Limpiar ensalada 2Inicié la semana pasada poniendo de relieve el sinsentido que a mi juicio supone traer hasta nuestros supermercados (o tiendas especializadas) productos con el sello de ecológicos y que al mismo tiempo fueran “made in muy lejos”, es decir, con una producción muy alejada del punto de venta.

Una de entre las muchas razones por las que alguien puede decantarse por el consumo de alimentos ecológicos es la de evitar los pesticidas “de síntesis” presentes en los productos de la agricultura convencional (que por otra parte están dentro de los márgenes permitidos en su más amplia mayoría). Sin entrar a valorar las decisiones de cada cual, creo que sería conveniente el saber que un adecuado lavado, así como la aplicación de diversas tecnologías culinarias reduce, cuando no elimina, la posible carga de los famosos pesticidas (ya estén presentes en los productos ecológicos o en los convencionales). Unas prácticas, las del lavado y demás, que por otra parte se han realizado toda la santa vida con independencia del origen del producto vegetal. Es decir, lavar, pelar y cocinar en su caso son estrategias que sirven de forma eficaz para librarse o minimizar todos aquellos elementos contaminantes presentes en los alimentos vegetales. Veamos cómo debe de realizarse.

Consejos previos

  • Compra productos de cercanía: Reducir el tiempo de transporte y la distancia puede ayudar a limitar las posibilidades tanto de contaminación como de proliferación bacteriana.
  • Adquiere cantidades de alimentos acordes con tú capacidad, y la de los tuyos, para consumirlos sin que estos se pongan pochos. Los productos vegetales frescos suelen tener una vida media bastante limitada si los comparamos con otros productos procesados.
  • Si no vas a consumir los alimentos de forma inmediata y antes de guardarlos, es mejor que les apliques una limpieza superficial en seco, quitando los posibles restos de tierra, frotándolos, etcétera que lavarlos con agua. La humedad y por ende el agua facilita el crecimiento bacteriano y puede acelerar el deterioro de este tipo de alimentos. Es mejor por tanto lavarlos de forma inmediata al momento de su consumo. No obstante, si te decides a lavarlos con agua antes de guardarlos preocúpate también de que antes queden bien secos.
  • También antes de guardarlos, conviene revisar la existencia de hojas más deterioradas o pochas, y retirarlas en su caso, en productos como la lechuga, el apio, la col de hoja (berza), la acelga, la borraja… en general en cualquier tipo de verdura u hortaliza de hoja.

Manos a la obra (en general)

  • Limpia comenzando limpio. Para manipular cualquier alimento es muy recomendable, por no decir obligatorio, que lo hagas con las manos bien limpias, además de utilizar una superficie de trabajo y menaje también limpios.
  • Lava incluso si vas a pelar el producto (pepino, fruta, etcétera). Esto ha de hacerse así ya que el cuchillo o la hoja del pelador al llevar a cabo esta acción entra en contacto con la piel “contaminada” y puede dejar restos de esa contaminación (química o bacteriana) en la pulpa ya pelada. La única excepción que se me ocurre, más o menos lógica es la del plátano.
  • Lavar de forma adecuada bajo el chorro de agua corriente no “esteriliza” los alimentos (no garantiza la completa eliminación de todos los micoorganismos) pero si ha demostrado ser una medida eficaz para reducir de forma importante su presencia así como para reducir también los posibles pesticidas.
  • No dejes que el jabón ni los detergentes entren en contacto con los alimentos. El lavado de estos productos se debe realizar con agua, de forma concienzuda si fuera necesario, lo que incluye, si es el caso, el frotarlos con un cepillo suave o trapo limpio.

Sobre el uso (no recomendado) de productos específicos “higienizadores” o “limpiadores”

No hay un consenso sobre el uso de productos especialmente diseñados para lavar los vegetales (normalmente a base de hipoclorito sódico –lejía- de uso alimentario). Es más, en este sentido la única recomendación “no comercial” que he encontrado de un organismo sanitario, en este caso la FDA, recomienda no hacer uso de este tipo de productos ya que la seguridad de sus residuos no ha sido evaluada y su eficacia tampoco ha sido probada ni estandarizada de forma independiente.

En el próximo capítulo se abordarán cuestiones concretas en virtud de las características particulares de los distintos alimentos de origen vegetal. Al mismo tiempo se dará respuesta a la pregunta si verdaderamente hay pruebas que demuestren la utilidad del agua (u otros elementos) en la eliminación de pesticidas. Continuará…

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Imagen: Dino De Luca vía freedigitalphotos.net

Lavar ensalada

Tal y como se vio en el capítulo anterior hay una serie de ideas previas, unas generalidades, a tener en cuenta a la hora de limpiar los productos vegetales que vamos a terminar ingiriendo bien sea para reducir o eliminar la cantidad de pesticidas presentes en ellos, bien su posible carga microbiana. Es momento ahora de entrar más en detalle y también de responder a la pregunta de si lavar solo con agua (la del grifo) es verdaderamente eficaz en algún sentido ya que no pocas personas sostienen que no sirve para nada.

Manos a la obra (en detalle)

  • Vegetales de hoja: lava separadamente y de forma individual las hojas de lechuga y otras verduras bajo el chorro de agua corriente. Desecha las hojas exteriores si están feas y pochas. La inmersión previa de las hojas durante unos minutos en un recipiente con agua fría puede facilitar el ablandamiento de tierra y suciedad si están presentes. Seca con papel de cocina o usa un “centrifugador de verduras” para eliminar el exceso de humedad. No recuerdo a quién oí decir una vez que el agua en una ensalada es el peor de los asesinos para la misma (desde el punto de vista de los sentidos, claro, además de que con agua presente será verdaderamente difícil aliñar en condiciones una ensalada)
  • Raíces y tubérculos (patatas, zanahorias, rábanos…): enjuagarlos en agua, pelarlos (si procede), lavarlos concienzudamente bajo el agua corriente y luego secar.
  • Vegetales con “recovecos” y frágiles al mismo tiempo (coliflor, brócoli…): Sumergir en agua durante 1 a 2 minutos, enjuagar bajo el chorro de agua corriente y secar
  • Manzanas, pepinos, peras y otros vegetales de consistencia firme: lavarlos directamente bajo el agua (se vayan a pelar posteriormente o no, ver post anterior), frotar con un cepillo suave si fuera necesario y secar.
  • Melones y sandías: aunque está claro que no nos vamos a comer la piel, son productos que crecen en contacto con la tierra, con lo cual conviene lavar y frotar su superficie (antes de abrirlos) con agua y luego secar. A la hora de cortarlos utilizar un cuchillo diferente para separar la pulpa de las “tajadas” de aquel que se ha utilizado para obtenerlas del fruto.
  • Frutas más o menos blandas (uvas, cerezas, ciruelas, moras…): no lavar hasta el momento de su consumo, antes de guardarlas revisar y desechar aquellos granos o ejemplares mohosos o en mal estado (podrían afectar al resto). Momentos antes de consumirlos sumergir en agua y posteriormente enjuagar en agua corriente.
  • Setas: limpiar con un cepillo suave o papel de cocina húmedo… en algunos casos, hay que reconocerlo es una tarea tediosa donde las haya.

 ¿Da igual lavar que no lavar, los pesticidas van a seguir ahí? No

Algunos estudios han observado la cuestión relativa a la efectividad de lavar (con agua) los vegetales antes de su consumo con el fin de contrastar la eficacia de esta práctica a fin de reducir el contenido original de pesticidas, y han hallado que, en contra de lo que algunos sostienen, es una medida muy recomendable.

Eso con el lavado sin más… si además tenemos en cuenta otros procesos culinarios que con frecuencia se aplican a este tipo de productos (aquellos que no se coman crudos) como el escaldado, hervido, salteado, horneado…, amén del pelado previo; la reducción en la presencia de pesticidas es más que significativa. Esto es lo que se desprende del artículo Effects of food processing on pesticide residues in fruits and vegetables: a meta-analysis approach (Consecuencias del procesado de frutas y verduras en la cantidad de pesticidas: una aproximación mediante meta-análisis).

El beneficio de lavar los vegetales para reducir la carga de pesticidas (aunque esta esté dentro de los niveles seguros) lo podemos contrastar en otros estudios, como este de aquí. En otros casos, sin hacer de menos a la práctica de lavar los vegetales sencillamente con agua de grifo, como en este otro estudio, se propone obtener un mejor resultado utilizando bien agua salada o bien agua con algún tipo de detergente. A este respecto, habrá que considerar los usos que posteriormente se le van a dar a esos alimentos y el riesgo de que al mismo tiempo queden residuos de ese detergente en el alimento. Por lo tanto, en lo que a mí respecta, y teniendo en cuenta que las escasas recomendaciones de organismos públicos en este sentido apuntan hacia el no uso de productos específicos más allá del agua corriente para limpiar los alimentos vegetales, mi consejo es que se mantenga en cuarentena la recomendación de este último estudio mencionado. Al menos hasta que exista una evidencia clara del balance entre el riesgo y beneficio de su uso.

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Nota: Quiero agradecer a Pablo Zumaquero (@pzjarana) sus aportaciones para este post, así como a un lector que me trasladó sus dudas para confeccionarlo.

Imagen:  winnond vía freedigitalphotos.net

Hadas-magia

Pues eso, cuando uno creía que ya estaba escarmentado y que nada más disparatado que aquello que ya conoce, y que no es poco, aparece en el rutilante negocio en la industria del adelgazamiento el enésimo cuento adelgazante. Se llama NIDORA® y desconozco el origen de su nombre.

¿Qué es NIDORA®?

Según la página web original que lo promociona…

“NIDORA® es un sistema para perder peso creado por un profesional de medicina y clínicamente probado”

Su sistema de funcionamiento no puede ser más sencillo, de nuevo según sus promotores,

Espolvoree NIDORA® en su comida y comerá menos, se sentirá lleno más rápidamente y perderá peso de manera natural.

Es decir, nos pretenden hacer creer que se trata de unos “polvos” que esparcidos generosamente a modo de salero por encima de aquello que se vaya a comer se genera en el comensal una más rápida activación del control del apetito, de forma que se termina comiendo mucho menos que si no se usaran estos “polvos mágicos”. Vaya, que han descubierto, como muchos otros, la piedra filosofal del tratamiento adelgazante y nosotros sin enterarnos. Bueno, sin enterarnos por los canales ortodoxos sobre este tipo de descubrimientos con incalculables dimensiones prácticas… de ser cierto, claro.

Ya sé lo que estás pensando, y no, no se trata de espolvorear sobre tu comida un producto que aporte a lo que vas a comer unas características desagradables en plan “aroma a culo de mofeta”, ¿te acuerdas (Mujer consigue adelgazar porque la comida le huele a mierda y vende su sistema)? No, según la web a partir de la cual se vende, NIDORA® basa su funcionamiento en un proceso científico extremadamente sencillo. Dice que…

Mientras comemos, los receptores del olfato y del gusto envían mensajes al cerebro, que libera ciertas hormonas para indicar al organismo que es el momento de dejar de comer. Al intensificar el olor, NIDORA® acelera la activación de la sensación de saciedad, por tanto, ¡usted come menos e ingiere menos calorías! Como NIDORA® funciona con los impulsos naturales del organismo, en lugar de contra ellos, no hay sensación de hambre ni de ansiedad.

Si interesante es su sistema de funcionamiento lo que no debes de perderte son las promesas con respecto a sus beneficios, es decir, la magnitud del adelgazamiento por unidad de tiempo. Pues fíjate, cerca de 15 kilos en seis meses… sin dieta, sin restricciones, sin ejercicio, de forma natural, placenteramente, sin efecto yo-yo… como te digo la piedra filosofal del adelgazamiento.

Por si no lo has entendido te lo vuelven a explicar en este ilustrativo video. Prodigioso el cálculo que hace de las calorías perdidas.

¿Y qué contiene NIDORA® para obrar semejante prodigio?

No me extenderé: Maltodextrina (sin gluten, aclaran); fosfato tricálcico; sílice; soja (lecitina de soja) y saborizantes naturales y artificiales (que por cierto no concreta). Los puedes consultar en este enlace. Me imagino tu próxima pregunta ¿hay algún dictamen favorable al respecto de cualquiera de estos ingredientes, solos o en sabia combinación, que certifique sus propiedades a la hora de fomentar la saciedad y por ende facilitar el adelgazamiento? Estoooo…

¿La pregunta es broma, verdad? No, ni nada que se le aproxime ni remotamente.

¿Cuántos estudios hay que certifiquen su eficacia?

Cero pelotero. Bueno en realidad, al parecer hay uno: aquel que el fabricante dice tener o haber hecho y que no figura por ninguna parte. Y conste que habla de él (puedes consultar en este enlace) con una pomposidad que le deja a uno con la boca abierta:

Ningún otro sistema para perder peso ha logrado resultados clínicos tan elocuentes. Durante 6 meses, 1000 mujeres y 1000 hombres espolvorearon cristales aromatizados pero sin sabor en todo lo que comieron. En cada porción de comida, en cada pequeño bocado, en cada cuenco de cereal y en cada copa de helado… Ninguna de estas 2000 personas sabía si estaba ingiriendo el producto (NIDORA®) o si estaba ingiriendo un placebo, sólo los investigadores lo sabían. A 100 personas de las 2000 no fue suministrado el producto, en su lugar recibieron un placebo. Ellos tampoco sabían lo que se les estaba suministrando. Además, a los participantes no se les pidió de cambiar su dieta normal y/o programa de ejercicios.

[…] Las 1900 personas que tomaron parte en el estudio clínico como grupo de prueba y completaron el programa perdieron una media de 15 kg. Los participantes llegaron a estos resultados sin seguir un régimen especial de ejercicios y/o dieta. Los 100 del grupo de control perdieron una media de solo 1 kg.

¿Y quién es ese Dr Setephen Hill, neurólogo de renombre, que avala el sistema?

No lo sé, lo he buscado por todas partes y lo único que he encontrado es esta elocuente web, “estática” donde las haya, para dar fe de su persona. Y espera que aún falta lo mejor.

En esta página web del sistema se afirma literalmente que NIDORA® no es un complemento dietético, así pues aquí en España no se le debería aplicar el Real Decreto 1487/2009 relativo a esta clase de productos y a la que se aspiran adscribirse todos los vendedores de martingalas adelgazantes (café verde, té del mismo color, faseolamina, extracto de pimiento…). No, estos pasan olímpicamente del RD 1487/2009 y dicen no definirse un complemento dietético. Así pues, con el escogido ramillete de la legislación que uno domina, lo único que se le puede aplicar es el RD 1907/1996, sobre publicidad y promoción comercial de productos, actividades o servicios con pretendida finalidad sanitaria… ¿y qué hacemos al aplicárselo? Pues contrastar que difícilmente otro producto de estas características reúne tantas irregularidades como lo hace el NIDORA® de marras. Según este RD está expresamente prohibido:

  • Que sugieran propiedades específicas adelgazantes o contra la obesidad: Incumple (jajajaja)
  • Que pretendan una utilidad terapéutica para una o más enfermedades, sin ajustarse a los requisitos y exigencias previstos en la Ley del Medicamento y disposiciones que la desarrollan: Incumple
  • Que proporcionen seguridades de alivio o curación cierta: Incumple
  • Que utilicen como respaldo cualquier clase de autorizaciones, homologaciones o controles de autoridades sanitarias de cualquier país: Incumple (menciona a la FDA)
  • Que pretendan aportar testimonios de profesionales sanitarios, de personas famosas o conocidas por el público o de pacientes reales o supuestos, como medio de inducción al consumo: Incumple
  • Que atribuyan a los productos alimenticios, destinados a regímenes dietéticos o especiales, propiedades preventivas, curativas u otras distintas de las reconocidas a tales productos conforme a su normativa especial: Incumple
  • Que utilicen el término natural como característica vinculada a pretendidos efectos preventivos: Incumple
  • Y, en general, que atribuyan efectos preventivos o terapéuticos específicos que no estén respaldados por suficientes pruebas técnicas o científicas acreditadas y expresamente reconocidas por la Administración sanitaria del Estado: Incumple

Pues bien, ahí lo tienes, NIDORA®, un producto milagro como la copa de un pino que, según mis fuentes está en este momento en el candelero de muchas de esas tiendas conocidas como herbolarios. Un ejemplo paradigmático de lo que menos necesitamos en el terreno de la obesidad, accesible en nuestro entorno y por lo que sé, nuestras autoridades sanitarias mirando para otro lado. Así no hay forma.

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Nota: quiero agradecer a Mireia Gimeno (@mireiagimeno) sus aportaciones e interés para la realización de este post

Imagen:  Stuart Miles vía freedigitalphotos.net

Maiz

La cuestión de los alimentos transgénicos (o modificados genéticamente) ya sean de origen vegetal o animal y ya sea el uso al cual se destinan (alimentación animal o humana) suele ser objeto de posiciones encontradas y enconadas: los muy partidarios y los muy contrarios a ellos. Algo que me recuerda una tira de Mafalda en la que esta reflexionaba ante una frase lapidaria (creo que atribuida al Ché) que rezaba “más vale morir de pie que vivir de rodillas” y ante la que la buena de Mafalda se preguntaba si sería posible subsistir sentados… es decir, una reflexión que apelaba a la calma, invitando a alejarse de las opiniones extremadamente polarizadas.

Con todo el ánimo de ayudar a comprender el cómo las autoridades sanitarias trabajan a la hora a de certificar sus posibles beneficios y perjuicios os traigo este esquemático vídeo en el que se pone de relieve el papel que desempeña la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria EFSA, organismo que al fin y a la postre se encarga en nuestro entorno de emitir dictámenes científicos de muchas, por no decir de todas, las cuestiones relacionadas con los alimentos, incluidas, como es el caso de hoy, el de los distintos productos vegetales modificados genéticamente.

Tal y como se pone de relieve al principio del mismo: un organismo modificado genéticamente es un organismo (ya sea vegetal o animal) cuyo material genético ha sido alterado de forma que dicha alteración un pueda ocurrir de forma natural. Que este organismo modificado genéticamente sea más o menos nutritivo que la planta original, más o menos seguro para su consumo (bien por parte de los animales o del ser humano) o modifique el entorno en mayor o menor cuantía, son las cuestiones que la EFSA trata de evaluar y, con ellas, terminar por emitir un dictamen científico basado en las pruebas.

Así, tal y como se dice en su parte final, la EFSA no está ni a favor ni en contra de los organismos modificados genéticamente, su trabajo consiste en evaluar todas las cuestiones mencionadas relativas al impacto de su seguridad en distintas circunstancias y emitir el citado informe para que las autoridades sanitarias y las administraciones en general terminen por tomar las decisiones que correspondan con respecto a su uso, así como establecer las políticas correspondientes.

Si te ha gustado este post quizá te interese consultar:

  • Transgénicos e intransigentes (Capítulo 1)
  • Transgénicos e intransigentes (Capítulo 2)
  • “Maná”: Un vibrante thriller científico con los transgénicos como epicentro
  • Con-ciencia alimentaria de la mano del Dr. Daniel Ramón

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Imagen: Stoonn vía freedigitalphotos.net

Plan de acción OMS 2015_2020Hace escasos días la Organización Mundial de la Salud (OMS) hizo público su propuesta de Plan de Acción sobre Alimentación y la Nutrición para el periodo 2015-2020. Con sinceridad, me esperaba algo más de chicha. En especial después de conocer las duras palabras de su presidenta, hace apenas un año, al identificar sin pelos en la lengua algunos de los principales riesgos y peligros en la creación de políticas a este respecto; me refiero cuando señaló a la industria alimentaria como uno de los actores principales de este drama y no precisamente a la hora de representar el papel de bueno de la película, sino más bien todo lo contrario.

Así, este documento de la OMS se me antoja más una especie de carta a los reyes magos que un verdadero Plan de Acción que trasladar a los estados miembros y que resulte en cambios significativos. Ojalá me equivoque y tenga que comerme estas palabras. En cualquier caso, en el apartado “Calendario” se afirma que no será hasta dentro de un año (septiembre de 2015) cuando la propia OMS desarrollará una especie de “lista de comprobación” con la que poder cuantificar los avances de los distintos países a la hora de implementar los indicadores más relevantes de este plan. Cuando ese día llegue, no estaría nada mal el poder acceder a esa información, conocer cuáles son esos “indicadores relevantes” y en que situación está cada país a la hora de cumplirlos. Estaremos atentos.

De todas formas, entrando en materia, el documento es un poco más de lo de siempre. Buenas palabras, deseos e intenciones que no por repetirse parezca a estas alturas del cuento que vayan a plasmarse en realidades. Entre sus objetivos, la creación de entornos saludables en lo que a consumo de alimentos y bebidas se refiere; una necesaria especial atención hacia los colectivos más vulnerables (en concreto la infancia); promoción de un estilo de alimentación saludable a todo lo largo del ciclo vital; reforzar los sistemas de salud para que sean promotores de una alimentación saludable; apoyar la vigilancia, monitorización, evaluación e investigación de los alimentos actuales y futuros; fortalecer las alianzas intersectoriales y conseguir un mismo enfoque en todas las políticas; etcétera.

Creo que se me nota un poco pesimista. Quizá sí, pero no es preciso confundirse. Suscribo casi totalmente los puntos que defiende este Plan (hay cosas que me parecen muy matizables). Sin embargo y como ya he dicho, este documento no aporta ninguna novedad, estas cosas ya se han dicho o se dicen cuando en el terreno político se les llena la boca a los dirigentes con el “voy a hacer o haremos”. Vale, esto que propone el plan ya se ha dicho infinidad de veces. Lo que hace falta es hacerlo.

Por ejemplo, el plan menciona, en sus puntos 38, 39 y 40, la necesidad de asegurar que en todos los entornos sanitarios existe un compromiso de promoción de la salud, teniendo en cuenta que la nutrición y la alimentación saludable han de ser dos prioridades clave en los sistemas de asistencia social, de forma que se incluyan breves intervenciones y se dé asesoramiento en nutrición en los centros de atención primaria. Para ello, sigue el texto se requerirá la presencia en los sistemas sanitarios de profesionales especialmente capacitados y formados (cualificados) y que esta atención se haga extensiva a todos los ámbitos de la intervención sanitaria.

¿Estará sugiriendo la OMS que es necesario contar con dietistas-nutricionistas en los Servicios Públicos de Salud? No estaría mal… de hecho España es uno de los países a la zaga de entre los de su entorno en este tema (ver post relacionado aquí, aquí y aquí)

En relación a lo que no me gusta demasiado de esta desiderata, que es poco, refiere en concreto al punto 32 cuando sostiene que uno de los objetivos ha de establecerse en la promoción de la reformulación de alimentos. Ejem, no. Yo al menos no considero esto una prioridad tal y como están las cosas; me explico, no veo yo mayor necesidad en “reformular” una lechuga, un rodaballo o unos espárragos de Tudela. Claro, y no hay necesidad porque la OMS se debe referir a la reformulación de alimentos procesados: reformular una “pizza barbacoa” industrial, una salsa “César” ignominiosa, unos almibarados cereales de desayuno o unos frutos secos tostados, salados y de sabor “tijuana”… por ejemplo. Y no digo que no sea necesario “reformular” tales cosas; opino que esta no ha de ser una prioridad.

Prioridad ha de ser en este terreno poner a cada uno de este tipo de alimentos en el lugar que se merece, acercando los primeros a nuestras mesas y alejando los segundos a partir de políticas claras que no dejen lugar a la menor duda. Alimentos adecuados, sí; y alimentos caca, no… en ese plan.

En fin, ya veremos qué pasa dentro de un año. Ojalá me caiga con todo el equipo, lo digo en serio.
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Nota: Quiero agradecer a Raquel Bernácer (@aliment_ARTE) sus aportaciones para este post.

Imagen:   vía freedigitalphotos.net

MARA MARTOS

  • Hay mil formas deliciosas de plantarle cara al caluroso verano.
  • Te damos cuatro recetas contra el calor para que hagas en casa.
  • Los helados y sus sabores se renuevan.
  • Descárgate el PDF de la edición impresa del número de junio de 2014.

Smoothies

Hay muchas formas de resistirse al calor en las tardes de verano: con cucurucho de helado, a golpe de cucharilla y tarrina o sorbiendo en pajita. Smoothies, sorbetes, granizados y helados tienen composiciones similares, pero ¿en qué se diferencian?

Los primeros se preparan con fruta fresca y, para lograr la textura densa que los caracteriza, se les añade yogur o leche. Se sirven bien fríos, pero se elaboran sin hielo. Los sorbetes se acercan más al helado, pero no contienen leche ni huevo y, por tanto, su consistencia es más ligera y menos grasa. Tampoco contienen cristales de hielo.

Los granizados, por su parte, se preparan con zumo de fruta –o también con café– y se congelan, hasta conseguir la textura granizada; o bien, en vez de congelarse, se pica hielo y se incorpora al zumo. Y el helado suele contener huevo, nata, en ocasiones fruta y nunca hielo incorporado a la receta.

En definitiva, cuatro formas de tomar un postre frío y con un aporte calórico bajo (salvo los helados).

Helado de vainilla y ‘cookies’

INGREDIENTES: 3 yemas de huevo, 400 ml de nata para montar, 3 cucharadas de esencia de vainilla, 100 g de azúcar y 10 galletas tipo cookie.

¿Cómo se elabora? Calienta la leche y el azúcar sin llegar a hervir. Déjala enfriar. Monta la nata con unas varillas e incorpórala a la mezcla. La nata debe estar fría y tener al menos un 30% de materia grasa, si no será casi imposible montarla. A continuación, mezcla en un bol la leche azucarada ya fría con las yemas de huevo y la esencia de vainilla. Añade la nata montada poco a poco, removiendo  todo el rato. Agrega las cookies en trocitos y vierte todo en un recipiente apto para congelador (mejor alargado y plano). Introdúcelo en el congelador durante al menos cuatro horas, removiéndolo cada 30 minutos para evitar que la superficie se cristalice y la nata se sedimente en el fondo. Sácalo 10 minutos antes de consumir. Sírvelo en una tulipa de barquillo.

‘Smoothie’ de frambuesa

INGREDIENTES: 200 g de frambuesas, 3 fresas, un vaso de leche, un yogur natural y azúcar al gusto.

¿Cómo se elabora? Congela las fresas y las frambuesas. Cuando estén bien frías, bátelas junto con el resto de ingredientes y sírvelo en el acto. Puedes cambiar las fresas por las frutas que prefieras. Perfecto para la merienda.

Granizado de limón

INGREDIENTES: 3 limones grandes, 200 g de azúcar y 500 ml de agua.

¿Cómo se elabora? Ralla la piel del limón (solo la parte amarilla) y exprime el zumo con cuidado de que no se cuelen las pepitas. Mezcla la ralladura, el zumo y el azúcar con el agua y mete la mezcla en el congelador durante 45 minutos. A continuación sácalo, remuévelo y vuelve a introducirlo en el congelador, y repite el proceso una vez más. Después estará listo para servir.

Sorbete de piña

INGREDIENTES: una piña natural o de lata (sin almíbar), un vaso de agua, un limón y azúcar al gusto.

¿Cómo se elabora? Exprime el limón y mézclalo con el agua. Añade la piña en trozos previamente congelada, bate la mezcla y agrega el azúcar que necesite. Puedes añadir un chorrito de sidra o cava y adornarlo con un pedacito de piña.

EROSKI CONSUMER

  • Aparte de congelar agua para obtener cubitos, existen otras formas de hacer hielo útiles en la cocina.
  • Puede ayudar en el preparado de sopas y gazpachos fríos y sabrosos.
  • También se puede almacenar un caldo casero en forma de cubitos para usar en posteriores platos.
  • Se pueden realizar ‘hielos rellenos’ con trocitos de frutas frescas, pétalos de flores comestibles, hojitas de hierbas aromáticas y hasta especias.
  • Ayuda a mantener el marisco en su punto, en el cocinado de verduras, etc.

Frigorífico

Llega el calor, se acerca el verano y las cubiteras se ponen a punto en el congelador. Casi siempre, para hacer cubitos de hielo con agua que ayuden a refrescar bebidas. Sin embargo, existen otras formas de hacer hielo que pueden resultar muy útiles en la cocina, tal y como señalan desde Eroski Consumer.

Mantener las sopas frías (y sabrosas): el recetario tradicional ofrece varios ejemplos de sopas frías, desde el popular gazpacho hasta las refrescantes sopas de pepino o de apio y manzana. También hay sopas de frutas que se consumen frías. Una manera muy práctica y efectiva de conservar frías estas preparaciones (o de enfriarlas, si las acabamos de hacer) es contar en el congelador con unos cubitos helados con el ingrediente principal (tomate y unas gotitas de aceite para el gazpacho, apios o pepinos triturados para las otras sopas…). De esta manera, no solo se conseguirá un plato muy refrescante, sino que se mantendrá su auténtico sabor, porque se evitará que se agüe la preparación.

Almacenar caldos caseros: otra forma de tener guardado, por ejemplo, el caldo de una buena sopa de pescado es congelarlo en forma de cubitos. Así, cuando se prepare una salsa u otra sopa de pescado, los podremos agregar. En este caso, el objetivo no es enfriar las preparaciones, sino potenciar su sabor con una elaboración casera, rica y que merezca la pena.

Hacer ‘hielos rellenos’, muy decorativos. En los combinados, granizados, sorbetes y cócteles (con y sin alcohol), los hielos desempeñan un papel fundamental. Para mejorar el aspecto de las bebidas, además de darles un toque de originalidad y una chispa de sabor, se pueden preparar “hielos rellenos”. Si se introducen trocitos de frutas frescas, pétalos de flores comestibles, hojitas de hierbas aromáticas y hasta pedacitos de especias (como pimientas variadas o láminas de jengibre), se conseguirán unos resultados sorprendentes y divertidos.

Servir el marisco en su punto. El hielo tal cual (solo agua) es muy importante en la cocina para cortar cocciones en el momento adecuado y con rapidez. Si se prepara un bol con agua, una buena cantidad de hielo y un puñito de sal, se tiene la clave para servir el marisco en su punto. ¿Cómo? Muy sencillo: una vez que se haya cocido, se saca del agua de cocción y se introduce de inmediato en este hielo. La cocción se cortará, la carne quedará turgente y así se obtendrá un sabroso bocado de mar.

Fijar el color de las verduras cocidas. El hielo también se emplea para detener la cocción y fijar el color de verduras. Cuando se hierven ciertas hortalizas que contienen clorofila o carotenos (vainas, zanahorias, guisantes, habas, etc.), muchas veces el color natural se desluce. Para evitarlo, además de no cocerlas en exceso, es fundamental sacarlas del fuego e introducirlas con rapidez en un bol de agua con hielo. De esta manera, los colores naturales (verdes o naranjas, sobre todo) serán más intensos, más brillantes y lucirán estupendos en las verduras.

Zumos y cafés helados. En el momento de elaborar zumos, granizados, sorbetes y cafés azucarados, el hielo es fundamental. Si se mete el zumo de frutas o el café en una batidora americana y añade hielo, se logra un granizado o un frappé sencillo, pero muy vistosos y ricos. El truco, además de servirlos de inmediato para evitar que se derrita el hielo, es que tanto el café como el zumo deben ser potentes de sabor para que el gusto original perdure en la mezcla, aun añadiéndole los hielos.

AGENCIAS

  • Para el cocinero, “todo lo que ha pasado con El Bulli es una historia de película que nadie esperaba”.
  • El Palau Robert acoge hasta el 27 de julio una exposición sobre el Bullifoundation.
  • Se estructura en tres ámbitos: elBulli1846, elBulliDNA y la Bullipedia.
  • Los ecologistas celebran el proyecto pero piden que se haga en otra ubicación para no poner en riesgo un espacio natural protegido.

ElBullifoundation

El cocinero Ferran Adrià ha inaugurado este lunes la exposición Bullifoundation, que muestra al público la transformación del mítico restaurante en elBullifundation, afirmando “es un proyecto de país que ha sido muy difícil y muy excepcional en todos los sentidos”.

Para Adrià, “todo lo que ha pasado con El Bulli en los últimos años es una historia de película que yo ni nadie esperaba”, y ha puntualizado que con esta muestra pública quiere que todo el mundo conozca de verdad de lo que se trata. En declaraciones a Efe, Adrià ha destacado que “todo ha ido surgiendo poco a poco, y que todo lo que ha pasado en los últimos 15 años de El Bulli no estaba en el guión. En el año 97 tuvimos 3 Estrellas Michelín, que era el guión. Con 3 estrellas, y de allí a aquí… un sueño“.

La exhibición, que estará abierta hasta el próximo 27 de julio en el Palau Robert, se estructura en tres ámbitos que son los pilares de elBullifoundation: elBulli1846, el espacio que presenta el proyecto arquitectónico en una gran maqueta; elBulliDNA, el equipo de trabajo que desarrollará la creatividad, y Bullipedia, la enciclopedia web de la gastronomía y la cocina occidentales.

Tras remarcar en la inauguración que “queremos el sueño”, ha dado las gracias a quienes lo apoyan afirmando que “las cosas pueden cambiar, pero para ello hay que luchar mucho” y ha recordado que “en El Bulli durante 15 años no ganamos un duro y seguimos trabajando”. Ha dado las gracias especialmente al presidente de la Generalitat, Artur Mas, que ha pasado a saludar sólo unos minutos debido a la abdicación del Rey, y que debía presidir el acto.

El cocinero ha puntualizado que en el Bullfoundation “se quiere cambiar el concepto de educación, desde Barcelona, y sin necesidad de grandes recursos, con un presupuesto de 2,5 millones anuales”, y que por eso es importante que se entienda bien.

Los tres pilares del Bullifoundation

La parte central de la exposición acoge el ámbito elBulli1846, con la maqueta de los nuevos edificios y una explicación detallada del proyecto de arquitectura y paisajismo. El proyecto estará en el Parque Natural del Cap de Creus, donde ocupará 5.411 metros cuadrados, y se hará con un sistema de muros de piedra que evoca los características del entorno rural de esa zona del Empordà.

Precisamente, una veintena de entidades de toda Cataluña han presentado este lunes una campaña de información y denuncia para reclamar una ubicación alternativa. Comparten que es “un proyecto de país” que puede aportar muchos beneficios pero ampliar el establecimiento, ubicado en la Cala Montjoi, en 3.000 metros cuadrados pone en peligro un espacio natural protegido. Además, la ley “hecha a medida” por el Ejecutivo de Artur Mas sentaría un precedente.

El espacio elBulli1846, cuyo número hace referencia a la cantidad de platos creados por El Bulli, también acogerá un recorrido narrativo sobre el proceso creativo y gastronómico, y será un observatorio del equipo creativo que se constituirá como elBulliDNA.

La exposición también recuerda el proceso vivido desde el cierre del restaurante elBulli, en julio de 2011, hasta su transformación en elBullifoundation, y cómo la tarea desarrollada por Ferran Adrià y su equipo se ha mantenido viva gracias a las exposiciones que se han presentado en Londres, Nueva York y Boston.

EP

  • En EE UU, el coste por caloría de la dieta de comida rápida es un 24% más elevado que el de la dieta cocinada en casa.
  • Las directrices dietéticas recomiendan sólo pequeñas cantidades de alimentos costosos como carne, pescado, pollo y queso.
  • Debemos comer más judías, lentejas, pan integral, arroz, pasta y otros cereales.
  • Conviene optimizar las raciones y hacer recetas que reutilicen los restos.

Cocinando

Comer sano no sólo es deseable sino más barato. Si bien es cierto que comprar verduras ecológicas o carne de primera es más caro, comer sano es cuestión de orden y de buenos hábitos. Y básicamente de ser nosotros quienes cocinemos, evitando en lo posible los productos elaborados: más caros y menos sanos.  

El Consejo Europeo de Información Alimentaria reconoce que existe una falsa creencia generalizada de que la comida sana es cara. Aunque supone quizá un extra de planificación y reflexión, es posible comer de forma sana con un presupuesto limitado. Para ello nos dan estos consejos.

Cocinar en casa
Un reciente estudio estadounidense evaluó el coste de comprar alimentos siguiendo las recomendaciones dietéticas nacionales en un supermercado en comparación con adquirir comida rápida en restaurantes modernos. Los alimentos que se compraron en el supermercado incluían grandes cantidades de fruta al peso, vegetales congelados, pechuga de pollo, carne magra, pasta, panes, cereales de desayuno y productos lácteos. Las comidas compradas en los restaurantes modernos eran bocadillos, carne de pollo empanada, patatas salteadas o fritas, zumo, café y refrescos.

Los análisis revelaron que el coste por caloría de la dieta de comida rápida era un 24% más elevado que el de la dieta cocinada en casa. Sin embargo, este cálculo no tuvo en cuenta los costes de la infraestructura privada para cocinar ni el tiempo necesario para comprar y cocinar los alimentos, aunque el ahorro global podría ser en cualquier caso menor. No existen datos comparables a nivel europeo.

Seguir las recomendaciones dietéticas
Se suele pensar que comer sano es caro pero la variedad de posibilidades de las tiendas, mercados y supermercados actuales proporciona un amplio abanico de alternativas. Además, las directrices dietéticas recomiendan sólo pequeñas cantidades de alimentos costosos como carne, pescado, pollo y queso. De hecho, deberíamos comer más judías, lentejas y otros alimentos baratos como pan integral, arroz, pasta y otros cereales.

En lo que se refiere a la fruta y los vegetales, los estacionales suelen tener un precio más bajo. Pero también se pueden tomar variedades congeladas y enlatadas, que se encuentran todo el año y contribuyen al consumo recomendado de vegetales y frutas.

Además, dada la seguridad y calidad nutricional de los alimentos convencionales, no merece la pena incluir alimentos orgánicos más caros si se dispone de un presupuesto limitado. Por ello, hay que estar atentos al realizar la compra, a las ofertas y sobre todo compre sólo lo que sepa que va a comer.

Menos desperdicios y menos sobras
En Europa tiramos grandes cantidades de alimentos cada año, muchos de ellos aún en su embalaje original. Esto se debe sobretodo a que los alimentos se echan a perder antes de que los lleguemos a comer o a que cocinamos demasiado y tiramos los restos. Existen páginas web que ayudan a reducir el desperdicio de comida a menudo proporcionando consejos sobre la optimización de las raciones, cómo mantener frescos los alimentos durante más tiempo y con recetas para reutilizar los restos.

Tener siempre un plan
Una buena forma de comer barato y sano sin desperdiciar alimentos es realizar una buena planificación. Para ello bastará con pasar media hora decidiendo el menú de la semana, mirar en libros de recetas o buscar entre algunos de los muchos sitios web en los que se dan ideas para realizar comidas sanas y económicas.

Es muy útil examinar lo que tenemos en la despensa, hacer una lista de ingredientes adicionales y llevar con nosotros la lista al ir de compras. Comer antes de ir al supermercado podría ayudar a no comprar por impulso ya que tener hambre conduce a añadir muchos extras al carrito.

Trucos rápidos a modo de resumen

Los especialistas del sitio europeo sobre alimentación concretan sus consejos en esta lista de “trucos” para comprar, cocinar y comer:

  • Compra vegetales y frutas de temporada y cocine en casa siempre que sea posible.
  • Diseña un menú barato saludable de forma semanal.
  • Escribe una lista de la compra y no te salgas de ella.
  • Organiza los alimentos en la nevera y despensa de manera que se consuman antes de que caduquen o se estropeen.
  • Mide las porciones para reducir los restos.
  • Descubre cómo utilizar la comida que te sobra.
  • Cocina el doble y congela la mitad para otro día.
  • Aprovecha los precios reducidos en alimentos perecederos al final del día o en los fines de semana.
  • Comparte ofertas especiales de productos en gran cantidad con un amigo o congela el excedente para más adelante.

EFE

  • El Museo de Historia de Cataluña acoge la exposición “Menús de guerra”.
  • “Ferran Adrià o Joan Roca no son fruto de la casualidad”, afirma el comisario.
  • Se hacían ensaladas de ortigas, se fomentaba la cría de gallinas y se distribuían recetas para poder cocinar con lo que había.

Cocineros durante la guerra

La exposición “Menús de guerra” reivindica en el Museo de Historia de Cataluña el valor de la cocina de guerra puesta en práctica durante la contienda civil española e impulsada por el gobierno de la República.

El comisario de la exposición, Sergi Freixes, ha explicado este jueves que la muestra constata que los grandes nombres de la cocina catalana “Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Carles Gaig o Nando Jubany, no son fruto de la casualidad, sino que arrancan de unas raíces, de una tradición y de unos episodios que, no por ser desconocidos, dejan de tener una importancia fundamental“.

Freixes ha centrado su mirada en el momento de la Segunda República, porque, como en otras áreas de la sociedad y de la cultura, “la primera mitad de los años treinta supuso un instante de gran creatividad y de una fuerte voluntad de ofrecer una mirada nueva y moderna”.

Entre los años veinte y treinta, recuerda el comisario, comenzó a emerger la figura del chef y un primer ejemplo es Joan Vila, un cocinero que recibió en 1936 el encargo de la Generalitat de hacer “un recetario de 24 platos para que las amas de casa pudieran hacer menús en tiempos de guerra” y que se publicó en forma de opúsculo en una edición bilingüe catalán-castellano.

El gastrónomo Ferran Agulló (Pol) fue el primero en decir que Cataluña tenía una “cocina propia”, que “hacía suyos los ingredientes propios de Francia e Italia”.

La exposición, que estará abierta al público desde este viernes y hasta el 28 de septiembre, dedica especial atención al cocinero Ignasi Domènech, quien con más de 30 obras continúa siendo el autor español de más libros de cocina y que Manuel Vázquez Montalbán definió como “el Menéndez Pelayo de la literatura culinaria española”.

Domènech, autor de cuatro títulos en catalán, entre ellos el popular La teca (1924), publicó en 1941 Cocina de recursos, que recogía sus vivencias en la Barcelona de 1938. En ese libro propone, entre otras recetas, cinco ensaladas crudas de ortigas, productos sustitutivos del pan o una tortilla de patatas en la que sustituye las patatas por la parte blanca de la piel de naranja una vez seca y el huevo por una mezcla de harina, bicarbonato y agua.

En el recorrido expositivo se ilustran los menús de plato único que las colectivizaciones y la Generalitat impusieron en los hoteles y restaurantes durante la guerra o la labor realizada por el Instituto de Cultura de la Mujer, donde los grandes cocineros del momento impartían clases a las mujeres de las clases pudientes y a las cocineras de la burguesía.

En el ecuador de la muestra se pueden ver las primeras fichas coleccionables de recetas que se encartaban en las revistas de la época, creadas por Joan Vila, o la labor del doctor Nicolás Capo y su mujer Ramona Perera de difusión de la cocina naturista y vegetariana, “muy importante en los años treinta”, remarca Freixes.

La exposición se cierra con la campaña que impulsó la Generalitat en 1936, “La batalla del huevo”, que pretendía convertir a los ciudadanos en pequeños fabricantes de huevos criando gallinas en balcones o jardines “en un paralelismo similar al de los actuales huertos urbanos” que buscaban la autosuficiencia, apunta el comisario. 

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