cocinero Pablo González-Conejero y ubicado en El Palmar (Murcia), ha sido el único establecimiento español que ha logrado su tercer sol en la nueva Guía Repsol, que en su edición de 2016 también ha reconocido en su máxima categoría a dos restaurantes portugueses.

Según ha informado la Guía Repsol, los establecimientos lusos que lucirán este reconocimiento son São Gabriel (Almansil, Faro), de Leonel Pereira; y Feitoria (Lisboa), a cargo de João Rodrigues.

En total son 43 restaurantes con tres soles, una distinción que reconoce “la excelencia culinaria” y que parte de la selección y valoración de los miembros de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa.

Récord de restaurantes reconocidos

En el caso de los locales con dos soles, 26 se suman a esta categoría, entre ellos El Doncel (Sigüenza, Guadalajara), Dstage y 99 Sushi Bar (Madrid) o El Olivar (Moratalla, Murcia); y 39 locales entran por primera vez en la Guía al ser reconocidos con un sol. Esta edición refleja el momento dulce de la gastronomía española con un nuevo récord: 476 restaurantes reconocidos, 36 establecimientos con tres soles, 147 con dos y 293 con uno.

En un comunicado, la Guía ha recordado que su compromiso con la gastronomía española ya se plasmó en la primera guía editada en 1979, y el año pasado estrenó su Guía de Rutas por los Mejores Alimentos y Bebidas. En esta nueva edición, incorpora 34 itinerarios nuevos, como la ruta del jamón de los Pedroches (Córdoba), la de la Sidra Asturiana, las anchoas de Santoña o los espárragos de Navarra.

La propuesta es tomar como punto de partida la gastronomía y animar al viajero a descubrir la historia, la cultura, las tradiciones y las diferentes fiestas para reflejar “la enorme variedad y contrastes de los paisajes y sabores nacionales”. Con 37 años de historia, la Guía Repsol combina cartografía, turismo y gastronomía con su Guía de Mapas de Carreteras de España y Portugal y la Guía de Turismo con los Mejores Restaurantes, con más de 600 hoteles singulares y 1.500 restaurantes seleccionados.

Planes navideños a la carta

admin 27 de noviembre de 2015 0 Comentarios

MARTA ORTIZ GINESTAL

  • Aprovecha las fiestas. Estos días hay citas gastronómicas para todos los gustos: enoturistas, cocinillas o amantes de la alta gastronomía.
  • Visualiza y descárgate el número de ‘el mensual’ de diciembre en PDF.

Foodie&Tours

Se acercan fechas grandes para la gastronomía. Días en los que todo gira en torno a los regalos, las compras, las cenas de empresa y las reuniones con familiares y amigos alrededor de una mesa. Terminar empachado es un mal común en fiestas navideñas; así que, ¿por qué no escoger con cariño el plan y reconvertir la obligada reunión en una cita irresistible? Esta puede ser la excusa perfecta para marcarse una escapada enoturística, apuntarse a un curso de repostería navideña de padres e hijos o reservar mesa en ese restaurante con estrella Michelin al que le tenemos echado el ojo. Un día es un día…

Menús a cuerpo de rey

Grandes hoteles y restaurantes con excepcionales propuestas con las que darse un verdadero homenaje en Nochebuena, Navidad o Nochevieja. Los precios merecen la pena.

Hotel The Westin Palace.
El malagueño Dani García (dos estrellas Michelin) pone el toque andaluz a la velada de Nochevieja del mítico Palace con su menú Homenaje al Sur: bogavante en gazpacho, queso de cabra de Ronda o caviar de Río Frío. Madrid. Desde
575 euros. navidadpalacemadrid.com

Hotel Arts.
El chef Paco Pérez (dos estrellas) traslada su restaurante Enoteca a la imponente planta 41 del Hotel Arts en Nochevieja para despedir el año como se merece. Tras la cena, cotillón ambientado en el filme 007. Barcelona. Desde 380 euros. hotelartsbarcelona.com 

Hotel Alfonso XIII.
El legendario establecimiento hispalense prepara cena de Nochebuena, brunch de Navidad –que incluye degustación de aceite, mantequillas, patés y mermeladas caseras–, cena de gala de Nochevieja y brunch de Año Nuevo. Elegancia y gusto, asegurados. Sevilla. Desde 65 euros. hotel-alfonsoxiii-sevilla.com

Hotel Abadía Retuerta LeDomaine.
El hotel, de la prestigiosa cadena Relais & Châteaux, ofrece en su restaurante Refectorio (una estrella Michelin) tres menús especiales para cenas de grupo regados con vinos de la propia bodega. El paraje, rodeado de viñedos, es incomparable. Valladolid. Desde 52 euros. Solo hasta el 15/12. ledomaine.es

Hotel Villa Magna.
En pleno barrio de Salamanca, ofrece en estas fiestas platos de altura: caviar Sterling, raviolis de alcachofa, ostra Napoleón o tronco de foie y pistachos.   Madrid. Desde 110 euros. villamagna.es

Ricard Camarena Restaurant.
Menú sorpresa del laureado cocinero levantino para poner el broche final a 2015. Valencia. Menú, desde 225 euros. ricardcamarena.com/nochevieja

El gordo de Velázquez.
Hace menos de un año que aterrizó en la capital, pero ya es la mesa preferida de muchos. Para Navidades, menú de grupo delicioso con foie micuit y gelée de Sauternes, raviolis con trufa o pularda asada. Madrid. Menú, 58 euros. elgordodevelazquez.com

Hotel AC Santo Mauro.
El emblemático establecimiento madrileño se inspira en el lujoso ambiente de la Belle Epoque y en la cocina del gran chef Auguste Escoffier, uno de los cuatro Maestros de la Alta Cocina francesa, para su menú de Nochevieja. Además, para dar la bienvenida al 2016, el AC Santo Mauro ofrecerá su famoso brunch dominical que incorpora la tradicional crema italiana de Año Nuevo y los típicos churros y el roscón de Reyes para la mañana del día 6. Menú Nochevieja desde 300 euros y el brunch Año Nuevo desde 65 euros (por persona). espanol.marriott.com

Los mejores chefs, en tu casa

Olvídate de cocinar. Hay fechas que son para disfrutar con la familia, y qué mejor lugar para hacerlo que tu propia casa. Las opciones son muy variadas; y cada día están más conseguidas.

Sinergias para llevar. Las cuatro estrellas Michelin que suman los chefs Paco Roncero, Pepe Solla y Marcos Morán unidas en una excelente propuesta gastronómica lista to take away. Desde castizos platos madrileños hasta los mejores pescados y mariscos de nuestras lonjas. En Platea. Madrid. Desde 35 euros. plateamadrid.com

Take a chef.
Más de 700 cocineros repartidos por toda España despliegan en tu cocina sus dotes culinarias. Elaborarán y servirán para ti los platos que desees, convirtiendo tu casa en un restaurante privado. Desde 45 euros. www.takeachef.com

Isabel Maestre Catering. Platos de lujo de la mano de la que fuera Premio Nacional de Gastronomía 1996. Solomillo Wellington, aves rellenas, bogavante Bella Vista… Madrid. Desde 20 euros. isabelmaestre.com

Pon a punto tus habilidades

Perfecciona tus técnicas culinarias y aprende las últimas tendencias en platos navideños. Dejarás a los invitados con la boca abierta.

Talleres ZWILLING. Hazte con el dominio del cuchillo y las técnicas de corte y afilado. Que nadie diga que no sabes cortar jamón. Barcelona. Cursos desde 10 euros. zwilling.es

Escuela Food & Fun. Cursos de cocina tradicional navideña, de terrinas de foie, de tapas delicatessen de Navidad o de galletas con forma de reno o abeto. Valencia. Desde 50 euros. foodandfun.es 

The Good Food Company. Bûche de Nöel, pularda rellena, turrón crujiente o pan de roscón son algunas de las delicias que se enseñan en el curso monográfico navideño de esta escuela. Madrid. Desde 40 euros. thegoodfoodcompany.es

Ikea Family. El club familiar del gigante sueco imparte amenos talleres de decoración de mesa navideña o, para los peques, de galletas de Navidad. En centros por toda España. Gratuito. family.ikea.es 

Institut Français. Domina los platos típicos de la cocina francesa que se sirven al otro lado de los Pirineos: pastelitos de queso, crumble de frutos rojos o tronco de castañas. Madrid. 132 euros/3 clases. institutfrancais.es

Con una copa de vino

Decantar un buen caldo bien merece una escapada a alguna zona vitivinícola del país. Pequeñas y grandes bodegas guardan mil y un planes para gourmands de los vinos y para quienes busquen, sin mayores pretensiones,  un pequeño respiro en un entorno rural.

Ruta del Vino Ribera del Duero.
49 son las bodegas que conforman este delicioso viaje por tierras de Castilla. El Museo del Vino, en el castillo de Peñafiel, ofrece catas y visitas guiadas. Diversos hoteles proponen tratamientos con vinoterapia y spa (Bodegas Arzuaga Navarro o Lavida Vino, entre otros). Centros de culto como Portia o Protos organizan visitas con degustación; y el casco histórico de Aranda de Duero (Burgos) guarda para los más curiosos 7 km de túneles excavados entre los siglos XIII y XVIII, que conforman la medieval red Bodega de las Ánimas. rutadelvinoriberadelduero.es    

Zona Media Navarra. Aquí vino marida con historia, gastronomía y naturaleza. Se puede visitar el Museo del Vino de Olite o acudir a las múltiples catas que conforman la Ruta del Vino de Navarra (las de la Bodega Piedemonte o Sarría, por ejemplo). En Salinas de Oro se puede ver en primera persona cómo se realiza la producción artesanal de sal a partir del agua de manantial. Y a ello se unen los Jueves Gastronómicos de Pamplona, que ensalzan la gastronomía y el vino navarro hasta el 17 de diciembre. salinasgirones.com; rutasdelvinodenavarra.com

Foodie & Tours. El viajero enófilo tiene en esta plataforma española múltiples propuestas en torno al vino: tours en bici por los viñedos del Penedès, catas de cava en Barcelona o, incluso, visitas a bodegas de Francia o La Toscana. foodieandtours.com

Marqués de Riscal. La espectacular bodega ubicada en Elciego (Álava) sirve en Nochebuena, Navidad y Nochevieja menús especiales maridados con los mejores vinos de la cava diseñada por Frank Ghery. Los combinan, además, con guías y catas (previa reserva). Menús, desde 100 euros. Catas, desde 30. hotel-marquesderiscal.com/navidad

EROSKI CONSUMER

  • Almíbar, jugos de fruta, vinagre o limón son algunos de los líquidos usados en las conservas y semiconservas.
  • En ningún caso son nocivos ni representan riesgo alguno para la salud.

Conservas

Al abrir una lata de conservas a veces se opta por tirar el líquido que acompaña al producto si no se está seguro de qué se trata. Muchas veces, por desconocimiento, se piensa que es mejor deshacerse de él o que no es apto para el consumo, pero la realidad es que no representan riesgo alguno para la salud.

Estos líquidos, conocidos como líquido de cobertura o de gobierno, se emplean para conservar los alimentos del interior del envase, por tanto, no son nocivos. Eroski Consumer explica cuáles son los tipos de líquido más usados, qué funciones ejercen y cuáles son los inicios de las conservas.

Tipos de líquido empleados

¿Qué es el líquido que llevan las conservas y que se conoce como líquido de cobertura? Los hay de muchos tipos, cada uno de ellos variará según el producto al que acompañe. Está formado, sobre todo, por agua (necesaria para la cocción), un poco de sal y ácido ascórbico (menos del 0,025%), que se usa para que las verduras no pierdan color por el efecto de la luz.

En las conservas de verduras, este fluido se añade antes de hervirlas, tras cerrar el envase de manera hermética. Así, el agua que se obtiene procede de la cocción, por tanto, en ella quedan retenidas las vitaminas y minerales de verduras y legumbres.

Además de esta función, también ejerce otras como la creación del vacío o la transmisión de calor. Este líquido permite preservar los alimentos, como los espárragos, durante más tiempo y constituye un ingrediente más para mejorar el sabor del producto, sea dulce o por equilibrio del pH. Este fluido, además, favorece que los componentes que se incluyen se distribuyan por igual en el alimento.

En las conservas

Algunos de los líquidos usados en las conservas o semiconservas son el almíbar, jugos de fruta, vinagre o limón, agua con sal, jarabes o aceites. También se les pueden añadir especias, si lo que se quiere es dar un toque al producto final. Según el Real Decreto 2420/1978, los productos inmersos en un líquido de cobertura, como aceite o almíbar, deben indicar en la etiqueta el peso neto y el peso escurrido.

En el caso de legumbres como los garbanzos, suele formarse una especie de espuma blanca no muy agradable a la vista. Esta espuma se origina por la acción de los conservantes que lleva. Este líquido, en estos casos, adopta una apariencia gelatinosa que responde a la unión del agua usada para la conserva con el almidón que suelta la legumbre durante el proceso de cocción. Pese a la apariencia, no es necesario desechar este líquido porque, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no supone ningún riesgo ni es nocivo; más bien aporta mayor sabor al plato.

En el caso de las conservas de verduras, algunas pueden llevar conservantes como cloruro sódico (aunque no todas), totalmente inocuo, aunque sí que aporta un plus de sal al plato. Para saber si llevan o no un determinado conservante bastará con leer la etiqueta, donde debe aparecer la lista de ingredientes que se han utilizado para la cocción de la conserva.

También se suele emplear escabeche para hortalizas y algunos cárnicos; salmuera para hortalizas; o vinagre también para hortalizas y algunos cárnicos. La adición de cualquiera de estos líquidos tiene varios objetivos: contribuir a mejorar la conservación del alimento y el sabor; actuar como medio de distribución en el caso de que se añadan otros componentes como especias; y desplazar el aire del interior del envase.

Debe tenerse en cuenta que la temperatura del líquido en el momento que se introduce en el envase es de unos 85ºC. A estas temperaturas, se reduce la cantidad de oxígeno que provocaría corrosión y destrucción de vitaminas.

En las conservas de verduras, este fluido se añade antes de hervirlas, tras cerrar el envase de manera hermética. Así, el agua que se obtiene procede de la cocción, por tanto, en ella quedan retenidas las vitaminas y minerales de verduras y legumbres.

Además de esta función, también ejerce otras como la creación del vacío o la transmisión de calor. Este líquido permite preservar los alimentos, como los espárragos, durante más tiempo y constituye un ingrediente más para mejorar el sabor del producto, sea dulce o por equilibrio del pH. Este fluido, además, favorece que los componentes que se incluyen se distribuyan por igual en el alimento.

Tipos y usos del líquido de las conservas

Algunos de los líquidos usados en las conservas o semiconservas son el almíbar, jugos de fruta, vinagre o limón, agua con sal, jarabes o aceites. También se les pueden añadir especias, si lo que se quiere es dar un toque al producto final. Según el Real Decreto 2420/1978, los productos inmersos en un líquido de cobertura, como aceite o almíbar, deben indicar en la etiqueta el peso neto y el peso escurrido.

Almíbar, jugos de fruta, vinagre o limón son algunos de los líquidos usados en las conservas y semiconservas

En el caso de legumbres como los garbanzos, suele formarse una especie de espuma blanca no muy agradable a la vista. Esta espuma se origina por la acción de los conservantes que lleva. Este líquido, en estos casos, adopta una apariencia gelatinosa que responde a la unión del agua usada para la conserva con el almidón que suelta la legumbre durante el proceso de cocción. Pese a la apariencia, no es necesario desechar este líquido porque, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no supone ningún riesgo ni es nocivo; más bien aporta mayor sabor al plato.

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¿Qué es el líquido que llevan las conservas y que se conoce como líquido de cobertura? Los hay de muchos tipos, cada uno de ellos variará según el producto al que acompañe. Está formado, sobre todo, por agua (necesaria para la cocción), un poco de sal y ácido ascórbico (menos del 0,025%), que se usa para que las verduras no pierdan color por el efecto de la luz.

En las conservas de verduras, este fluido se añade antes de hervirlas, tras cerrar el envase de manera hermética. Así, el agua que se obtiene procede de la cocción, por tanto, en ella quedan retenidas las vitaminas y minerales de verduras y legumbres.

Además de esta función, también ejerce otras como la creación del vacío o la transmisión de calor. Este líquido permite preservar los alimentos, como los espárragos, durante más tiempo y constituye un ingrediente más para mejorar el sabor del producto, sea dulce o por equilibrio del pH. Este fluido, además, favorece que los componentes que se incluyen se distribuyan por igual en el alimento.

Tipos y usos del líquido de las conservas

Algunos de los líquidos usados en las conservas o semiconservas son el almíbar, jugos de fruta, vinagre o limón, agua con sal, jarabes o aceites. También se les pueden añadir especias, si lo que se quiere es dar un toque al producto final. Según el Real Decreto 2420/1978, los productos inmersos en un líquido de cobertura, como aceite o almíbar, deben indicar en la etiqueta el peso neto y el peso escurrido.

Almíbar, jugos de fruta, vinagre o limón son algunos de los líquidos usados en las conservas y semiconservas

En el caso de legumbres como los garbanzos, suele formarse una especie de espuma blanca no muy agradable a la vista. Esta espuma se origina por la acción de los conservantes que lleva. Este líquido, en estos casos, adopta una apariencia gelatinosa que responde a la unión del agua usada para la conserva con el almidón que suelta la legumbre durante el proceso de cocción. Pese a la apariencia, no es necesario desechar este líquido porque, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no supone ningún riesgo ni es nocivo; más bien aporta mayor sabor al plato.

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