EFE

  • Han logrado su tercer sol dos restaurantes portugueses y Cabaña Buenavista, de Pablo González-Conejero.
  • Ya son 43 los establecimientos que cuentan con tres soles.
  • La ‘Guía Repsol 2016′ bate sus cifras incluyendo 476 restaurantes reseñados.

Presentación 'Guía Repsol 2016'

El restaurante Cabaña Buenavista, del cocinero Pablo González-Conejero y ubicado en El Palmar (Murcia), ha sido el único establecimiento español que ha logrado su tercer sol en la nueva Guía Repsol, que en su edición de 2016 también ha reconocido en su máxima categoría a dos restaurantes portugueses.

Según ha informado la Guía Repsol, los establecimientos lusos que lucirán este reconocimiento son São Gabriel (Almansil, Faro), de Leonel Pereira; y Feitoria (Lisboa), a cargo de João Rodrigues.

En total son 43 restaurantes con tres soles, una distinción que reconoce “la excelencia culinaria” y que parte de la selección y valoración de los miembros de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa.

Récord de restaurantes reconocidos

En el caso de los locales con dos soles, 26 se suman a esta categoría, entre ellos El Doncel (Sigüenza, Guadalajara), Dstage y 99 Sushi Bar (Madrid) o El Olivar (Moratalla, Murcia); y 39 locales entran por primera vez en la Guía al ser reconocidos con un sol. Esta edición refleja el momento dulce de la gastronomía española con un nuevo récord: 476 restaurantes reconocidos, 36 establecimientos con tres soles, 147 con dos y 293 con uno.

En un comunicado, la Guía ha recordado que su compromiso con la gastronomía española ya se plasmó en la primera guía editada en 1979, y el año pasado estrenó su Guía de Rutas por los Mejores Alimentos y Bebidas. En esta nueva edición, incorpora 34 itinerarios nuevos, como la ruta del jamón de los Pedroches (Córdoba), la de la Sidra Asturiana, las anchoas de Santoña o los espárragos de Navarra.

La propuesta es tomar como punto de partida la gastronomía y animar al viajero a descubrir la historia, la cultura, las tradiciones y las diferentes fiestas para reflejar “la enorme variedad y contrastes de los paisajes y sabores nacionales”. Con 37 años de historia, la Guía Repsol combina cartografía, turismo y gastronomía con su Guía de Mapas de Carreteras de España y Portugal y la Guía de Turismo con los Mejores Restaurantes, con más de 600 hoteles singulares y 1.500 restaurantes seleccionados.

Planes navideños a la carta

admin 27 de noviembre de 2015 0 Comentarios

MARTA ORTIZ GINESTAL

  • Aprovecha las fiestas. Estos días hay citas gastronómicas para todos los gustos: enoturistas, cocinillas o amantes de la alta gastronomía.
  • Visualiza y descárgate el número de ‘el mensual’ de diciembre en PDF.

Foodie&Tours

Se acercan fechas grandes para la gastronomía. Días en los que todo gira en torno a los regalos, las compras, las cenas de empresa y las reuniones con familiares y amigos alrededor de una mesa. Terminar empachado es un mal común en fiestas navideñas; así que, ¿por qué no escoger con cariño el plan y reconvertir la obligada reunión en una cita irresistible? Esta puede ser la excusa perfecta para marcarse una escapada enoturística, apuntarse a un curso de repostería navideña de padres e hijos o reservar mesa en ese restaurante con estrella Michelin al que le tenemos echado el ojo. Un día es un día…

Menús a cuerpo de rey

Grandes hoteles y restaurantes con excepcionales propuestas con las que darse un verdadero homenaje en Nochebuena, Navidad o Nochevieja. Los precios merecen la pena.

Hotel The Westin Palace.
El malagueño Dani García (dos estrellas Michelin) pone el toque andaluz a la velada de Nochevieja del mítico Palace con su menú Homenaje al Sur: bogavante en gazpacho, queso de cabra de Ronda o caviar de Río Frío. Madrid. Desde
575 euros. navidadpalacemadrid.com

Hotel Arts.
El chef Paco Pérez (dos estrellas) traslada su restaurante Enoteca a la imponente planta 41 del Hotel Arts en Nochevieja para despedir el año como se merece. Tras la cena, cotillón ambientado en el filme 007. Barcelona. Desde 380 euros. hotelartsbarcelona.com 

Hotel Alfonso XIII.
El legendario establecimiento hispalense prepara cena de Nochebuena, brunch de Navidad –que incluye degustación de aceite, mantequillas, patés y mermeladas caseras–, cena de gala de Nochevieja y brunch de Año Nuevo. Elegancia y gusto, asegurados. Sevilla. Desde 65 euros. hotel-alfonsoxiii-sevilla.com

Hotel Abadía Retuerta LeDomaine.
El hotel, de la prestigiosa cadena Relais & Châteaux, ofrece en su restaurante Refectorio (una estrella Michelin) tres menús especiales para cenas de grupo regados con vinos de la propia bodega. El paraje, rodeado de viñedos, es incomparable. Valladolid. Desde 52 euros. Solo hasta el 15/12. ledomaine.es

Hotel Villa Magna.
En pleno barrio de Salamanca, ofrece en estas fiestas platos de altura: caviar Sterling, raviolis de alcachofa, ostra Napoleón o tronco de foie y pistachos.   Madrid. Desde 110 euros. villamagna.es

Ricard Camarena Restaurant.
Menú sorpresa del laureado cocinero levantino para poner el broche final a 2015. Valencia. Menú, desde 225 euros. ricardcamarena.com/nochevieja

El gordo de Velázquez.
Hace menos de un año que aterrizó en la capital, pero ya es la mesa preferida de muchos. Para Navidades, menú de grupo delicioso con foie micuit y gelée de Sauternes, raviolis con trufa o pularda asada. Madrid. Menú, 58 euros. elgordodevelazquez.com

Hotel AC Santo Mauro.
El emblemático establecimiento madrileño se inspira en el lujoso ambiente de la Belle Epoque y en la cocina del gran chef Auguste Escoffier, uno de los cuatro Maestros de la Alta Cocina francesa, para su menú de Nochevieja. Además, para dar la bienvenida al 2016, el AC Santo Mauro ofrecerá su famoso brunch dominical que incorpora la tradicional crema italiana de Año Nuevo y los típicos churros y el roscón de Reyes para la mañana del día 6. Menú Nochevieja desde 300 euros y el brunch Año Nuevo desde 65 euros (por persona). espanol.marriott.com

Los mejores chefs, en tu casa

Olvídate de cocinar. Hay fechas que son para disfrutar con la familia, y qué mejor lugar para hacerlo que tu propia casa. Las opciones son muy variadas; y cada día están más conseguidas.

Sinergias para llevar. Las cuatro estrellas Michelin que suman los chefs Paco Roncero, Pepe Solla y Marcos Morán unidas en una excelente propuesta gastronómica lista to take away. Desde castizos platos madrileños hasta los mejores pescados y mariscos de nuestras lonjas. En Platea. Madrid. Desde 35 euros. plateamadrid.com

Take a chef.
Más de 700 cocineros repartidos por toda España despliegan en tu cocina sus dotes culinarias. Elaborarán y servirán para ti los platos que desees, convirtiendo tu casa en un restaurante privado. Desde 45 euros. www.takeachef.com

Isabel Maestre Catering. Platos de lujo de la mano de la que fuera Premio Nacional de Gastronomía 1996. Solomillo Wellington, aves rellenas, bogavante Bella Vista… Madrid. Desde 20 euros. isabelmaestre.com

Pon a punto tus habilidades

Perfecciona tus técnicas culinarias y aprende las últimas tendencias en platos navideños. Dejarás a los invitados con la boca abierta.

Talleres ZWILLING. Hazte con el dominio del cuchillo y las técnicas de corte y afilado. Que nadie diga que no sabes cortar jamón. Barcelona. Cursos desde 10 euros. zwilling.es

Escuela Food & Fun. Cursos de cocina tradicional navideña, de terrinas de foie, de tapas delicatessen de Navidad o de galletas con forma de reno o abeto. Valencia. Desde 50 euros. foodandfun.es 

The Good Food Company. Bûche de Nöel, pularda rellena, turrón crujiente o pan de roscón son algunas de las delicias que se enseñan en el curso monográfico navideño de esta escuela. Madrid. Desde 40 euros. thegoodfoodcompany.es

Ikea Family. El club familiar del gigante sueco imparte amenos talleres de decoración de mesa navideña o, para los peques, de galletas de Navidad. En centros por toda España. Gratuito. family.ikea.es 

Institut Français. Domina los platos típicos de la cocina francesa que se sirven al otro lado de los Pirineos: pastelitos de queso, crumble de frutos rojos o tronco de castañas. Madrid. 132 euros/3 clases. institutfrancais.es

Con una copa de vino

Decantar un buen caldo bien merece una escapada a alguna zona vitivinícola del país. Pequeñas y grandes bodegas guardan mil y un planes para gourmands de los vinos y para quienes busquen, sin mayores pretensiones,  un pequeño respiro en un entorno rural.

Ruta del Vino Ribera del Duero.
49 son las bodegas que conforman este delicioso viaje por tierras de Castilla. El Museo del Vino, en el castillo de Peñafiel, ofrece catas y visitas guiadas. Diversos hoteles proponen tratamientos con vinoterapia y spa (Bodegas Arzuaga Navarro o Lavida Vino, entre otros). Centros de culto como Portia o Protos organizan visitas con degustación; y el casco histórico de Aranda de Duero (Burgos) guarda para los más curiosos 7 km de túneles excavados entre los siglos XIII y XVIII, que conforman la medieval red Bodega de las Ánimas. rutadelvinoriberadelduero.es    

Zona Media Navarra. Aquí vino marida con historia, gastronomía y naturaleza. Se puede visitar el Museo del Vino de Olite o acudir a las múltiples catas que conforman la Ruta del Vino de Navarra (las de la Bodega Piedemonte o Sarría, por ejemplo). En Salinas de Oro se puede ver en primera persona cómo se realiza la producción artesanal de sal a partir del agua de manantial. Y a ello se unen los Jueves Gastronómicos de Pamplona, que ensalzan la gastronomía y el vino navarro hasta el 17 de diciembre. salinasgirones.com; rutasdelvinodenavarra.com

Foodie & Tours. El viajero enófilo tiene en esta plataforma española múltiples propuestas en torno al vino: tours en bici por los viñedos del Penedès, catas de cava en Barcelona o, incluso, visitas a bodegas de Francia o La Toscana. foodieandtours.com

Marqués de Riscal. La espectacular bodega ubicada en Elciego (Álava) sirve en Nochebuena, Navidad y Nochevieja menús especiales maridados con los mejores vinos de la cava diseñada por Frank Ghery. Los combinan, además, con guías y catas (previa reserva). Menús, desde 100 euros. Catas, desde 30. hotel-marquesderiscal.com/navidad

EROSKI CONSUMER

  • Almíbar, jugos de fruta, vinagre o limón son algunos de los líquidos usados en las conservas y semiconservas.
  • En ningún caso son nocivos ni representan riesgo alguno para la salud.

Conservas

Al abrir una lata de conservas a veces se opta por tirar el líquido que acompaña al producto si no se está seguro de qué se trata. Muchas veces, por desconocimiento, se piensa que es mejor deshacerse de él o que no es apto para el consumo, pero la realidad es que no representan riesgo alguno para la salud.

Estos líquidos, conocidos como líquido de cobertura o de gobierno, se emplean para conservar los alimentos del interior del envase, por tanto, no son nocivos. Eroski Consumer explica cuáles son los tipos de líquido más usados, qué funciones ejercen y cuáles son los inicios de las conservas.

Tipos de líquido empleados

¿Qué es el líquido que llevan las conservas y que se conoce como líquido de cobertura? Los hay de muchos tipos, cada uno de ellos variará según el producto al que acompañe. Está formado, sobre todo, por agua (necesaria para la cocción), un poco de sal y ácido ascórbico (menos del 0,025%), que se usa para que las verduras no pierdan color por el efecto de la luz.

En las conservas de verduras, este fluido se añade antes de hervirlas, tras cerrar el envase de manera hermética. Así, el agua que se obtiene procede de la cocción, por tanto, en ella quedan retenidas las vitaminas y minerales de verduras y legumbres.

Además de esta función, también ejerce otras como la creación del vacío o la transmisión de calor. Este líquido permite preservar los alimentos, como los espárragos, durante más tiempo y constituye un ingrediente más para mejorar el sabor del producto, sea dulce o por equilibrio del pH. Este fluido, además, favorece que los componentes que se incluyen se distribuyan por igual en el alimento.

En las conservas

Algunos de los líquidos usados en las conservas o semiconservas son el almíbar, jugos de fruta, vinagre o limón, agua con sal, jarabes o aceites. También se les pueden añadir especias, si lo que se quiere es dar un toque al producto final. Según el Real Decreto 2420/1978, los productos inmersos en un líquido de cobertura, como aceite o almíbar, deben indicar en la etiqueta el peso neto y el peso escurrido.

En el caso de legumbres como los garbanzos, suele formarse una especie de espuma blanca no muy agradable a la vista. Esta espuma se origina por la acción de los conservantes que lleva. Este líquido, en estos casos, adopta una apariencia gelatinosa que responde a la unión del agua usada para la conserva con el almidón que suelta la legumbre durante el proceso de cocción. Pese a la apariencia, no es necesario desechar este líquido porque, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no supone ningún riesgo ni es nocivo; más bien aporta mayor sabor al plato.

En el caso de las conservas de verduras, algunas pueden llevar conservantes como cloruro sódico (aunque no todas), totalmente inocuo, aunque sí que aporta un plus de sal al plato. Para saber si llevan o no un determinado conservante bastará con leer la etiqueta, donde debe aparecer la lista de ingredientes que se han utilizado para la cocción de la conserva.

También se suele emplear escabeche para hortalizas y algunos cárnicos; salmuera para hortalizas; o vinagre también para hortalizas y algunos cárnicos. La adición de cualquiera de estos líquidos tiene varios objetivos: contribuir a mejorar la conservación del alimento y el sabor; actuar como medio de distribución en el caso de que se añadan otros componentes como especias; y desplazar el aire del interior del envase.

Debe tenerse en cuenta que la temperatura del líquido en el momento que se introduce en el envase es de unos 85ºC. A estas temperaturas, se reduce la cantidad de oxígeno que provocaría corrosión y destrucción de vitaminas.

En las conservas de verduras, este fluido se añade antes de hervirlas, tras cerrar el envase de manera hermética. Así, el agua que se obtiene procede de la cocción, por tanto, en ella quedan retenidas las vitaminas y minerales de verduras y legumbres.

Además de esta función, también ejerce otras como la creación del vacío o la transmisión de calor. Este líquido permite preservar los alimentos, como los espárragos, durante más tiempo y constituye un ingrediente más para mejorar el sabor del producto, sea dulce o por equilibrio del pH. Este fluido, además, favorece que los componentes que se incluyen se distribuyan por igual en el alimento.

Tipos y usos del líquido de las conservas

Algunos de los líquidos usados en las conservas o semiconservas son el almíbar, jugos de fruta, vinagre o limón, agua con sal, jarabes o aceites. También se les pueden añadir especias, si lo que se quiere es dar un toque al producto final. Según el Real Decreto 2420/1978, los productos inmersos en un líquido de cobertura, como aceite o almíbar, deben indicar en la etiqueta el peso neto y el peso escurrido.

Almíbar, jugos de fruta, vinagre o limón son algunos de los líquidos usados en las conservas y semiconservas

En el caso de legumbres como los garbanzos, suele formarse una especie de espuma blanca no muy agradable a la vista. Esta espuma se origina por la acción de los conservantes que lleva. Este líquido, en estos casos, adopta una apariencia gelatinosa que responde a la unión del agua usada para la conserva con el almidón que suelta la legumbre durante el proceso de cocción. Pese a la apariencia, no es necesario desechar este líquido porque, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no supone ningún riesgo ni es nocivo; más bien aporta mayor sabor al plato.

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¿Qué es el líquido que llevan las conservas y que se conoce como líquido de cobertura? Los hay de muchos tipos, cada uno de ellos variará según el producto al que acompañe. Está formado, sobre todo, por agua (necesaria para la cocción), un poco de sal y ácido ascórbico (menos del 0,025%), que se usa para que las verduras no pierdan color por el efecto de la luz.

En las conservas de verduras, este fluido se añade antes de hervirlas, tras cerrar el envase de manera hermética. Así, el agua que se obtiene procede de la cocción, por tanto, en ella quedan retenidas las vitaminas y minerales de verduras y legumbres.

Además de esta función, también ejerce otras como la creación del vacío o la transmisión de calor. Este líquido permite preservar los alimentos, como los espárragos, durante más tiempo y constituye un ingrediente más para mejorar el sabor del producto, sea dulce o por equilibrio del pH. Este fluido, además, favorece que los componentes que se incluyen se distribuyan por igual en el alimento.

Tipos y usos del líquido de las conservas

Algunos de los líquidos usados en las conservas o semiconservas son el almíbar, jugos de fruta, vinagre o limón, agua con sal, jarabes o aceites. También se les pueden añadir especias, si lo que se quiere es dar un toque al producto final. Según el Real Decreto 2420/1978, los productos inmersos en un líquido de cobertura, como aceite o almíbar, deben indicar en la etiqueta el peso neto y el peso escurrido.

Almíbar, jugos de fruta, vinagre o limón son algunos de los líquidos usados en las conservas y semiconservas

En el caso de legumbres como los garbanzos, suele formarse una especie de espuma blanca no muy agradable a la vista. Esta espuma se origina por la acción de los conservantes que lleva. Este líquido, en estos casos, adopta una apariencia gelatinosa que responde a la unión del agua usada para la conserva con el almidón que suelta la legumbre durante el proceso de cocción. Pese a la apariencia, no es necesario desechar este líquido porque, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no supone ningún riesgo ni es nocivo; más bien aporta mayor sabor al plato.

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EROSKI CONSUMER

  • Los que tardan más tiempo en hacerlo son las especias, la miel, la sal, el azúcar o las mermeladas.
  • Las galletas o el chocolate pueden durar hasta seis meses.
  • Por el contrario, los alimentos frescos, como la carne picada, el pescado fresco, las frutas, verduras, leche o huevos, son los más perecederos y los que menos duran.

Chocolate

Todos los alimentos terminan caducando, aunque a diferentes velocidades. Los que tardan más tiempo en hacerlo son las especias, la miel, la sal, el azúcar o las mermeladas, cuya composición resulta incómoda para los patógenos, ya que es difícil que puedan sobrevivir en ellos.

Por el contrario, los alimentos frescos, como la carne picada, el pescado fresco, las frutas, verduras, leche o huevos, son los más perecederos y los que menos duran. Eroski Consumer explica cuáles son los alimentos que duran más y cuáles son los más perecederos.

Los alimentos que más duran

El deterioro y contaminación en los alimentos es una cuestión, sobre todo, de tiempo y temperatura. Cuanto más tiempo y mayor temperatura, más contaminación. Pero hay algunos que, por su composición, duran más tiempo que otros.

Así, las galletas o el chocolate pueden durar hasta seis meses, si se conservan en un lugar fresco y seco. Otros productos, como el arroz, la pasta, el té o el cacao, también pueden llegar a los seis meses, si se almacenan en un lugar seco y sin luz, igual que las latas y las conservas. El azúcar y la harina son alimentos más estables que los frutos secos o las patatas, que también pueden permanecer durante largo tiempo sin problemas, si se manipulan de forma adecuada.

En el caso de la miel, se trata de un alimento con un alto contenido de azúcares, que produce un efecto bactericida por lisis osmótica. Es decir, su baja actividad de agua se suma a su capacidad de evitar la proliferación de patógenos. Debe tenerse en cuenta que la miel que suele comercializarse se presenta en estado líquido porque se le han añadido aditivos y, por tanto, pierde algunas de sus propiedades conservantes; de ahí que tenga fecha de caducidad.

Los que menos

Los alimentos más perecederos son los frescos, como la carne picada, el pescado fresco, las frutas y las verduras, la leche y los huevos. Para estos productos, una de las prioridades es conocer cómo deben conservarse para que los riesgos durante este periodo sean los mínimos. En la mayoría de los casos, estos alimentos deben guardarse en la nevera, entre los 0 ºC y los 5 ºC, una temperatura que frena la proliferación patógena (aunque no la detiene). Debe tenerse en cuenta que la conservación en el frigorífico es limitada.

La carne picada y el pescado fresco se mantendrán en óptimas condiciones durante un día aproximadamente, siempre y cuando no se haya roto la cadena de frío. La carne cruda, la cocida y el pescado cocido, de dos a tres días. Para la leche UHT que ya se ha abierto, las verduras cocidas y embutidos así como los postres caseros, el tiempo máximo será de cuatro días. Para las conservas abiertas, la verdura cruda y los platos cocinados listos para consumir, cinco días. Los huevos y la mantequilla pueden conservarse de dos a tres semanas. Algunas frutas, como las manzanas, las mandarinas o las naranjas, pueden tenerse a temperatura ambiente.

EROSKI CONSUMER

  • Muchos desconocen que la alergia a las proteínas de los lácteos es más común en la infancia, pero afecta a menos del 5% de los bebés, y además suele desaparecer al año de edad.
  • Pese a lo que se cree, muchas personas que realmente padecen intolerancia (a veces autodiagnosticada) pueden tomar la cantidad de lactosa presente en un vaso de leche sin presentar síntoma alguno.
  • Existe la falsa creencia de que los lácteos producen mucosidades y asma.
  • También es falso que la leche descalcifica.
  • ¿Cuál es el mayor falso mitosobre los alimentos?

Leche

La leche es una de los alimentos sobre el que más rumores sin fundamento se generan.

Pese a ser un producto nutritivo, rico en ciertas vitaminas y minerales (como el calcio), la leche es uno de los alimentos más castigados por falsos gurús, que difunden rumores dietéticos con poco fundamento científico pero con mucha notoriedad en las redes sociales. Desde Eroski Consumer se revisan, de cerca, los más importantes.

La leche es un alimento nutritivo que puede formar parte de toda dieta saludable. Según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria, los niños deben tomar de 2 a 3 raciones diarias de lácteos (de 200 ml cada una); los adultos, entre 2 y 4 raciones (de 250 ml cada una); y las personas mayores, 3 raciones al día (también de 250 ml cada una). Si el consumo de leche no desplaza a la ingesta de alimentos de origen vegetal poco procesados, como frutas frescas, hortalizas, frutos secos o legumbres, todo serán beneficios.

No obstante, y a pesar de sus bondades para la salud, la leche cuenta en su haber con una larga lista de falsas creencias. Algunas de ellas están tan arraigadas en el imaginario popular que no hay manera de que se extingan. Es probable que esto tenga que ver no solo con la velocidad a la que corren en la actualidad los rumores gracias a las redes sociales, sino también con la tendencia a confiar más en drásticas y descabelladas propuestas dietéticas (esas que parecen funcionar a corto plazo), que en los indiscutibles beneficios (a largo plazo, eso sí) de un cambio generalizado en nuestro estilo de vida.

Falsas creencias sobre alergias o intolerancias a la leche

Si alguien padece una alergia a las proteínas de la leche, debe retirar los lácteos de su dieta, sin duda. Pero ello no significa, de ninguna manera, que quien tome leche acabará tarde o temprano por presentar una alergia. La alergia a las proteínas de los lácteos, que debe diagnosticar un alergólogo, es más común en la infancia, pero afecta a menos del 5% de los bebés, y además suele desaparecer al año de edad.

Es muy importante no confundir la intolerancia a la lactosa (la lactosa es el azúcar que contiene de forma natural la leche) con una alergia a las proteínas lácteas. En el primer caso se producen síntomas gastrointestinales que, por lo general, son leves y pasajeros, mientras que en el segundo caso existirán síntomas graves (si la persona alérgica consume lácteos), que pueden incluso comprometer la vida.

En este punto, es importante reseñar dos cosas. La primera, que hay un elevado número de casos autodiagnosticados de intolerancia a la lactosa que no suelen confirmarse con estudios médicos rigurosos. Es importante desconfiar de test de intolerancia no avalados por estamentos científicos de referencia, como se advierte en el artículo ¿Se puede hacer el test de intolerancia alimentaria con la Seguridad Social?.

La segunda cuestión importante (y que no todo el mundo conoce) es que incluso las personas que realmente padecen intolerancia pueden tomar la cantidad de lactosa presente en un vaso de leche sin presentar síntoma alguno, tal y como indicó en 2010 la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

¿Produce mucosidad?

Mención aparte merece la falsa creencia de que los lácteos producen mucosidades. Es algo que quedó desmentido en diciembre de 2005 en la revista Journal of the American College of Nutrition. La conclusión de los autores (investigadores de la Unidad de Alergología del Hospital Universitario de Zurich, en Suiza) fue rotunda: “Las recomendaciones de abstenerse de tomar productos lácteos en base a la creencia de que inducen los síntomas del asma no tienen sustento en la literatura científica”.

¿Descalcifica?

Las controversias relacionadas con la leche no acaban en intolerancias, mucosidades o alergias; llegan incluso a cuestionar su papel en la salud ósea. Así, hoy por hoy, es fácil leer en fuentes poco informadas que la leche descalcifica. Si bien en la mayor parte de casos no se aporta bibliografía científica que sustente semejante contradicción (los lácteos son la principal fuente de calcio en la dieta), en ocasiones se adjuntan estudios que observan que en los países donde se consumen más lácteos existen más fracturas óseas.

Sin embargo, cualquier científico conocedor de cómo interpretar los estudios observacionales (o transversales), no tardará en caer en la cuenta de que en los países occidentales no solo se toman más lácteos, también existen otras características que son las verdaderas responsables de las mayores tasas de fracturas registradas: tabaquismo, sedentarismo, menor exposición al sol (que permite la síntesis de vitamina D, imprescindible para el metabolismo óseo), más tasas de alcoholismo, una ingesta de sal mucho más elevada o un mayor consumo de fármacos. Todos esos factores son los auténticos responsables de las preocupantes tasas de osteoporosis y fracturas óseas.

Si bien la clave de la prevención de las fracturas no reside en tomar altas cantidades de lácteos (seguir un buen estilo de vida es mucho más importante), un consenso español publicado en noviembre de 2013 en la revista Nutrición Hospitalaria llegó a la conclusión de que la leche desempeña un “papel crucial” para cubrir las necesidades de calcio, un mineral importante en la configuración de los huesos.

¿Provoca cáncer y diabetes?

La más sonora de las falsas creencias relacionadas con la leche es la que sostiene que consumir este alimento produce cáncer, causa diabetes o genera enfermedades cardiovasculares. Es lo que han revisado en una reciente investigación la doctora Susanna C. Larsson y sus colaboradores. Su conclusión ha sido la esperada: el consumo de leche no se asocia con mayores tasas de ninguna de las tres enfermedades descritas, ni tampoco con un aumento en el riesgo de mortalidad por cualquier otra causa.

No podemos olvidar que existen en el mercado muchos derivados de la leche a los que se han añadido elevadas cantidades de azúcar (flanes, natillas, helados u otros postres lácteos). Tales productos presentan un perfil nutricional muy diferente al de la leche sola. Así, mientras la leche puede formar parte de nuestra alimentación cotidiana, el consumo de estos productos (dado su elevado aporte calórico) es mejor que sea ocasional.

DANIEL G. APARICIO

  • En otoño, los bosque se llenan de setas y también de “seteros”.
  • No todos los que se lanzan a recoger setas saben bien cómo hacerlo: hay que llevar herramientas adecuadas, tomar precauciones y respetar el entorno.
  • El experto en micología Luis Rubio explica los detalles a 20minutos.
  • La doble cara de las setas: delicia culinaria y veneno mortal
  • LISTA: Los boletos comestibles más preciados
  • LISTA: Setas tóxicas

Seta

Aunque es posible encontrarlas durante todo el año, el otoño es la estación preferida por los aficionados a la micología para lanzarse al monte a la búsqueda y recogida de setas. Las condiciones climatológicas de esta época favorecen su proliferación, tanto la de las setas como, en consecuencia, la de los “seteros”. El problema es que no todos saben cuáles es la mejor y más responsable manera de llevar a cabo esta actividad.

Cuando se va al bosque a recoger setas, es imprescindible llevar una cesta o un recipiente rígido y aireado. “Lo de aireado es para que las setas no sufran mientras vamos andando, ya que ellas siguen respirando. Si se las mete dentro de plásticos y lugares cerrados, fermentan con mucha rapidez. Aparte de eso, estos huecos que tienen todas las cestas permiten el ir dispersando las esporas, que es el método de reproducción que tienen los hongos”, explica Luis Rubio, ingeniero de montes y experto micólogo.

El hecho de que sea rígido también es muy importante. “Si fuésemos con algo blando —tipo una malla de frutas, que también es aireada—, ocurre que las setas terminan yendo hacia el fondo de la bolsa y, como se va moviendo, se irían destrozando y acabaríamos teniendo una papilla”, añade Rubio.

Aparte de la cesta, es fundamental llevar un cuchillo o una navaja de campo, “bien para cortar la seta si la conocemos y no queremos llevarnos la parte del pie o bien para hacer un poquito de palanca y arrancarla con cuidado”. Además el cuchillo también puede usarse para limpiarlas un poco antes de guardarlas en la cesta. Las setas hay que limpiarlas muy bien ya que, además de los restos de tierra, están llenas de pequeños insectos.

Otros utensilios prácticos son un cepillito, bolsas de papel para guardar las setas más frágiles y papel de aluminio, que es ideal para guardar y conservar en buen estado las setas que uno quiera llevar a alguien para que las identifique. “Recogemos dos o tres ejemplares, uno bastante maduro y otros jovencitos para ver cómo evoluciona esa seta desde joven hasta adulta. Después los guardamos en papel de aluminio y lo introducimos en la nevera, en la parte de la fruta y la verdura, donde puede aguantar cerca de cuatro o cinco días en perfectas condiciones”, explica el experto.

A la hora de coger setas que no se conocen, lo mejor es introducir la navaja cerca del pie y hacer un poco de palanca de tal manera que este salga completo, puesto que a la hora de identificarlas es necesario observar todas las características que tengan, desde la punta del sombrero hasta la base del pie. “Cuando recogemos una seta para saber qué es, aparte de cogerla entera y ver los colores y las formas que tiene, es muy importante llevarla a la nariz, siempre por debajo del sombrero, para ver a qué huele. Muchas setas que se pueden identificar solamente con el olor”, asegura Luis Rubio.

Cuidado con las setas venenosas

En ocasiones también es necesario probarlas, aunque siempre con muchísima precaución. “Setas en el monte hay muchísimas y son muy fáciles de confundir unas con otras ya que toda seta comestible tiene dos o tres especies tóxicas a las que se puede parecer bastante. Alguien que sabe de setas reconoce las que hay en el monte simplemente con verlas. No valen trucos, no hay ningún tipo de aplicación informática ni ningún libro por bueno que sea que te permite reconocerlas fácilmente. La experiencia de campo y los años cogiendo setas te demuestran cómo hacerlo bien”, señala el experto.

Cada vez surgen más apps sobre micología, pero ninguna ofrece una fiabilidad del cien por cien y hay que ser muy precavido. Las aplicaciones tienen bases de datos con las formas básicas de las setas, pero no pueden identificar todos los posibles cambios y malformaciones que estas sufren. “Al igual que en los seres humanos uno es cojo, otro es bizco, otro es guapo… En el campo, muchas setas son normales y tipo, pero la gran mayoría sufre condiciones meteorológicas adversas, los animales las cambian porque se comen un trocito… y eso, al introducirlo en aplicaciones informáticas, deriva en confusiones que pueden llegar a ser peligrosas”, advierte el micólogo.

La precaución es algo que hay que tener en cuenta con todo tipo de setas, incluso con algunas tan comunes como el champiñón. En España hay aproximadamente unas cuarenta especies diferentes de champiñón silvestre que se parecen a los que hay en las tiendas: el sombrero es blanco por arriba y por debajo tiene unas láminas de color rosa que se van poniendo negras. Pero, al igual que hay champiñones silvestres comestibles, también hay champiñones silvestres tóxicos. “De esas cuarenta especies, media docena de ellas pueden producir disturbios gastrointestinales y, por lo tanto, lo mejor es comprarlos en el mercado”, recomienda.

En caso de intoxicación con una seta, lo que hay que hacer es acudir rápidamente a un hospital grande, porque es el único sitio donde pueden tener los medios necesarios para solucionar el problema. Hay dos tipos de intoxicaciones, unas poco graves que se producen a los poco minutos o escasas horas de haber consumido la seta y derivan en vómitos y diarrea y otras graves que suelen manifestarse al cabo de por lo menos seis horas después de haber comido las setas. En un primer momento estas intoxicaciones tienen los mismos síntomas que las leves, vómitos y diarreas, pero “después de una pequeña mejoría, al día siguiente, empiezan a actuar toxinas a nivel hepático o de riñón y nos los destruyen”.

“Hay que ser conscientes de que en el bosque hay muchas setas tóxicas y que, por lo tanto, hay que tener unas mínimas precauciones: si no las conoces, dejarlas; si una vez en casa hay dudas, ante la duda, a la basura; y luego, si conocemos a alguien que sepa o tenemos la posobilidad de ir a un centro micológico cercano, llevar las setas para que nos las identifiquen con tranquilidad”, aconseja Rubio.

Respeto al medio ambiente

Otro punto importante a la hora de salir a recoger setas es la necesidad de cuidar el entorno. No es raro salir al campo en otoño y encontrarse con setas rotas y zonas de tierra destrozadas. Según relata el experto, “lo más importante es ser respetuoso con el ecosistema. Las setas están cumpliendo su papel fundamental en el ecosistema degradando toda la materia orgánica que lo compone, por lo tanto son imprescindibles para que un bosque funcione como debe. Sin bosque no hay setas y un bosque maltratado dejará de dar setas”.

La moda de la micología está produciendo algunos problemas debido a la falta de legislación sobre el tema. El problema procede en buena medida del furor por el boletus. “El boletus es una seta muy apreciada, que está muy rica, rinde mucho en la cocina y, por lo tanto, está ahora en todos los restaurantes. El que esté en todos los restaurantes tiene su lado positivo y su lado negativo: por un lado, cada vez más gente lo conoce y por lo tanto hay más posibilidades de potenciarlo y respetarlo, en el lado negativo está el comercio”, comenta el micólogo.

“Hoy en día el comercio de Boletus Edulis está completamente fuera de madre en muchas comunidades autónomas, por un lado porque no está legislado correctamente y por otro porque las legislaciones que se están sacando van en pro de la comercialización sin control de este producto forestal”, asegura. “Se está intentando poner coto al asunto en algunas comunidades autónomas acotando los bosques, impidiendo que se recolecten masivamente las setas comestibles y poniendo multas a los que las rompen y las deterioran, pero muchas de las actuaciones que se están llevando a cabo legalmente siguen incidiendo solamente en el aspecto comercial del mismo”, insiste el profesional.

“Si se sigue explotando el recurso del boleto al mismo ritmo que se está haciendo hoy acabaremos por quedarnos sin boletus en nuestros bosques en pocas décadas y  tendremos en el mundo micológico los mismos problemas que hemos tenido en otros sectores como el de la piscicultura. Sin poder cultivarlos y siendo todo setas silvestres, si no se protege completamente el recurso y se recolecta con moderación, acabaremos con él y tendremos la mala suerte de dejar de disfrutarlo”, sentencia Luis Rubio.

EFE

  • Con la Orden del Sol Naciente le reconocen su contribución al acercamiento entre España y Japón a través de la gastronomía.
  • Todo empezó con sus frecuentes viajes y contactos con Japón desde 2002.
  • Ferrán Adria ha entablado amistad con grandes chefs japoneses.

Ferrán Adriá

El cocinero español Ferrán Adriá ha sido reconocido con la condecoración de la Orden del Sol Naciente, otorgada por el emperador nipón Akihito, por su contribución al acercamiento entre España y Japón a través de la gastronomía, según el listado publicado hoy por el Gobierno nipón.

Sus frecuentes viajes y contactos con Japón desde 2002 le iniciaron en la gastronomía japonesa, tanto clásica y popular como contemporánea y vanguardista, que tanto influyen desde entonces en su cocina, destacaron fuentes del Gobierno nipón.

Recuerdan además que Adriá, responsable de El Bulli —que obtuvo cinco veces la calificación de mejor restaurante del mundo—, ha entablado amistad con grandes chefs japoneses como Hiroyoshi Ishida.

Según la lista publicada por el Gobierno nipón, también serán distinguidas con esta condecoración la profesora de Historia del Arte y especialista en arte japonés Elena Barlés, de la Universidad de Zaragoza, y la Directora del Centro de Estudios de Asia Oriental de la Universidad Autónoma de Madrid, Taciana Fisac.

Durante una ceremonia en el Palacio Imperial de Tokio el próximo 5 de noviembre, el emperador Akihito reconocerá con esta condecoración la labor de casi 4.000 ciudadanos japoneses y de 89 extranjeros, de un total de 38 países. Entre ellos se encuentran el exsecretario de Estado de Estados Unidos, Donald Rumsfeld, y el expresidente de la Consejo de Europa, Herman Van Rompuy.

La Orden del Sol Naciente se concede tanto a ciudadanos japoneses como a extranjeros que alcanzaron logros destacados en su actividad profesional, en el fortalecimiento de las relaciones internacionales de Japón o en la promoción de la cultura japonesa.

MARTA ORTIZ

  • En las grandes ciudades proliferan ya los negocios que recuperan el pasado primando la calidad y la producción artesanal, sin mirar relojes.
  • Resurgen los productos que nos devuelven los colores, los sabores y las texturas naturales, como se hacía hace medio siglo.
  • ¿Su filosofía? “Ingredientes ecológicos, honestidad y transparencia”.
  • Visualiza y descárgate el número de ‘el mensual’ de noviembre en PDF.

Lo natural es 'trendy'

La panadería Panic huele a pan recién hecho a cualquier hora del día. Poco importa si la última hogaza de pan se ha horneado hace ya varias horas; el aroma que impregna el local es tan intenso que embruja irremediablemente a quien se asoma al escaparate.

“Pan casero, hecho a mano, ecológico”, rezan las letras al otro lado del cristal. Y es que en este obrador ubicado en pleno centro de Madrid poco se sabe de panes industriales, ultracongelados y horneados a demanda para atraer a la clientela.

“Nuestra filosofía es hacer pan de forma casera, con ingredientes ecológicos, honestidad y transparencia. No utilizamos más que harina, agua y sal, y prescindimos de aditivos y de mejorantes. Fermentaciones largas que dan como resultado pan con sabor a pan”, cuenta a El mensual de 20 minutos Javier Marca, creador de Panic, una fórmula que rescata en Madrid la ancestral templanza de la panadería.

Como Panic, un sinfín de locales con aire retro proliferan por los barrios más céntricos de las urbes de nuestro país. Comercios que tratan de volver a los orígenes, a los modelos de producción y venta de hace medio siglo y que probablemente las generaciones más jóvenes no han tenido oportunidad de catar.

Establecimientos que huyen de la fabricación a gran escala, de los aditivos, de los conservantes y los aceleradores de procesos. Que abogan por un consumo más comedido en cantidad, pero mucho más cuidado en calidad.

“Defendemos la artesanía y el producto de calidad”

“Quesería Cultivo es una ventana en Madrid para dar a conocer a productores artesanos de toda España; defendemos la artesanía y el producto de calidad”, nos cuenta Clara Díez, artífice de un milagro de culto para los amantes del queso que abrió sus puertas en la capital el pasado año.

‘Artesanía’ y ‘calidad’ son los términos más repetidos en este ámbito. Palabras que acuden al rescate de una sociedad cada día más acelerada, más seducida por la premura de la inmediatez que por la pasión que desprenden los alimentos elaborados por quienes no dudan en otorgarle al producto final el tiempo que precisa para que esté dotado de todo su sabor natural.

Descubrir estos locales por azar, atraídos por un olor o sorprendidos por un escaparate desconocido probablemente forme parte de su esencia cautivadora. Pero por si acaso las prisas del día a día no dejan tiempo para sorpresas, te dejamos aquí algunas pistas.

Madrid

Panic. Panes artesanos, de los que duran cuatro o cinco días en casa. De semillas, trigo y centeno, espelta, trigo integral… C/ Conde Duque, 13. Tel.: 910 862 201

Quesería Cultivo. Lácteos en general y quesos en particular. Hay leche, mantequilla y yogures, pero sobre todo, una variedad casi infinita de quesos, de origen español en su mayoría. C/ Conde Duque, 15. Tel.: 912 502 845

Pepita y Grano. Especializada en la venta a granel de legumbres, frutos secos, pasta seca, cereales… La tienda es todo un placer para la vista y para el olfato. Se sirve en el propio recipiente que tú lleves o en bonitas cajas para regalo. C/ Santa Engracia, 77. pepitaygrano.com

Lolo Polos Artesanos. Polos de helado con ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni colorantes artificiales. C/ Espíritu Santo, 16. lolopolosartesanos.es

Barcelona

Çukor. Obrador artesanal que elabora golosinas naturales: nubes, grageas, caramelos duros o fríos, gominolas, regalices o gengibre seco confitado. También imparte talleres. C/ Verdi, 58. cukor.es

Temps de Terra. Dos tiendas en la Ciudad Condal que venden fruta, verdura y hortalizas de temporada, comercializadas bajo el principio de proximidad y de producción propia. Plaça del Camp, 51 y c/ Rector Voltà, 1. tempsdeterra.com

Parami. Local de referencia para adquirir frutos secos y turrones. Producen el 70% de marca propia. C/ Diputació, 202-204. lavalenciana.com/parami

Valencia

Punt de sabor. Verdura, fruta y hortalizas ecológicas, certificadas y sin intermediarios. Apuestan por el comercio de proximidad. C/ Sant Vicent Màrtir, 16. Puntdesabor.com

Turrones A Galiana. Ni rastro de postureo moderno en este comercio clásico, pero sus turrones y dulces navideños artesanales bien merecen las horas de cola en la puerta. Solo abre hasta el 15 de enero.  C/ San Vicente Mártir, 45. turronesagaliana.es.

Sevilla

Lupulópolis. Culto a la cerveza artesanal en la capital hispalense. Españolas,  italianas, belgas… y también Domus Sevilla, con gusto inconfundible a naranja y azahar. C/ José Gestoso, 12. Tel.: 955 101 353.

Alhacena. Cereales y legumbres ecológicas, harinas (espelta, centeno, trigo…) y plantas aromáticas para fomentar lo que denominan “una alimentación consciente”. C/ Relator, 50. alhacenagranel.com

VERÓNICA VICENTE

  • Once meses cuesta conseguir una mesa en El Celler de Can Roca (Girona), el mejor restaurante del mundo.
  • Su chef reivindica la parte lúdica tras los fogones e insiste en la importancia de saber lo que comemos.
  • Optimista, Joan Roca asegura que la crisis, en parte, nos ha devuelto a las cocinas y que en la España de hoy se cocina más y mejor que nunca.

JOAN ROCA

A las cinco y media de la tarde el mejor cocinero del mundo todavía no ha comido –atender a la prensa en un evento en Madrid no le ha dejado probar bocado–. Aún así, Joan Roca (Girona, 1964), la “mente salada” del dos veces elegido mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, sonríe y se explaya en sus respuestas.

El mayor de los tres hermanos Roca –un triángulo que atesora tres estrellas Michelin– charla con 20minutos sobre la importancia de recuperar el interés por los productos propios, de comprar lo que se produce cerca de casa, de comer los alimentos de la época, de atreverse con a mezclar lo conocido con lo ajeno, y especialmente, de cocinar. Cocinar sin excusas.

Entonces, ¿no ha hecho la digestión?
No, pero bueno, habitualmente a mediodía suelo comer ligero, algo muy sencillo, ensaladas y pescado. Luego por la noche cocino para mi familia cuando acabo el servicio en el restaurante, en ese rato que tengo libre cocino algo divertido para mis hijos, pienso en cosas que les puedan gustar (tiene dos hijos de 18 y 12 años).

Tenía entendido que usted y sus hermanos comen cada día lo que les prepara su madre…(Montserrat Fontané).
Sí, es cierto como ensaladas y alguno de sus guisos lo pruebo, pero es que últimamente intento controlar la dieta, busco comer más ligero a mediodía. Pero es verdad que como en la cocina con mi madre, los dos comemos de pie, o los cuatro si están mis hermanos. Pero a veces no me resisto, y los jueves como un poquito de arroz a la cazuela, los viernes cojo un canelón de los que hace mi madre, los martes un trocito de manita de cerdo con nabos…

Vamos, que un poco, pero se salta usted la dieta…
Digamos que para mí siempre es una porción pequeña (risas), hemos tenido un verano muy movido, con gira, comiendo muchísimo en todos los lugares del mundo en los que hemos estado, así que en este período intento cuidarme.

Fuera de la dieta, ¿cuál es su plato favorito?
Es uno que prepara mi madre los sábados de invierno, escudella i carn d’olla, es una especie de cocido.

¿Usted no lo prepara nunca?
Sí a veces lo hago yo en casa, para los míos, pero sigue siendo mejor el de mi madre.

¿Y cómo lo hace?
A este tipo de sopas donde hay carnes, verduras y legumbres, a mí me gusta ponerles un poquito de tocino rancio, nosotros lo llamamos sagí, es la grasa del cerdo un poco rancia, que me da esa punta de sabor que me recuerda a los platos de mi madre, ese es su secreto así que yo también lo uso.

¿Cocinamos los españoles mejor que antes?
Estamos en el momento de la historia donde la gente más información sobre cocina tiene, eso seguro. Si sabe más o no, eso no lo sé. Pero hay más programas de cocina que nunca, más libros sobre cocina, más revistas especializadas e incluso más películas donde la cocina es el hilo conductor de la historia. Yo creo que, en general, se cocina mucho mejor ahora que nunca.

¿Sí?
En las casas ahora se cocina más que hace unos años, quizá también por una razón económica porque si cocinas en casa en lugar de irte a restaurantes gastas menos –igual nos habíamos acostumbrado a ir mucho restaurantes–.  Pero sobre todo porque la gente ha tomado en serio la cocina, empieza a tener inquietud por saber, por aprender, por cocinar para los amigos y la familia. La gente empieza entender que eso de cocinar es una forma de transmitir afecto a los que quieres, es algo que va más allá de transformar los alimentos y convertirlos en en comestibles. Cocinar es mucho más, es una forma de compartir, de disfrutar de algo tan antiguo y tan nuestro, tan mediterráneo, como la cultura de la mesa y todo lo que pasa alrededor de ella.

¿Entonces la crisis nos ha devuelto a la cocina en el hogar?
En cierta manera sí, aunque evidentemente también la crisis también ha agudizado el ingenio y la creatividad de los cocineros para conseguir que la gente siga yendo a los restaurantes, y además allí encuentren propuestas interesantes, divertidas y coherentes. La gente ahora es mucho más exigente, porque sabe más y porque cocina en casa. Ya no vale cualquier cosa, el plato tiene que estar bueno y tiene que tener un precio razonable.

Pues mucha gente de mi generación cocina platos de subsistencia o ni eso.
Pues mi hijo tiene 18 años, acaba de irse a la universidad y está cocinando cada día (risas).

Bueno pero él tiene al catedrático en casa.
No sé, yo creo que la gente joven empieza a cocinar o quiero creerlo. Me gustaría pensar que es así, quizá me equivoco, pero tengo esa sensación. A nuestro restaurante viene cada vez más gente joven, gente que ahorra para venir y disfrutar, gente que entiende lo que les estás dando, que lo valora y que por tanto tiene un conocimiento, que ha leído, que sabe de lo que les estás diciendo cuando hablas de alta cocina.

España saca pecho con la dieta mediterránea, sin embargo, la OMS alertó hace unos días de que los españoles presentamos preocupantes cifras de obesidad, especialmente los niños, esto ¿cómo se come?
Esto es responsabilidad de los padres y también de la crisis. Muchas veces las dificultades económicas hacen que se usen platos precocinados, bollería industrial y productos que tienen grasas saturadas como un recurso que a partir de la crisis muchas familias están utilizando. También sería bueno que las autoriades educativas tomaran conciencia de esto y que en las escuelas se hablara más de nutrición y de cocina. De hecho los programas estilo Master Chef Junior ayudan a esto porque ellos pueden acercarse a la cocina, disfrutar y jugar y al mismo tiempo aprender a comer bien.

Todos los programas que han generado el boom gastronómico desde la televisión ¿cambian algo en el día a día de la cocina doméstica?
Sí, en el caso de los pequeños especialmente, cuando el niño presta atención a la cocina termina entendiendo qué es bueno  y qué no es tan bueno, qué conviene comer más y qué conviene no comer tanto. Y si entras en una cocina y cocinas dejas de comer bollería industrial, eso te lo aseguro.

El ritmo frenético de vida sirve a muchos para negarle a la cocina la serenidad y la paciencia necesarias para preparar un buen plato.
Ya pero hay que poder encontrar el tiempo, hay formas para cocinar con poco tiempo. Yo preparo la cena para mi mujer y mis hijos en un cuarto de hora.

¿El “no tengo tiempo” es una excusa?
Sí, quizá es que no escoge bien lo que quiere cocinar. Hay platos que necesitan tiempo, sí, y esos hay que dejarlos para el día que tienes tiempo, pero hay mil fórmulas, trucos e ideas para cocinar de forma ágil y práctica. Y luego yo entiendo que hay personas a las que no les gusta cocinar y eso es respetable. Pero luego está la gente que dice ‘yo soy un negado’, igual porque no lo ha probado o porque ha hecho tres cosas y no le han salido y decide que ya no cocina más. Pero a la cocina hay que tomarle cariño.

¿A qué sabe el futuro de la cocina?
Eso dependerá de que entendamos que comer no es sólo alimentarse, también es una forma de cuidar tu salud y la del planeta. Si tú escoges bien lo que comes, compras productos de proximidad, das la posibilidad a ese entorno tuyo de productores para que crezca y se consolide, si evitas comprar manzanas de Nueva Zelanda cuando aquí tenemos manzanas, todo eso también se puede elegir. Hay tantos productos frescos que van de un sitio para otro, si dejamos de transportarlos y en lugar de eso cocinamos y comemos lo que tenemos en el entorno y lo hacemos con sentido común, crearemos una conciencia ecológica prestando atención a la cocina, y así podemos ayudar a nuestra salud y a la sostenibilidad global.

Le confieso con pudor que yo apenas cocino, mis tuppers son para echarse a llorar y soy de esas personas que tienen miedo a la olla exprés… Sin embargo adoro comer, ¿Cree que soy un caso perdido?
Claro que no (ríe de forma entrañable) mi consejo es que te pongas a cocinar y que tengas ganas de pasártelo bien haciéndolo, que des ese paso y que quieras divertirte. Al final cocinar es sólo combinar, si puedes ir al mercado y te fijas en qué época estamos y prestas atención a los productos de la estación –lo sabrás porque encima son los que están más baratos – llévatelo a casa y ponte a cocinar. Ten a mano especias. Es tan fácil, hay que ser valiente y atreverse a mezclar los productos de toda la vida que tienes tan a mano y tan vistos, dales un toque distinto, prueba cosas. Un día lo caramelizas, otro día le pones leche de coco, otro echas unas hierbas frescas, comino, curry, cilantro… mil cosas. Y cuando consigues algo rico siempre te atreves a probar otra cosa y así, te animas y aprendes.

La base de su cocina es “una técnica culinaria técnicamente impecable y toneladas de creatividad”. ¿Qué es la creatividad?
Es la capacidad de tener la mente abierta y estar observando cosas continuamente. La inspiración para cocinar te puede llegar de leer un libro, de tener una conversación, de ver una película, de pasear por el bosque o de hacer un viaje. Hay mil estímulos que te pueden dar pistas para innovar. En el Celler cuando iniciamos un plato nuevo no siempre lo acabamos. A veces está bueno, pero si sólo está bueno no me sirve, tiene que estar muy bueno y está bien que tenga un sentido, que tenga un relato, que te cuente algo. Nosotros somos muy exigentes y en este sentido no es fácil acabar un plato. La idea se queda archivada en tu memoria y de repente un día encuentras el punto final de aquel plato que hace seis meses se te ocurrió pero que hasta ese momento no has llegado a redondear. Ahí es cuando el plato tiene todo lo que nosotros le pedimos. Hay que estar despierto y observar lo que pasa a tu alrededor. Yo además tengo la suerte de tener a dos hermanos que cuando duermen piensan también en cocina como yo, ese triángulo creativo es muy enriquecedor.

¿Cuál es la lista de espera para conseguir una mesa en el Celler de Can Roca?
Once meses. Sería mucho más si no tuviéramos un sistema por el cual cada primero de mes a las doce y un minuto de la media noche se abre en nuestra web un plano del mes anterior del año siguiente. Es decir, el uno de noviembre se abrirán las reservas para octubre de 2016. En cinco minutos se llena el mes entero. No sé si es el sistema ideal de reservas pero sí es muy democrático. Todo el mundo tiene acceso, puede estar pendiente y si realmente quiere una mesa en el Celler la consigue. A veces es difícil porque se agota muy rápido, pero no es imposible.

EFE

  • El equipo español se impuso en Francia a belgas, que fueron segundos, y suecos, que acabaron terceros.
  • La competición estuvo organizada por la publicación ‘La revue du vin de France’ y se celebró en Châteauneuf-du-Pape, en el sur del país.
  • Los veinte equipos participantes debían adivinar la cepa, el país, la denominación de origen, el productor y el año de cada uno de los 12 vinos en concurso.

Cata de vino

El equipo español se impuso este sábado en Francia en la tercera edición del campeonato mundial de cata de vinos a ciegas, en el que relegaron al segundo y al tercer puesto, respectivamente, a los belgas y los suecos.

Los veinte equipos participantes debían adivinar la cepa, el país, la denominación de origen, el productor y el año de cada uno de los doce vinos en concurso.

España estuvo representada por Philippe Cesco, José Aragunde, Roberto Santana y Alfonso Torrente, que consiguieron un total de 140 puntos, dos más que el conjunto belga y 25 más que los suecos.

La competición estuvo organizada por la publicación La revue du vin de France y se celebró en Châteauneuf-du-Pape, en el sur del país.

Los españoles, según indicó esa revista en su página web, solo se habían reunido una vez para preparar este concurso y, aunque satisfechos por su victoria, lamentaron no haber podido identificar un Bollinger.

En el campeonato participaron igualmente equipos de Andorra, Francia, Rusia, el Reino Unido, Polonia, Portugal, Québec (Canadá), Finlandia, Sudáfrica, China, Argentina, Luxemburgo, Italia, Japón, Mónaco, Suiza y EE UU, país que se colocó en el último puesto, con 69 puntos.

La cata incluyó cinco vinos franceses y caldos de Nueva Zelanda, Alemania, Croacia, Grecia, Italia, Sudáfrica y España, de donde se contó con un tempranillo de 2006 de la bodega Quinta Sandoria.

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